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Rezept Kalbs-Medaillons mit Sauce Béarnaise

Aus
Living at Home 2/2009
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Zutaten
Für: 
2
Personen
300
g
Möhren
3
Wacholderbeeren
100
g
Butter
1
Schalotte, fein gewürfelt
5
Zweige
Estragon
200
ml
Weißwein
Salz
1
Prise
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3
frische Eigelb (Kl. M)
0,5
Tl
Speisestärke
300
g
Kalbsfilet
2
Zweige
Rosmarin
2
El
Olivenöl
Zubereitung: 
Die Möhren putzen, schälen und der Länge nach in feine Streifen schneiden oder hobeln.Wacholderbeeren im Mörser fein zerstoßen.
60 g Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Davon 1 Tl separat erwärmen und Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen. Gehacktes Grün von 4 Zweigen Estragon zufügen, mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Sud auf die Hälfte einkochen, durch ein Sieb gießen. Eigelbe, flüssige Butter und Stärke über dem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Restlichen Estragon klein gehackt zufügen.
30 g Butter in einer Pfanne erhitzen. Möhren darin 8 Minuten bissfest dünsten. Mit Wacholder, Salz und Pfeffer würzen.
Olivenöl und 10 g Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Rosmarinnadeln von den Stielen zupfen. Kalbsfilet in 4 Medaillons schneiden, mit Rosmarin rundherum ca. 6-7 Minuten braten. Soße noch mal über dem heißen Wasserbad aufschlagen, mit dem Fleisch und den Möhrenstreifen servieren.