Rezept Keule Lammfromm

Aus Living at Home 4/2009
Zutaten
Für: 4 Personen
  • 2 Knoblauchzehen
  • 6 Schalotten
  • 1,4 Lammkeule mit Knochen
  • Salz (z.B. Fleur de Sel)
  • Pfeffer
  • 3 El Öl
  • 1 Tl Fenchelsamen
  • je 2 Zweige Thymian, Rosmarin, Salbei
  • 125 ml Rotwein
  • 400 ml Gemüsefond (Glas)
  • 750 g kleine Kartoffeln
  • 1 Bund Möhren
  • 175 g Butter
  • 1,5 Tl Zitronenschale
  • 2 Tl Honig
  • 300 g TK-Erbsen
  • 2 Zweige Minze
  • 3 El Zitronensaft
  • 1 Bund Kerbel
Zubereitung

Ihr Bräter muss Größe zeigen! Ist die auserwählte Keule dennoch zu lang: Knochen vom Metzger kürzen lassen. Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Knoblauch und Schalotten schälen. Keule mit Salz und Pfeffer einreiben. Öl im Bräter erhitzen. Keule darin anbraten. Schalotten, Knoblauch, Fenchel, 1 Zweig Thymian, 2 Zweige Rosmarin und Salbei zugeben. Wein und Fond angießen, würzen. Um schön zart zu werden, braucht die Keule ca. 1:15 Stunden auf der untersten Schiene im Ofen. Öfter beschöpfen.

Jetzt haben Sie ca. 45 Minuten Zeit für die Beilagen. Kartoffeln abbürsten, in Salzwasser ca. 25 Minuten garen. Übrigen Thymian abzupfen. Möhren abbürsten. 2 El Butter erhitzen, Thymian und 1 Tl Zitronenschale darin andünsten, Honig und Möhren zugeben, würzen. 6 El Wasser zugeben und ca. 12 Minuten dünsten. 1 El Butter erhitzen, 0,5 Tl Zitronenschale und Erbsen zugeben, würzen und ca. 5 Minuten dünsten. Für den englischen Touch sorgt fein geschnittene Minze. Mit 2 El Butter und 1 El Zitronensaft unter die Erbsen mischen. 2 El Butter, 2 El Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren. Kerbelblättchen abzupfen. Kartoffeln abgießen. Mit Zitronenbutter und Kerbel anrichten. Jetzt verlangt der Fond Ihre Aufmerksamkeit. Fleisch und Schalotten warm stellen. Fond in einen Topf sieben. Fond um die Hälfte einkochen lassen. Übrige kalte Butter unterrühren. Soße abschmecken. Mit der Keule, Kartoffeln und Beilagen anrichten.