Rezept Kasselerbraten mit Kartoffel-Bohnen-Püree

Aus Living at Home 9/2013
Rezept: Kasselerbraten mit Kartoffel-Bohnen-Püree
pro
kcal: 792
80 Min.
Zutaten
Für: 4 Portionen
  • Für Fleisch und Sauce:
  • 1,2 kg Kasseler-Kotelettbraten am Knochen mit Schwarte (beim Metzger vorbestellen)
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 El Butterschmalz
  • 2 Knoblauchzehen, gepellt
  • 200 g Schalotten, in Spalten geschnitten
  • 400 g gehackte Tomaten a. d. Dose
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Gewürznelken
  • 2 Pimentkörner
  • 1/2 Bund Thymian
  • 1-2 El schwarze Oliventapenade a. d. Glas
  • Für das Püree:
  • 700 g mehligkochende Kartoffeln
  • Meersalz
  • 250 g gepalte dicke Bohnen
  • 75 g Butter
  • ca.125 ml Milch
  • 5 cm Schale von 1 Biozitrone
  • Blätter von 1 Bund Basilikum
  • Außerdem:
  • großer Bräter
Zubereitung

Ofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft 160 Grad). Fleisch pfeffern. Butterschmalz in dem Bräter erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze rundherum anbraten. Knoblauch und Schalotten mIt Tomaten, Lorbeer, Nelken, Piment und Thymian zum Kasseler geben und salzen. 200 ml Wasser dazugießen. Kasseler mit Schwarte nach oben im Ofen zugedeckt 50 - 60 Minuten auf unterer Schiene schmoren.

Inzwischen für das Püree die Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser 20 - 25 Minuten garen. Bohnen parallel in kochendem Salzwasser 10 - 12 Minuten garen. Abgießen, kalt abschrecken und die Bohnenkerne aus den Hülsen drücken. Die Butter schmelzen und leicht bräunen. Die Milch mit Zitronenschale langsam erhitzen. Basilikum grob hacken. Zitronenschale aus der Milch entfernen. Basilikum in der Milch fein pürieren. Kartoffeln abgießen, fein zerstampfen, dabei gebräunte Butter untermischen. 2/3 des Pürees abnehmen und mit der Basilikummilch vermengen. Beide Pürees mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bohnenkerne unter das grüne Püree mischen und mit dem hellen Püree in einer Schüssel marmorieren.

Das Fleisch herausnehmen, den Fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Knoblauch, etwas Thymian und ein paar Schalotten aus dem Sieb fischen, auf dem Braten verteilen. Ofen ausschalten, Fleisch und Püree in der Restwärme warm stellen.

Restliches Gemüse durch das Sieb zum Fond streichen und bei starker Hitze sämig einkochen lassen. Mit Tapenade abschmecken. Braten mit Püree und Sauce servieren.