Rezept Glasierte Entenbrust mit Balsamico und Bohnen

Aus Living at Home 2/2009
lah2009020631
pro Portion
kcal: 517
60 Min.
Zutaten
Für: 4 Personen
  • 100 g Keniabohnen (frisch oder TK )
  • 100 g Zuckerschoten
  • 100 g Schneidebohnen (frisch oder TK )
  • 100 g dicke Bohnenkerne (frisch oder TK )
  • Meersalz
  • 1 Schalotte
  • 3-4 getrocknete Tomatenfilets ohne Öl
  • 50 g Räucheraalfilet ohne Haut und Gräten
  • 1 Zweig Bohnenkraut
  • 4 küchenfertige Entenbrüste à ca. 180 g
  • 3 El Balsamico-Essig
  • 1 El Honig
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 50 g Butter
  • 100 ml Entenjus (oder Geflügel-Demi-glace, über www.besserkochen.de)
Zubereitung

Die Bohnen und Zuckerschoten putzen. Schneidebohnen längs in Streifen schneiden. Zuckerschoten halbieren. Dicke Bohnen in Salzwasser ca. 4 Minuten kochen, dann kalt abspülen. Bohnenkerne aus den Häuten lösen. Schalotten würfeln. Tomaten in Streifen schneiden. Aal würfeln. Bohnenkraut hacken, zum Aal geben und abdecken.

Entenbrüste abspülen und trocken tupfen. Die Haut rautenförmig einritzen. Aus doppelt gelegter Alufolie kleine Schalen formen. Entenbrüste salzen und pfeffern. Mit der Hautseite in eine beschichtete Pfanne ohne Öl legen und ca. 3Ð4 Minuten goldbraun braten. Wenden und nach 30 Sekunden herausnehmen. Entenbrüste mit der Hautseite nach oben in die Aluschalen legen. Balsamico mit dem Honig verrühren und die Haut damit bestreichen.

Ofen auf 160 Grad vorheizen (Umluft nicht geeignet). Entenbrüste auf der 2. Schiene von unten auf dem Backofengitter ca. 10 Minuten rosa garen. Zwischendurch erneut mit Balsamico bestreichen. Vor dem Aufschneiden 2Ð3 Minuten ruhen lassen.

Kenia- und Schneidebohnen in Salzwasser ca. 6 Minuten kochen. Nach 4 Minuten Zuckerschoten und dicke Bohnen zugeben. Gut abtropfen lassen. Schalottenwürfel in Butter andünsten. Bohnen, Zuckerschoten, Aalwürfel, Tomaten und Bohnenkraut zugeben, erhitzen, salzen und pfeffern.

Jus aufkochen, mit übrigem Balsamico würzen. Entenbrüste in Scheiben schneiden. Alles mit der Bohnenmischung anrichten.