Rezept Involtini mit Rotwein-Schalotten und Polenta

Aus Living at Home 2/2012
lah2012020851
pro Portion
kcal: 1023
60 Min.
Zutaten
Für: 4 Portionen
  • 125 g getrocknete Aprikosen
  • 500 g Schalotten
  • 8 dünne Scheiben Kalbsfilet a 80 g
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 8 Scheiben Parmaschinken
  • 8 Blätter Salbei
  • 3 El Olivenöl
  • 60 g Butter plus evtl. 40 g zum Binden
  • 2 El Zucker
  • 2 El Muscovado- oder Rohrzucker
  • 250 ml Rotwein
  • fein abgeriebene Schale von 1 Biolimette
  • 1 Stange Zimt, klein
  • 2 Stück Sternanis
  • 1 Bund Thymian, klein
  • 50 g Pecorino
  • 600 ml Milch
  • 200 ml Sahne
  • 100 g Polentagrieß
  • 100 ml Wermuth
Zubereitung

Die getrockneten Aprikosen mit 500 ml kochendem Wasser übergiessen und ca. 1 Stunde darin einweichen. In ein Sieb geben und sehr gut abtropfen lassen. Aprikosen fein würfeln. Schalotten pellen und der Länge nach vierteln.

Die Kalbsfiletscheiben nacheinander zwischen zwei aufgeschnittene Gefrierbeutel legen und mit dem Pfannen- oder Topfboden flach klopfen. Das Kalbsfleisch würzen, dann mit je 1 Scheibe Parmaschinken, 1 Blatt Salbei und Aprikosenwürfeln belegen. Eng aufrollen und mit Zahnstochern feststecken.

2 El Öl und 30 g Butter in einem Schmortopf erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Mit weißem und braunem Zucker bestreuen und kurz karamellisieren lassen. Die Schalotten mit Rotwein ablöschen und mit Limettenschale, Sternanis, Zimt, Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt ca. 10 Minuten schmoren. Dann Deckel abnehmen, weitere 10 Minuten offen köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren.

Inzwischen Thymianblättchen von den Stielen zupfen. Pecorino fein reiben. Milch mit Sahne und der Hälfte der Thymianblättchen aufkochen. Polentagrieß zufügen und unter ständigem Rühren 1 Minute kochen lassen. Bei sehr geringer Hitze zugedeckt 20 Minuten quellen lassen, dabei gelegentlich mit einem Kochlöffel umrühren.

Inzwischen Rest Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Kalbfleischröllchen salzen und rundherum scharf anbraten. Mit Wermuth ablöschen, 8-10 Minuten zugedeckt schmoren. Fleisch aus dem Sud nehmen. Den Sud nach Belieben mit 40 g kalten Butterflöckchen binden, der dabei nicht mehr kochen darf. Die Butter dafür nach und nach unter den Sud schwenken. Involtini zurück in die Sauce geben.

Pecorino und den restlichen Thymian unter Rühren zur Polenta geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Involtini mit den Rotwein-Schalotten und der Polenta anrichten.