Rezept Knuspergans mit Polenta und Orangenkraut

Aus Living at Home 12/2012
Knuspergans mit Polenta und Orangenkruste
pro Portion
kcal: 1620
40 Min. Plus Zieh- und Garzeit
Zutaten
Für: 6 Portionen
  • Für die Knuspergans:
  • 1 küchenfertig vorbereitete Gans (ca. 5 kg)
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 75 g geschälte Walnusskerne
  • 4 Pimentkörner
  • 2 Gewürznelken
  • 1 El fein abgeriebene Bioorangenschale
  • 50 g weiche Butter
  • 1 kleines Bund Suppengemüse
  • ca. 2 Tl Speisestärke
  • Für das Karamell-Orangen-Kraut:
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Orangen
  • 1 kg Spitzkohl
  • 4 El Butter
  • 1,5 El Zucker
  • 4 Zweige Thymian
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Für die Polenta:
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Stiele Salbei
  • 2 El Butter
  • 800 ml Gemüse- oder Geflügelbrühe
  • 120 g Polenta
  • 150 g Sahne
  • Salz
  • außerdem: Mörser, ca. 10 Zahnstocher, Küchengarn, Fetttrennkännchen
Zubereitung

Am Vortag eventuell noch vorhandenes Bauchfett aus der Gans entfernen. Die Gans von innen kräftig mit Salz und etwas Pfeffer einreiben, von außen mit wenig Salz einreiben. Über Nacht kalt stellen.

Die Walnüsse im Blitzhacker fein mahlen. Piment und Nelken fein mörsern. Alles mit Orangenschale, etwas Salz und Pfeffer und 50 g Butter verkneten. Mit den Fingern vorsichtig unter die Haut von Brust und Keulen fahren und so weit wie möglich vom Fleisch lösen. Nussbutter gleichmäßig dünn zwischen Fleisch und Haut verteilen.

Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad)vorheizen. Die Bauchhöhle der Gans mit Zahnstochern verschließen. Keulen darüberüber Kreuz mit Küchengarn zusammenbinden. Flügel abschneiden. Gans in einen großen Bräter oder auf eine tiefe Fettpfanne setzen, Flügel dazulegen. 400 ml heißes Wasser angießen. Mit Deckel oder Alufolie bedeckt auf der 2. Schiene von unten ca. 1 Stunde garen. Dann Ofentemperatur auf 160 Grad (Umluft 140 Grad) reduzieren und Gans 3 Stunden zugedeckt garen, dabei in der letzten Stunde nach und nach 500 ml heißes Wasser angießen. Gans immer wieder mit Bratfond übergießen.

Inzwischen das Suppengemüse putzen und grob würfeln. Nach den 3 Stunden Deckel oder Folie von der Gans nehmen. Gemüse um die Gans verteilen. 1 Tl Salz in 150 ml Wasser auflösen, die Gans damit einpinseln. Ofentemperatur auf 190 Grad (Umluft 170 Grad) erhöhen. Dann die Gans 1 Stunde offen knusprig fertig braten.

Für das Kraut inzwischen Zwiebeln pellen und in Spalten schneiden. 1 Orange auspressen. Von der anderen Orange die Schale so dick abschneiden, dass die Haut mit entfernt wird. Orangenfilets zwischen den Trennwänden herausschneiden und beiseitestellen. Spitzkohl putzen und in feine Streifen schneiden.

Für die Polenta Zwiebel und Knoblauchpellen, sehr fein würfeln und mit Salbei in einem Topf in 2 El Butter glasig andünsten.Brühe angießen und kurz aufkochen.Polenta unter Rühren einstreuen und auf der ausgeschalteten Herdplatte ca. 20 Minuten quellen lassen. Salbei entfernen.

Für das Kraut 4 El Butter in einem großen Topf erhitzen, die Zwiebeln darin andünsten, Zucker darüberstreuen und karamellisieren lassen. Kohl und Thymian zugeben, Orangensaft und Brühe angießen. Würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 bis 15 Minuten weich schmoren, dann warm halten. Thymian entfernen.

Gans in Alufolie gewickelt ruhen lassen. 1/3 des Schmorgemüses aus dem Fond fischen und beiseitestellen. Die Flügel entfernen. Bratfond gründlich entfetten, mit 2/3 des Gemüses durch ein feines Sieb streichen und etwas einkochen lassen. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren, unter den Fond rühren und kurz aufkochen lassen, dann abschmecken. Die Sahne unter die Polenta rühren und mit Salz abschmecken. Kurz erwärmen. Die Orangenfilets unter das Karamell-Kraut mischen. Die Gans von der Bratenschnur befreien und mit dem Schmorgemüse und Kraut auf einer vorgewärmten Platte servieren. Dazu Polenta und Sauce reichen.