Rezept Geschichteter Hamburger Pannfisch mit pikanter Senfsabayon

Aus Living at Home 4/2002
lah2002040763
pro
kcal: 919
120 Min.
Zutaten
Für: 4 Personen
  • 1,25 kg fest kochende Kartoffeln
  • Salz
  • 1,5 kg frischer Wurzelspinat (oder 750 g TK-Spinat; verkürzt die Zubereitungszeit)
  • 4 Scheiben Weizentoast
  • 6 Zweige Estragon
  • 125 g Schalotten
  • 150 g Butter
  • 75 g grobkörniger Senf
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml Fischfond
  • 800 g Kabeljaufilet, ohne Haut und entgrätet
  • 4 Eigelb (Kl. L)
  • 100 ml Sahne
Zubereitung
1. Kartoffeln schälen und in 3 mm dicke Scheiben hobeln. In Salzwasser knapp gar kochen, kurz abschrecken und abtropfen lassen. Frischen Spinat putzen und waschen. Frischen Spinat (oder aufgetaute TK-Ware) in kochendes Salzwasser geben. Einmal aufkochen lassen, kalt abschrecken. Gut ausdrücken, grob hacken. Brot würfeln und im Küchenmixer fein zerbröseln. 3 Estragonzweige fein hacken. Schalotten pellen, fein würfeln und in 75 g Butter weich dünsten. Mit gehacktem Estragon, Bröseln, 50 g Senf, Salz und Pfeffer mischen.
2. Wein und Fond mit 1 Estragonzweig auf 50 ml einkochen. Zweig entfernen. Butterrest schmelzen.
3. Fischfilets, Kartoffeln und Spinat salzen und pfeffern. In 4 feuerfeste, tiefe Teller schichten: Die Hälfte der Kartoffeln auf den Boden verteilen. Mit der Hälfte der Brösel bedecken. Darauf gleichmäßig die Hälfte des Spinats geben. Mit der Hälfte der Butter beträufeln. Fischfilets in gleich dicke Stücke schneiden und darauf legen. Übrige Brösel aufstreuen, mit restlichem Spinat bedecken. Übrige Kartoffelscheiben darauf dachziegelartig anordnen. Restliche Butter aufträufeln.
4. Bei 225 Grad im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Leiste 15-18 Minuten garen (Umluft nicht empfehlenswert). Inzwischen den übrigen Estragon fein schneiden. Weinfond mit Eigelben und der Sahne verrühren und (möglichst in einer Rundschüssel) über heißem Wasserdampf cremig-dicklich aufschlagen. Restlichen Senf und Estragon unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce dazuservieren.
TIPP: Alles in einer großen Auflaufform zubereiten. Dann erhöht sich die Garzeit um 15 Minuten.