Rezept Graved Lachs mit Gurkenmousse

Aus Living at Home 7/2010
Rezept: Graved Lachs mit Gurkenmousse
pro Portion
kcal: 305
60 Min. Kühl- und Beizzeit von min. 2 Tagen
Zutaten
Für: 8 Personen
  • 1 sehr frische filetierte Lachsseite mit Haut (ca. 750 g)
  • 1 Bund Estragon, groß
  • 3 Tl Wacholderbeeren
  • 2 Tl schwarze Pfefferkörner
  • 40 g grobes Meersalz
  • 40 g Zucker
  • 80 ml Wodka
  • 5 Blatt Gelatine
  • 1 Gurke (ca. 400 g)
  • 1 Biolimette
  • 1 rote Chilischote
  • 300 g Schmand
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 250 ml Schlagsahne
  • 2 Tl frische Lavendelblüten
Zubereitung

Früher lagerte Graved Lachs in der Erde, um haltbar und aromatisch zu werden. Heute geht das zum Glück einfacher: Wir zeigen, wie Sie an köstlichen Graved Lachs kommen, ohne Löcher im Garten zu graben. Schritt für Schritt zum Graved Lachs

Die Lachsseite von Gräten befreien. 2/3 des Estragons von den Stielen zupfen und fein hacken. Den Wacholder und Pfeffer im Mörser fein zerstoßen. Die Gewürze mit Meersalz und Zucker vermischen.

Backrost auf ein Backblech legen. Lachs auf ein großes Stück Frischhaltefolie platzieren. Fisch mit Wodka beträufeln und einreiben. Die Gewürzmischung darauf verteilen und leicht einmassieren. Gehackten Estragon und Lavendelblüten darüberstreuen. Lachs in die Folie einwickeln und auf den Rost legen. Ein zweites Blech darauflegen und z.B. mit Konserven beschweren. An einem kühlen Ort mindestens 48 und max. 72 Stunden beizen.

Am Tag des Servierens Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Gurke schälen, längs halbieren, entkernen. Grob würfeln und mit dem Stabmixer pürieren. Den restlichen Estragon von den Stielen zupfen und fein hacken. Limetteschale fein abreiben, den Saft auspressen. Chili entkernen und fein hacken.

Gurke mit Schmand, Estragon, Limettensaft und -schale, Chili, etwas Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren. Gelatine nach Packungsanweisung auflösen. 3 El Gurkenschmand zur Gelatine geben, verrühren und unter die restliche Masse rühren. Kalt stellen. Sahne steif schlagen. Sobald die Schmandmasse zu gelieren beginnt, Sahne unterheben. Mousse in eine Schale geben und mindestens 3 Stunden kalt stellen.