Äpfel: Infos & Küchentipps

Welche Äpfel eigenen sich zum Kochen und Backen, wie werden Äpfel geerntet und gelagert? Wir beantworten die wichtigsten Küchenfragen und sagen außerdem, warum Äpfel so gesund sind.

Äpfel sind das beliebteste Obst der Deutschen – rund 40 Kilo Äpfel essen wir pro Jahr – zu den beliebtesten Sorten gehören Elstar, Jonagold, Breaburn und Fuji. Der giftgrüne Granny Smith ist im März ein Klassiker, wenn er frisch aus Übersee eintrifft. Um die große Nachfrage zu decken, müssen zusätzlich zu der einen Million Tonnen Äpfeln aus eigenem Anbau rund 1,3 Millionen jährlich aus dem Ausland importiert werden. Schätzungsweise gibt es 1.000 Apfelsorten in Deutschland – davon kommen ungefähr 25 Sorten Äpfel in den Handel. Weltweit soll es rund 30.000 Apfelsorten geben. Zu den wichtigsten Anbaugebieten in Deutschland gehören das “Alte Land” in Niedersachsen, die Bodenseeregion in Baden-Württemberg und Sachsen.

Welche Äpfel eignen sich wozu?
Äpfel kategorisiert man in Tafel- und Kochobst. Tafeläpfel wie Golden Delicious und Jonagold sind zum Rohverzehr geeignet, Gravensteiner oder Boskoop zum Verkochen und Verbacken. Wie immer gibt es aber keine Regel ohne Ausnahme: Äpfel wie Cox Orange oder Elstar eignen sich für beides. Der wesentliche Unterschied ist, dass Kochäpfel erst beim Verarbeiten ihr volles Aroma entfalten und dabei optisch in Form bleiben. Zudem sind Kochäpfel vielen im Rohverzehr zu sauer, was für süße Kuchen, Nachspeisen oder Kompotts perfekt ist. Und probieren geht über studieren: Tafeläpfel mit einem süßlichen Aroma geben Saucen einen feinen, fruchtigen Geschmack. Saures Streuobst wird hauptsächlich für Saft, Most und die Schnapsbrennerei genommen.

Liebhaber alter Apfelsorten haben sich organisiert und beschäftigen sich mit dem Wiederanbau. Für den Großhandel spielen alte Apfelsorten laut Dr. Hans-Dieter Stallknecht vom Deutschen Bauernverand “allerdings keine große Rolle”. Alte Apfelsorten, die im Handel erhältlich sind, sind beispielsweise Cox Orange und Boskoop.

Lecker - Äpfel frisch vom Baum

Äpfel ernten und lagern
Wer eigene Apfelbäume besitzt, darf sich über leckere Äpfel im Herbst freuen – dann ist Erntezeit. Pflückreife Äpfel, die sich mühelos vom Stiel drehen lassen, sind allerdings nicht gleichzeitig genussreife Äpfel. Laut Stallknecht “unterscheidet man hier zwischen frühen und späten Apfelsorten. Frühe Apfelsorten kann man gleich verzehren bzw. sind nur für kurze Zeit im Spätsommer im Handel erhältlich. Späte Sorten erhalten erst durch Lagerung von mehreren Monaten ihr volles Aroma.”

Bei der Lagerung lieben Äpfel dunkle, feuchte Kellerräume mit einer Temperatur von 8-10 Grad. Durch die Dunkelheit produzieren Äpfel weniger vom Reifegas Ethylen, das die “Atmung” der Äpfel reduziert. Die hohe Luftfeuchtigkeit hält die Äpfel schön knackig. Dabei sollten die Äpfel luftig nebeneinander und nicht übereinander liegen. Für die Lagerung der Äpfel eigenen sich Obst- und Holzkisten. Achten Sie darauf, dass die Äpfel unbeschädigt sind. Verletzte Äpfel faulen schnell und stecken auch die übrigen Äpfel an. Damit Ihnen nicht die ganze Erte verdirbt, trennen Sie daher unbedingt Fallobst von Lagerobst. Der Handel arbeitet hier natürlich ausgereifter. Laut Stallknecht “werden die Äpfel mit CA-Technologie (controlled atmosphere ultra low oxygen) gezielt in den Schlaf geschickt, um entsprechend nachzureifen.”

Äpfel vorbereiten
Bevor Sie Äpfel in Speisen verarbeiten, gehören die Äpfel entsprechend vorbereitet. Das heißt vom Kerngehäuse, Stil, Strunk und meist auch von der Schale befreit. Und so funktioniert’s:

Entfernen Sie mit einem scharfen Küchenmesser oder Sparschäler die Schale der Äpfel. Schneiden Sie die Äpfel in Hälften, dann in Viertel. Jetzt können Sie die Äpfel leicht entkernen. Je nachdem, wie Sie die Äpfel weiterverarbeiten möchten, lassen Sie die Äpfel geviertelt oder schneiden die Viertel in Scheiben oder Stücke.

Äpfel nach dem Aufschneiden gleich mit Zitronensaft beträufeln.

Für gefüllte Äpfel, wie Bratäpfel, benutzen Sie einen Apfelausstecher. Diesen setzen Sie am Stil der Äpfel an und stoßen ihn mit etwas Druck durch. Stoppen Sie kurz vor dem Strunk, damit die spätere Füllung nicht aus den Äpfeln ausläuft. Mit einem leichten Drehen ziehen Sie den Apfelaustecher aus den Äpfeln heraus – das Kerngehäuse bleibt im Ausstecher hängen.

Achtung: Aufgeschnittene Äpfel oxidieren an Sauerstoff. Beträufeln Sie die Äpfel nach dem Schälen daher sofort mit Zitronensaft, da sie sonst braun und unansehnlich werden. Ein Spritzer Zitronensaft verhindert auch, dass frisch gepresster Apfelsaft trüb wird.

Äpfel entsaften
Für größere Mengen Äpfel aus dem eigenen Garten lohnt sich die Anschaffung eines Dampfentsafters oder einer Saftzentrifuge (Kaltpressung). Ersteres Gerät entsaftet durch Dampf, letzteres durch Fliehkraft. Beide Geräte erzielen eine hohe Saftausbeute. Füllen Sie den Saft in sterile bzw. sehr heiß ausgespülte Flaschen mit Twist-Off-Verschlüssen. Den kaltgepressten Apfelsaft müssen Sie abgefüllt erhitzen, damit der Saft konserviert wird. So ist der der Apfelsaft aus eigener Ernte bis zu einem Jahr haltbar.

Frischer Apfelsaft ist ein Genuss

Eine Alternative bei sehr großen Mengen sind Kelter- oder Mostbetriebe aus der Region, die das Auspressen der Äpfel übernehmen. Für einen gelegentlichen Apfelsaft aus kleinen Mengen Äpfeln eignen sich handelsübliche, elektrische Haushaltspressen. Für Säfte und Marmeladen eignet sich übrigens hervorragend Fallobst, das schnell verarbeitet werden muss.

‘An apple a day keeps the doctor away’
Frei übersetzt: Wer täglich einen Apfel isst, braucht keinen Arzt mehr. So lautet ein altes Sprichwort, in dem viel Wahrheit steckt. Äpfel enthalten leicht verdauliche Kohlenhydrate (Frucht- und Traubenzucker), den Ballaststoff Pektin (hilft bei der Verdauung, bei Durchfall, beim Abtransport von Giftstoffen aus dem Körper und bei der Senkung des Cholesterinspiegels), Vitamin C (sitzt in der Schale, daher diese möglichst immer mitessen), Mineralstoffe (besonders Kalium) und sekundäre Pflanzenstoffe, die Herz-Kreislauferkrankungen vorbeugen, das Immunsystem stärken und das Krebsrisiko mindern (Polyphenole). Figurfreundlich sind Äpfel außerdem: Ein 100 g schwerer Apfel enthält durchschnittlich 50 kcal/206 kJ.