Rezept Kräuter-Lammkeule mit Portweinsauce

Aus Living at Home 4/2012
lah2012040961
pro Portion
kcal: 770
90 Min. Plus Garzeit
Zutaten
Für: 8 Portionen
  • 1 Lammkeule (ca. 2,5 kg)
  • 15 Zweige Thymian
  • 4 Stiele Salbei
  • 8 Rosmarinzweige
  • 3 Knoblauchzehen
  • 200 g Schalotten
  • 4 El Olivenöl
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 500 ml Portwein (oder 250 ml Traubensaft)
  • 500-750 ml Lammfond
  • 1 getrocknetes, hartes Brötchen
  • 1,2 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • 300 g TK-Erbsen
  • 1,5 kg Frühlingsgemüse (z.B. Kohlrabi, grüner Spargel und Zuckerschoten)
  • 100 ml Gemüsefond
  • 2 Bund glatte Petersilie
  • 1 Bund Minze
  • 200 g Sahne
  • 130 g Butter
  • 2 El Honigsenf (alternativ süßer Senf)
  • 3 Tl Speisestärke
Zubereitung

Lammkeule von Sehnen usw. befreien. Thymian, Salbei und Rosmarin von den Zweigen zupfen. Hälfte des Thymians beiseitestellen und restliche Kräuter hacken. Knoblauch pellen und hacken. Schalotten pellen und längs halbieren oder vierteln.

Den Ofen auf 140 Grad (Umluft nicht geeignet) vorheizen. Lammkeule in einem Bräter im Olivenöl rundherum 10 Minuten kräftig anbraten. Nach 6 Minuten Schalotten unter Wenden mit anbraten. Keule mit Salz und Pfeffer würzen. Kräuter und Knoblauch darüber verteilen. Mit Portwein und 200 ml Lammfond (bei Traubensaft 450 ml Fond!) ablöschen. Sud aufkochen. Keule auf der mittleren Schiene 2,5 bis 3 Stunden braten. Zwischendurch regelmäßig mit dem Sud begießen. Eventuell den restlichen Lammfond angießen, falls die Flüssigkeit zu stark verdampft.

Brötchen im Gefrierbeutel mit einem schweren Topf grob zerbröseln. Kartoffeln schälen und ca. 20 Minuten in Salzwasser kochen. Erbsen zufügen und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Das Gemüse putzen und grob zerkleinern. Zunächst Kohlrabi 12 Minuten in dem Gemüsefond dünsten, dann Spargel zufügen und nach weiteren 5 Minuten die Zuckerschoten für weitere 3 Minuten mitgaren. Die Petersilien- und Minzblätter hacken.

Die Sahne und 30 g Butter in einem Topf erwärmen. Kartoffeln und Erbsen abgießen und stampfen. Sahnemischung unterrühren und Püree warm stellen. Gemüse abgießen, 40 g Butterflöckchen darübergeben und warm stellen. Brötchenbrösel und den restlichen Thymian in 60 g Butter leicht anrösten und beiseitestellen.

Lammkeule aus dem Bräter nehmen und mit Alufolie bedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Bratenfond in einen Topf gießen, eventuell etwas Fett abschöpfen. Honigsenf in den Sud einrühren und leicht einkochen lassen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren. Bratenfond mit der angerührten Speisestärke binden und kurz aufkochen lassen. Hälfte der Petersilie und Minze unter den Kartoffel-Erbsen-Stampf heben. Die restlichen Kräuter und Brösel über das Gemüse streuen. Beides mit Portweinsoße zur Lammkeule servieren.