Rezept Kalbshaxen mit Karamell-Möhren-Soße und Schwarzwurzeln

Aus Living at Home 10/2009
lah2009100612
pro Portion
kcal: 400
60 Min. Garzeit
Zutaten
Für: 6 Personen
  • 4 dicke Scheiben Kalbshaxe à ca. 400 g
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • ca. 4 El Mehl
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Bund Möhren
  • 2 El Butterschmalz oder Öl
  • 400 ml Kalbsfond (Glas)
  • 300 ml trockener Weißwein
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Pimentkörner
  • 5 Schalotten
  • 50 g Butter, kalt
  • 1 El brauner Zucker
  • 1 Tl Tomatenmark
  • 2-3 El Balsamessig
  • Für die Schwarzwurzeln
  • 750 g Schwarzwurzeln
  • 3 El Zitronensaft
  • 2-3 Stiele frischer Majoran
  • 50 g Butter
Zubereitung

Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen.Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Zwiebeln und Möhren schälen, grob zerkleinern. Schmalz in einem Bräter erhitzen, Fleischscheiben darin von beiden Seiten kräftig anbraten. Zwiebeln und Hälfte der Möhren zugeben, kurz mit anbraten und würzen. Fond mit Wein und Gewürzen zugeben und Deckel schließen. Fleisch auf der 2. Schiene von unten 1:30Ð2 Stunden im Ofen schmoren, gelegentlich wenden.

Die Schwarzwurzeln schälen, in Stücke schneiden und sofort in eine Schüssel mit Wasser und Zitronensaft geben. Majoranblätter abzupfen. 50 g Butter in einem Topf erhitzen und Majoran darin andünsten. Schwarzwurzeln tropfnass zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei schwacher Hitze zugedeckt 15Ð20 Minuten dünsten.

Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Bratfond durch ein feines Sieb streichen. Schalotten schälen, in Spalten schneiden. Mit restlichen Möhren in 1 El Butter andünsten. Alles mit Zucker bestreuen und leicht anbräunen lassen. Mit Bratfond ablöschen, Tomatenmark einrühren und bei starker Hitze um die Hälfte einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Balsamessig abschmecken und restliche Butter in Flöckchen unterschlagen. Haxen mit Gemüse und Soße servieren. Dazu schmecken Laugenknödel.