Rezept Kalbsfilet auf Spargel-Graupen-Risotto

Aus Living at Home 5/2011
lah2011050721
pro Portion
kcal: 557
90 Min.
Zutaten
Für: 4 Personen
  • 700-800 g Kalbsfilet (Mittelstück)
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 El neutrales Öl
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 200 g feine Perlgraupen
  • 1 kg Spargel
  • Zucker
  • 4 El Butter
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Schalotte
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 50 ml weißer Portwein
  • 100 ml Geflügelfond
  • 1/2 Bund Kerbel
  • Braten-Thermometer
Zubereitung

Kalbsfilet ca. 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen. Backofen auf 80 Grad (Umluft nicht geeignet) vorheizen, eine längliche Auflaufform darin vorwärmen. Das Fleisch trockentupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Öl in einer Pfanne erhitzen, Filet darin rundherum kräftig anbraten, Rosmarinzweige kurz mitbraten. Kalbsfilet und Rosmarin in die vorgewärmte Auflaufform setzen. Im heißen Ofen etwa 1 1/2 Stunden garen, bis die Kerntemperatur ca. 60 Grad beträgt.

Inzwischen die Perlgraupen in reichlich kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten köcheln lassen. Dann die Graupen in ein Sieb gießen, kurz kalt abspülen und gründlich abtropfen lassen.

Den Spargel schälen und die eventuell holzigen Enden abschneiden. Spargel in mundgerechte Stücke schneiden. In einem weiten Topf 350 ml Wasser mit 1 großen Prise Salz, etwas Pfeffer, 1 Prise Zucker und 1 Tl Butter zum Kochen bringen. Darin alle Spargelstücke bis auf die Spitzen ca. 8 Minuten zugedeckt garen, die Spargelspitzen nach 2 Minuten zugeben. Den Spargel abtropfen lassen, Fond dabei auffangen.

Vanilleschote mit einem Küchenmesser längs aufschneiden, Mark herausstreichen. Vanillemark und -schote zu den Graupen geben. Die Schalotte pellen, fein würfeln. 1 El Butter in einer Pfanne schmelzen und Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Graupen zugeben und unter gelegentlichem Rühren kurz mitdünsten. Mit Weiß und Portwein ablöschen und fast vollständig unter Rühren einkochen lassen. Vanillemark und -schote zu den Perlgraupen geben. Mit je 100 ml heißem Spargel- und Geflügelfond auffüllen, erneut kurz aufkochen und ca. 20 Minuten unter gelegentlichem Rühren zu einem cremigen Risotto köcheln lassen.

Das Kalbsfleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt kurz ruhen lassen. Inzwischen die Kerbelblättchen grob zerzupfen. Spargelstücke und die restliche Butter unter das Graupenrisotto heben, alles nochmals kurz erhitzen, etwas ziehen lassen und abschmecken. Die Vanilleschote entfernen. Das Kalbsfilet in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Spargel-Graupen-Risotto auf Tellern anrichten. Zum Schluss mit Kerbel bestreut servieren.