Rezept Hirschragout

Aus Living at Home 8/2011
Hirschragout
pro Portion
kcal: 542
40 Min. Plus Marinierzeit (über Nacht) und Garzeit
Zutaten
Für: 4 Portionen
  • 800 g Hirschfleisch (aus der Keule)
  • 200 g Zwiebeln
  • 200 g Möhren
  • 200 g Petersilienwurzeln
  • 100 g Knollensellerie
  • 1 Tl Wacholderbeeren
  • 2 Tl Rosmarinnadeln
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 El Balsamessig
  • 125 g durchwachsener Speck
  • 3 El Öl
  • 1 geh. El Mehl
  • 125 ml trockener Rotwein (alternativ schwarzer Johannisbeersaft)
  • ca. 600 ml Wild- oder Rinderfond
  • 250 g kleine Pfifferlinge
  • 1 El Butter
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 El Preiselbeeren aus dem Glas
  • 1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt
Zubereitung

Am Vortag oder mindestens 5 Stunden zuvor Hirschfleisch in grobe Würfel schneiden. Das gesamte Gemüse putzen, schälen und ca. 1 cm groß würfeln. Wacholder mit einem Messer zerdrücken. Rosmarin fein hacken. Fleisch, Gemüse, Wacholder, Rosmarin, Lorbeer und Essig in einer Schüssel mischen. Am besten über Nacht (mindestens 5 Stunden) abgedeckt im Kühlschrank marinieren lassen.

Das Fleisch aus dem Kühlschrank holen und warten, bis es Zimmertemperatur angenommen hat. Speck in feine Streifen schneiden. Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch-Gemüse-Mischung darin kräftig anbraten. Speck hinzugeben und mit anbraten. Das Mehl darüberstäuben, mit Rotwein oder Saft ablöschen, den Fond angießen. Fleisch abgedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde schmoren lassen.

Inzwischen Pfifferlinge putzen und die größeren evtl. klein schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Pilze darin ca. 5 Minuten andünsten und würzen.

Preiselbeeren und Pfifferlinge mitsamt Pilzsud unter das Ragout rühren, evtl. etwas Fond zufügen. Petersilie unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passt cremiges Sellerie-Kartoffel-Püree: 600 g Knollensellerie und 200 g mehligkochende Kartoffeln schälen, klein würfeln und mit 200 ml Milch, 200 g Sahne und Salz aufkochen. 10 Minuten kochen lassen, dann zu feinem Püree stampfen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.