Rezept Kalbsfilet mit Petersilien-Wurzeln

Aus Living at Home 12/2005
lah2005120981
pro Portion
kcal: 596
90 Min.
Zutaten
Für: 4 Personen
  • 600 g Petersilienwurzeln ohne Grün
  • Salz
  • 1 Biozitrone
  • 40 g Pecanusskerne (oder Walnüsse)
  • 8-9 Zweige Zitronenthymian
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 80 g Butter
  • 100 g Zwiebeln
  • 6 El Senf
  • 10 El Ahornsirup
Zubereitung
1. Petersilienwurzel putzen. In kochendem Salzwasser ca. 6 Minuten nicht zu weich kochen. Kurz kalt abspülen, abtropfen lassen. Zitrone heiß abwaschen, trockenreiben. Schale dünn abschälen, klein schneiden. 3 El Saft auspressen. Zitronenschale, Nüsse, Blätter von 5 Thyminanzweigen, Petersilienblätter und 40 g Butter im Blitzhacker zerkleinern.
2. Zwiebeln grob zerschneiden, mit Senf, 6 El Ahornsirup, etwas Salz und Pfeffer in einem kleinen Topf etwa 5 Minuten köcheln lassen. Äpfel vierteln, Kerngehäuse herausschneiden, Äpfel in kleine Stücke schneiden. Mit Zitronensaft zu den Zwiebeln geben. 5 Minuten weitergaren, nicht zu weich kochen, dabei ab und zu umrühren.
3. Kalbsfilet salzen und im Öl rundum goldbraun anbraten. Im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad etwa 20 Minuten (Umluft bei 160 Grad ca. 25 Minuten) garen. Nach 12 Minuten die Nussbutter auf dem Filet verteilen. Filet aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
4. Petersilienwurzeln mit übriger Butter, Ahornsirup, Wachholderbeeren und grobem Pfeffer etwa 5 Minuten goldbraun glasieren. Übrigen Thymian zugeben und kurz unterschwenken. Filet in Scheiben schneiden, mit Petersilienwurzeln und Apfelkompott anrichten. Dazu schmeckt Kartoffelpüree mit Sahnemeerrettich.