Rezept Lammkeule: das Grundrezept für den Klassiker

Aus Living at Home 4/2009
Lammkeule mit Beilagen
pro Portion
kcal: 352
50 Min. plus Schmorzeit
Zutaten
Für 4 Portionen
  • 2 Knoblauchzehen
  • 6 Schalotten
  • 1.4 Lammkeule mit Knochen
  • Salz (z.B. Fleur de Sel)
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 3 El Öl
  • 1 Tl Fenchelsamen
  • je 2 Zweige Thymian, Rosmarin, Salbei
  • 125 ml Rotwein
  • 400 ml Gemüsefond (Glas)
  • 750 g kleine Kartoffeln
  • 1 Bund Möhren
  • 175 g Butter
  • 1.5 Tl Bio-Zitronenschale
  • 2 Tl Honig
  • 300 g TK-Erbsen
  • 2 Zweige Minze
  • 3 El Zitronensaft
  • 1 Bund Kerbel
Zubereitung

Saftig und zart: so lieben wir Lammkeule! Im Bräter gart sie zusammen mit Schalotten und Kräutern 1:15 Stunden. Dazu werden Kartoffeln, Erbsen und Möhren serviert. 

Rezept: Lammkeule

1. Lammkeule zubereiten und würzen

Ein Tipp vorweg: Nehmen Sie die Keulen einige Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. Kalte Keulen senken die Temperatur des Bratfetts, wodurch das Fleisch Saft verlieren könnte. Hier muss Ihr Bräter Größe zeigen! Ist die auserwählte Keule dennoch zu lang für den Bräter: Knochen vom Metzger kürzen lassen. Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Knoblauch und Schalotten pellen. Keule mit Salz und Pfeffer einreiben.

Rezept: Lammkeule

2. Lammkeule schmoren
Das Öl im Bräter erhitzen. Lammkeule darin rundherum anbraten. Schalotten, Knoblauch, Fenchel, 1 Zweig Thymian, 2 Zweige Rosmarin und Salbei zum Lamm geben. Wein und Fond angießen, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der untersten Schiene ca. 1:15 Stunden schmoren. Lammkeule dabei öfter mit der Flüssigkeit aus dem Bräter benetzen.

Rezept: Lammkeule

3. Lammkeule: die Beilagen
Nun haben Sie ca. 45 Minuten Zeit für die Beilagen. Kartoffeln abbürsten, in kochendem Salzwasser ca. 25 Minuten garen. Übrigen Thymian abzupfen. Möhren abbürsten. 2 El Butter erhitzen, Thymian und 1 Tl Zitronenschale darin andünsten, Honig und Möhren zugeben, würzen. 6 El Wasser zugeben und alles ca. 12 Minuten dünsten. 1 El Butter erhitzen, einen halben Tl Zitronenschale und die Erbsen zugeben, würzen und ca. 5 Minuten dünsten. Mit 2 El Butter und 1 El Zitronensaft unter die Erbsen mischen. 2 El Butter, 2 El Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren. Kerbelblättchen abzupfen. Kartoffeln abgießen. Mit Zitronenbutter und Kerbel anrichten.

4. Lammkeule: der Fond:

Lammkeule und Schalotten warm stellen. Fond in einen Topf sieben. Fond um die Hälfte einkochen lassen. Übrige kalte Butter mit einem Schneebesen unterrühren. Sauce abschmecken. Mit der Lammkeule, den Kartoffeln und Gemüsebeilagen anrichten.

Die Lammkeule verfeinern:

Für den englischen Touch sorgt fein geschnittene Minze.

Lammkeule: alkoholfreie Variante
Das Lamm schmeckt auch ohne Alkohol. Für die feine Säure statt Rotwein 200 ml passierte Tomaten mit der Lammkeule mitschmoren.

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