Rezept Grundrezept für Risotto

Aus Living at Home 7/2001
lah2001070751
pro
kcal:
30 Min.
Zutaten
Für: 4 Personen
  • 120 g Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 El Olivenöl
  • 200 g Risotto-Reis
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 ml Weißwein
  • 450 ml Gemüsebrühe
  • 60 g Parmesan
Zubereitung
1. Schalotten und Knoblauch pellen, fein würfeln und in einem Topf im heißen Öl anschwitzen. Den Reis zugeben und glasig dünsten. Den Weißwein bereitstellen.
2. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Weißwein ablöschen. Kurz aufkochen und 50 ml Brühe zugeben.
3. Den Reis bei milder Hitze unter Rühren schmoren, bis alle Flüssigkeit aufgesaugt ist. Erneut etwas Brühe zugießen und weiterrühren. Diesen Vorgang wiederholen, bis alle Flüssigkeit verbraucht und der Reis bissfest gegart ist (ca. 20-25 Min.).
4. Zum Schluss den fein geriebenen Parmesan unter Rühren schmelzen, und das Risotto evtl. nochmals mit Salz und Pfeffer würzen.
Fünf wichtige Regeln: So wird das Risotto richtig cremig - Der Reis für ein Risotto muss ganz bestimmte Eigenschaften besitzen: Während der äußere Rand des Korns weich wird, muss es innen fest bleiben. Zusätzlich sollte der Reis viel Amylose enthalten, eine Stärkeart, die zusammen mit der Flüssigkeit für die cremige Konsistenz der norditalienischen Spezialität sorgt. Vialone nano, Arborio, Roma, Baldo und Carnaroli sind extra für das Risotto kultivierte Reissorten. Der Reis darf vor dem Kochen nicht gewaschen werden. - Brühe ist die zweitwichtigste Zutat bei einem Risotto. Sie muss von hoher Qualität sein - am besten ist natürlich selbst gekochte. - Risotto immer frisch zubereiten und sofort servieren. Bleibt es stehen, gart es weiter und verliert an Biss. - Ein Topf mit Innenbeschichtung verhindert, dass der Reis ansetzt. Ein schwerer Boden verteilt die Hitze. - Im Ofen gegart, empfiehlt sich Ober- und Unterhitze, aber nie Umlufthitze, sie trocknet den Reis aus.