Rezept Kalbsfilet auf Zitronen-Risotto

Aus Living at Home 2/2005
lah2005020793
pro
kcal: 990
60 Min.
Zutaten
Für: 2 Personen
  • 15 g getrocknete Steinpilze
  • 100 ml trockener Rotwein
  • 1 Schalotte
  • 7 El Butter
  • 150 g Risottoreis
  • 200 ml trockener Weißwein
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 El Schale von 1 unbehandelten Zitrone
  • 400 ml Kalbsfond aus dem Glas
  • 300 g Kalbsfilet
  • 60 g getrocknete Tomaten in Öl
  • 1 Tl Rosmarin
  • 4-6 dünne Scheiben Serranoschinken
  • 1 Möhre
  • 1 Stange Lauch
  • 100 g Knollensellerie
  • 100 g rosé Champignons
  • 30 g Parmesan, frisch gerieben
  • 3 El Balsamico-Essig
  • Alufolie
Zubereitung
1. Pilze im Rotwein einweichen. Schalotte schälen, fein würfeln. 1 El Butter in einem Topf erhitzen, Schalotte darin andünsten. Reis zugeben, unter Rühren ebenfalls glasig dünsten. Etwa die Hälfte des Weißweins angießen, Reis unter gelegentlichem Rühren quellen lassen, bis der Wein aufgesogen ist. Salz, Pfeffer, Zitronenschale, übrigen Wein und Fond nach und nach zum Reis gießen, sodass der Reis stets mit Flüssigkeit bedeckt ist. Unter Rühren ca. 40 Minuten quellen lassen.
2. Filet trockentupfen. Tomaten und Pilze abtropfen lassen, Wein dabei auffangen. Tomaten, Pilze und Rosmarin mischen und fein hacken. Schinkenscheiben so nebeneinander legen, dass sie etwas überlappen. Tomatenmasse darauf verteilen. Kalbsfilet salzen, pfeffern, darauf legen, einwickeln.
3. Filet in 2 El heißer Butter anbraten. Herausnehmen, Pfanne beiseite stellen. Filet in Alufolie einwickeln. In einer Auflaufform im vorgeheizten Ofen auf der zweiten Schiene von unten bei 180 Grad 15Ð20 Minuten (Umluft bei 160 Grad 13Ð15 Minuten) weitergaren.
4. Möhre, Lauch, Sellerie und Champignons in feine Scheiben bzw. Ringe schneiden. In 2 El heißer Butter etwa 5Ð8 Minuten braten, würzen.
5. Risotto würzen. Parmesan und übrige Butter unterrühren. Entstandenen Bratensaft aus der Folie und Rotwein zum Bratfett gießen und etwa um die Hälfte einkochen lassen. Balsamico-Essig zugeben, abschmecken. Filet in Scheiben schneiden und mit Risotto, Gemüse und Sauce anrichten.