Rezept Grundrezepte für klare Brühen bzw. Fonds

Aus Für jeden Tag 11/2002
Zutaten
  • Für ca. 1 Liter:
  • Basiszutaten für alle Brühen:
  • 3 dicke Möhren
  • 100 g Sellerie
  • 1 Stange Porree
  • Petersilien-Stängel von 1 Bund frischer Petersilie
  • 250 g Gemüsezwiebel
  • Gewürze:
  • 1 Tl weiße Pfefferkörner
  • 1 Tl Senfkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Nelke
  • 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
  • im Einzelfall außerdem:
  • für die Rinderbrühe:
  • 1 kg gehackte Rinderknochen
  • für die Gemüsebrühe:
  • doppelte Menge Gemüse plus 2 Tomaten
  • für die Geflügelbrühe:
  • 1 kg Hühnerklein
  • für die Lammbrühe:
  • 1 kg gehackte Lammknochen
  • für die Pilzbrühe:
  • 30 g gemischte getrocknete Waldpilze (Gewürzregal
  • im Supermarkt)
Zubereitung
1. Basiszutaten mit den Zutaten für die jeweilige Brühe mit kaltem Wasser bedeckt (mindestens 1,5 l) aufkochen. Den entstehenden Schaum abschöpfen. Bei mittlerer Hitze so lange offen kochen:
2. Rinder-, Lamm- und Geflügelbrühe brauchen eine Stunde. Gemüse- und Pilzbrühe 30 Minuten. Man kann die Brühen nach dem Kochen noch 1 Stunde ziehen lassen.
3. Fertige Brühen behutsam durch ein Sieb gießen, das vorher mit einem sauberen, geruchsneutralen Küchentuch ausgelegt wurde. Erst jetzt mit Salz würzen.
TIPP: Die Brühen lassen sich gut einfrieren, daher größere Mengen als für diese Rezepte nötig kochen.