Rezept Gewürz-Rinderfilet mit Nussspätzle und Rotkohl

Aus Living at Home 10/2009
Rezept: Gewürz-Rinderfilet mit Nussspätzle und Rotkohl
pro Portion
kcal: 807
90 Min. Marinierzeit 2 Tage
Zutaten
Für: 6 Personen
  • 250 ml trockener Rotwein
  • 125 ml Rotweinessig
  • je 1 Tl Wacholderbeeren und Pfefferkörner
  • je 2 Gewürznelken und Lorbeerblätter
  • 1 Stück Zimtstange
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 800 g Rinderfilet (Mittelstück)
  • 2 El Butter- oder Schweineschmalz
  • 1 El Tomatenmark
  • 2 El Puderzucker
  • 300 ml Gemüsefond (Glas)
  • 3 El Butter, kalt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Für die Nussspätzle:
  • 75 g gemahlene Haselnüsse
  • 300 g Mehl
  • 4 Eier (Kl. M)
  • 2 El Butter
  • Für den Rotkohl:
  • 750 g Rotkohl
  • 2 Zwiebeln
  • 3 El Butter- oder Schweineschmalz
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Gewürznelken
  • 3 Kardamomkapseln
  • 3 Pimentkörner
  • 375 ml Apfelsaft
  • 3 El Schwarze Johannisbeerkonfitüre
  • 4 El Balsamessig
Zubereitung

Rotwein mit Essig, 1/8 l Wasser und Gewürzen kurz aufkochen, dann abkühlen lassen. Gemüse putzen, würfeln und mit dem Fleisch in der Gewürzbeize einlegen. Filet 2 Tage marinieren, ab und zu wenden.

Rotkohl putzen und in feine Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. 3 El Schmalz in einem Schmortopf erhitzen, Zwiebeln und Rotkohl darin andünsten. Gewürze zugeben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Apfelsaft und Konfitüre zufügen. Rotkohl bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 1 Stunde schmoren. Gelegentlich durchrühren. Nach 45 Minuten mit Balsamessig, Salz und Pfeffer abschmecken und fertig schmoren.

Filet und Gemüse aus der Beize nehmen, abtropfen lassen. Backofen auf 120 Grad vorheizen (Umluft nicht geeignet). 2 El Schmalz in einer Pfanne erhitzen. Fleisch rundherum kräftig anbraten, würzen und in Alufolie gewickelt 30-45 Minuten auf der 2. Schiene von unten im Ofen nachgaren. (Bei einem schmalen Filet kann sich die Garzeit stark verkürzen! Das Fleisch sollte auf leichten Druck nachgeben und innen noch tiefrosa sein.)

Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten, dann abkühlen lassen. Mit Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Eier und ca. 200 ml lauwarmes Wasser mit einem Holzlöffel unterschlagen, bis ein zähflüssiger Teig entsteht. So lange kräftig rühren, bis der Teig Blasen wirft, danach ca. 15 Minuten quellen lassen.

Suppengemüse und Tomatenmark im Schmalz anbraten. Mit Puderzucker bestreuen und kurz weiterbraten. Mit Gemüsefond ablöschen, das Gemüse darin weich garen. Fond dann bei starker Hitze einkochen. Nach und nach 250 ml Beize zugießen und einkochen lassen. Alles durch ein feines Sieb streichen.

Reichlich Salzwasser in einem weiten Topf aufkochen. Spätzleteig durch eine Presse oder über ein Spätzlebrett in das kochende Wasser geben. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, abgießen und abtropfen lassen. 2-3 El Butter in einer Pfanne bräunen lassen und Spätzle darin schwenken. Nach Belieben mit gehobelten Haselnüssen anrichten. Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Kalte Butter unter die Soße schlagen, abschmecken. Das Filet mit Spätzle, Soße und Rotkohl servieren.