Rezept Kalbshaxe mit Kartoffelsalat und Sommergemüse

Aus Living at Home 9/2013
Rezept: Kalbshaxe mit Kartoffelsalat und Sommergemüse
pro
kcal: 820
50 Min. plus Garzeit
Zutaten
Für: 6 Personen
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 2 Kalbshaxen à ca. 1,8 - 2 kg (beim Metzger vorbestellen)
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 El neutrales Öl
  • 1 geh. El brauner Zucker
  • 1 El süßer Senf
  • 2 El Tomatenmark
  • 3 Zwiebeln, in dünne Spalten geschnitten
  • 3 Knoblauchzehen, in Scheiben gehobelt
  • 300 ml kräftiger, trockener Rotwein
  • 800 ml Kalbsfond
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Pimentkörner
  • 1 Zweig Thymian
  • Für den Salat:
  • 1,2 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln
  • 2 El Kümmel
  • 1 Lorbeerblatt
  • Meersalz
  • 5 El Olivenöl
  • 2 Zwiebeln, fein gewürfelt
  • 2 kleine Stiele Rosmarin
  • 250 ml Gemüse- oder Kalbsfond
  • 1 - 2 Tl mittelscharfer Senf
  • 4 - 6 El Apfelessig
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 kleine Frühlingszwiebeln
  • Für das Gemüse:
  • 1 mittelgroße Staude Mangold
  • 6 Möhren
  • 3 El Butter
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • frisch gemahlene Muskatnuss
  • 75 g Sahne
  • 75 ml Gemüsebrühe
  • außerdem:

  • sehr großer Bräter mit Deckel
Zubereitung

Ofen auf 160 Grad (Umluft 140 Grad) vorheizen. Suppengemüse putzen, eventuell schälen und klein würfeln. Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Öl im Bräter erhitzen, Haxen darin rundherum anbraten. Das Bratfett abgießen. Zucker, Senf und Tomatenmark im Bräter bei mittlerer Hitze anrösten. Suppengemüse, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und mit anrösten. Den Rotwein zugießen, gründlich umrühren und stark einkochen lassen. Dann Fond, Piment, Lorbeer und Thymian dazugeben, aufkochen lassen und Haxen hineinlegen. Zugedeckt ca. 2 1/2 Stunden schmoren, dabei 2 - 3-mal wenden und nach und nach mit ca. 500 ml heißem Wasser übergießen. Nach der Schmorzeit Haxen im offenen Bräter weitere 1 1/2 - 2 Stunden garen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt. Die Kalbshaxen dabei ab und zu wenden und mit dem Bratsud beträufeln.

Für den Salat Kartoffeln mit Schale mit Kümmel und Lorbeerblatt in kochendem Salzwasser garen. Abgießen, ausdampfen lassen, noch warm pellen und in Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin mit Rosmarin glasig dünsten. Fond zugießen, dann Senf, Essig, Salz und Pfeffer unterrühren und warm ziehen lassen. Das Dressing unter die Kartoffeln mischen, etwa 1 Stunde marinieren lassen.

Für das Gemüse Mangold putzen. Blätter quer in 1,5 cm breite Streifen schneiden. Stiele in dünne Scheibchen schneiden. Die Möhren schälen und schräg in Scheiben schneiden. Butter in einem Schmortopf erhitzen, Mangoldstiele und Möhren darin bei mittlerer Hitze andünsten. Mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen. Die Sahne und Brühe zugießen und bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 20 Minuten dünsten. Nach etwa 15 Minuten die Mangoldblätter dazugeben, untermischen und kurz mitgaren.

Haxen aus dem Fond nehmen und warm stellen. Bratsud durch ein feines Sieb in einen Topf streichen und bei starker Hitze kräftig einkochen lassen, würzen. Die Frühlingszwiebeln putzen, in feine Ringe schneiden und über den Salat streuen. Kalbshaxen auf einer Platte servieren und am Tisch aufschneiden. Dazu Sommergemüse, Kartoffelsalat und Sauce reichen.