Rezept Krustentierfond

Aus Living at Home 2/2010
Zutaten
  • 500 g Krustentier-Karkassen (Schalen von Krebsen, Krabben etc.)
  • 200 g Möhren
  • 100 g Staudensellerie
  • 50 g Lauch (nur den weißen Teil)
  • 2 Tomaten
  • 3 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 El Öl
  • 2 cl Cognac
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Gewürznelke
  • 3 zerdrückte Wacholderbeeren
  • je 1 Estragon- und Thymianzweig
  • 50 g Tomatenmark
  • 1/2 Tl Salz
  • frisch gemahlener weißer Pfeffer
Zubereitung

Die Krustentier-Karkassen unter fließendem kalten Wasser gründlich waschen. Gemüse waschen, putzen und in grobe Stücke teilen. Schalotten und Knoblauch schälen, klein schneiden. In einem großen Kochtopf 2 El Öl erhitzen und die Karkassen scharf anbraten. Mit Cognac ablöschen und verdampfen lassen. Den Topf von der Herdplatte nehmen.

In einem zweiten Topf 2 El Öl erhitzen und das vorbereitete Gemüse mit Schalotten, Knoblauch, Kräutern und Tomatenmark darin andünsten. Zu den Karkassen geben und mit Salz und Pfeffer würzen. 1 1/2 l Wasser aufgießen und alles ca. 45 Minuten sanft köcheln lassen. Den sich an der Oberfläche bildenden Schaum mehrmals abschöpfen. Fond durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Spitzsieb gießen. Fett von der Oberfläche abschöpfen oder nach dem Erkalten entfernen.