Europa hat ein Herz aus Stein – unter anderem aus Granit und Kalkstein: die Alpen! Hier sind unzählige Pflanzen- und Tierarten beheimatet, es gibt jede Menge Berggipfel und dutzende Dialekte in drei Sprachräumen. Bei dieser Vielfalt ist klar, dass die Alpenküche sehr viel zu bieten hat. Wir stellen die Klassiker aus der Alpenküche vor!
Kulinarische Vielfalt der Berge
Österreich, Italien, Schweiz, Slowenien, Frankreich, Deutschland, Liechtenstein und Monaco – acht Länder mit acht verschiedenen Küchen vereinen sich in der alpenländischen Küche. Das Ergebnis dieses Gipfeltreffens ist eine harmonische Kombination der Schmankerl der jeweiligen Regionen: So vereint sich zum Beispiel in Südtirol die bäuerliche Küche Österreichs mit mediterranen Einflüssen aus Italien.
Früher wurde in der Alpenküche viel mit Milch gekocht und wenig Fleisch gegessen; man verbrauchte in erster Linie das, was Wald, Feld, Garten und Nutztiere hergaben. Auch heute noch nutzen die Bewohner der Alpenregionen die natürlichen Ressourcen auf der Alm, dem Berg und im Tal: So stehen saftige Äpfel, Trauben und Kirschen sowie Maronen, Steinpilze, Honig und Wild auf der Speisekarte der Alpenküche.
Die Alpenküche hat bis ins heutige Supermarkt-Zeitalter viel von ihrer Ursprünglichkeit bewahrt: Gerade bei Liebhabern von Bio-Kost liegt sie dank ihrer natürlichen Zutaten im Trend. Inzwischen beliefern viele Bergbauern Großhändler in ganz Deutschland mit Produkten ihrer Ökobetriebe.
Hohe Berge, grüne Wiesen: Heimat der alpenländischen Spezialitäten
Der Klassiker: Knödel
„Wenn man keinen Knödel isst, hat man den ganzen Tag Hunger”, so heißt es in Österreich. Tatsächlich ist es schwer, sich die alpenländische Küche ohne den runden Klassiker vorzustellen: Es gibt süße und salzige Varianten, große und kleine Knödel, die als Beilage, Dessert, Suppeneinlage oder Hauptgericht serviert werden. Die Zutaten sind variabel, und auch Reste vom Vortag sind für Knödel verwendbar. Grob lässt sich für diesen Klassiker aus der Alpenküche sagen: Altbackene Brötchen, Kartoffeln, Mehl oder Grieß werden zusammen mit Käse, Wild, Trüffeln, Spinat oder Obst zu Kugeln geformt und in Salzwasser pochiert oder in Fett ausgebacken.
Köstlicher Käse von glücklichen Kühen
In vielen Gebieten der Alpen ist eine landwirtschaftliche Bebauung des Landes nicht möglich, weshalb es als Weidefläche genutzt wird. Das macht den Weg frei für köstlichen Käse in der Alpenküche! Je höher die Alm liegt, desto gehaltvoller sind die Kräuter und umso besser wird die Milch. Aus dieser wird dann der aromatische Almkäse. Im Gegensatz zum Bergkäse, der das ganze Jahr über produziert wird, stellen die Käser den Almkäse nur in den Sommermonaten vor dem Almabtrieb her.
Die Käseplatte der Alpenküche bietet neben Klassikern wie dem löchrigen Emmentaler, dem Tilsiter mit der roten Rinde und dem Hartkäse Le Gruyère noch viel mehr. Die Schweizer Nationalgerichte Raclette und Fondue sind aus gemütlichen Abenden kaum wegzudenken und haben eine lange Tradition: Früher nahmen die Hirten nahrhaften und gut haltbaren Käse als Proviant mit auf die Alm und rösteten ihn abends am Feuer.
Heiß und lecker: Käsefondue ist perfekt für einen Abend mit Freunden.
Der Gipfel der süßen Hochgenüsse: Schmarrn, Germknödel & Co.
Die Alpenküche ist nicht nur für ihre deftigen Speisen bekannt: So ist der Kaiserschmarrn, der lange Zeit als Arme-Leute-Essen verschmäht wurde, mittlerweile fester Bestandteil der süßen Bergküche und zusammen mit der Sachertorte und dem Apfelstrudel nicht nur als Dessert ein Hochgenuss.
Kein Wunder, dass Leckereien mit Hefeteig, in Österreich Germteig genannt, in den Skihütten so beliebt sind: süße Germknödel, salzige Dampfnudeln und gefüllte Palatschinken sind einfach zuzubereiten und machen schnell satt, bevor es wieder auf die Piste geht.
Beim Thema süße Schmankerl darf die Schweizer Alpenmilchschokolade nicht vergessen werden, die diesen Namen übrigens nur dann tragen darf, wenn die Milch nachweislich aus den Alpen oder dem Vorland stammt.
Spezialität: Speck aus Südtirol
Leicht geräuchert und an der Luft getrocknet: Der original Südtiroler Speck ist ein weiteres Highlight der Alpenküche. Die Alpenbauern verfeinerten über Jahrhunderte hinweg ihre Räuchermethoden, um das Fleisch haltbar zu machen und es auch im Winter konsumieren zu können.
Bei den Fleischgerichten der Alpenküche wird deutlich, dass hier die kulinarischen Spezialitäten verschiedener Länder aufeinandertreffen: So stehen ungarisches Gulasch und klassisches Wiener Schnitzel neben bayrischen Brathendeln und Weißwurst hoch im Kurs. Zarter Tafelspitz, deftige Schweinshaxen und frische Forellen aus den Bergbächen runden das Menü der Alpenküche ab.
Südtiroler Speck, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Wacholder, Rosmarin und Lorbeer: ein würziger Genuss.
Die Brotzeit in der Alpenküche
Wer hart arbeitet, der hat auch ein Päuschen verdient: Die Brotzeit diente ursprünglich als Stärkung während der Feldarbeit, hat aber längst Einzug in die Gaststätten gehalten. Traditionell wird dazu kerniges Brot mit aromatischem Käse wie Limburger, verschiedenen Wurstsorten sowie der Camembert-Creme Obazda und Radi, gewürztem Rettich, auf einem Holzbrett serviert. Nachgespült wird natürlich mit einem guten Bier. In der österreichischen Alpenküche nennt man diesen Snack Brettljause, während die Mahlzeit zwischen den Mahlzeiten in Südtirol als Marende bekannt ist.
Obatzter oder Obazda: Beides geht - Hauptdache, es schmeckt!
