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RezeptKeule in der Salzkruste

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Keule in der Salzkruste
pro
kcal: 
440
60 Min.
Zutaten
Für: 
6
Personen
2 Knoblauchzehen
1 Bund Salbei
1/2 Bund Thymian
3 kleine Rosmarinzweige
5 El Olivenöl
1 Lammkeule von 2,75 kg (Blattknochen vom Metzger auslösen lassen)
400 g frischer (grüner) Speck in dünnen Scheiben
6 Eiweiß (Kl. L)
3 kg ungereinigtes, grobes Meersalz
Zubereitung: 
1. Knoblauch pellen, durchpressen. Salbei, Thymian und Rosmarin grob hacken. Mit Knoblauch und Olivenöl mischen. Von der Lammkeule die seitliche Sehne neben der Stelze durchschneiden und das daran sitzende Gelenk dem Knorpel folgend ablösen. Von der Keule das gröbste Fett sowie die dicken Sehnen wegschneiden. Die Keule auf einer Seite mit der Hälfte der Kräuterpaste einreiben und vollständig mit sich überlappenden Speckscheiben belegen. Keule wenden, mit der übrigen Paste einreiben und rundum mit dem Speck einwickeln.
2. Eiweiße mit den Händen gut unter das Meersalz mischen. In einem Bräter etwas Salz in den Konturen der Keule 2 cm hoch anhäufen. Keule darauf legen und gleichmäßig und vollständig mit restlichem Salz umhüllen. Keine Öffnungen lassen! Salz sorgfältig andrücken.
3. Lammkeule im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad 2:15 Stunden auf der 2. Leiste von unten garen (Umluft ungeeignet). Herausnehmen, Kruste seitlich mit einer Küchen- oder Geflügelschere einschneiden oder mit einem Hammer beherzt losklopfen. Stückweise abheben. Dazu passt eine holländische Sauce mit gehackter Brunnenkresse (siehe Rezept: Brunnenkresse-Hollandaise).
TIPP: Zur Ermutigung: Die Zubereitung großer Fleischstücke unter der Salzkruste ist sehr viel einfacher und risikoloser, als von Ungeübten oft angenommen wird. Durch das Eiweiß wird das Salz im Ofen bretthart und dringt nicht in das Fleisch ein. Vorteil der Salzkruste: Darunter entwickeln sich köstliche Aromen.