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RezeptKalbsbolognese

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Zutaten
Für: 
8
Personen
4 Kalbshaxenscheiben à ca. 300 g
1 Gemüsezwiebel (ca. 300 g)
2 Knoblauchzehen
1 Bund Suppengrün (ca. 600 g)
50 g getrocknete Tomaten ohne Öl
6 El Öl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
5 El Paprikamark (z. B. Ajvar)
2 Tl getrocknete italienische Kräuter (Streumischung)
150 ml Weißwein
600 ml Kalbsfond
1 Bund Petersilie
1 unbehandelte Zitrone
50 g Pecorino, gehobelt
Zubereitung: 
1. Fleisch von den Knochen schneiden und ca. 1 cm groß würfeln, dabei Haut und Sehnen entfernen. Zwiebel und 1 Knoblauchzehe fein würfeln. Suppengrün putzen und fein würfeln. Getrocknete Tomaten fein würfeln.
2. Fleisch in zwei Portionen in je 2 El heißem Öl in einem Bräter rundherum braun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Suppengrün und Tomaten in 2 El Öl im Bräter anbraten. Paprikamark und getrocknete Kräuter kurz mitrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Fleisch wieder zugeben und mit dem Wein ablöschen. Fast vollständig einkochen lassen. 300 ml Fond zugießen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 1:30 Stunden schmoren. Dabei nach und nach den übrigen Fond angießen.
3. Übrige Knoblauchzehe durchpressen. Petersilie abzupfen und fein hacken, von der Zitrone die Schale dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Beides mit dem Knoblauch mischen. Kurz vor dem Servieren ein Drittel der Mischung zur Sauce geben, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Übrige Petersilienmischung und Käse extra servieren.