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Auflauf – hier ist alles in Form

AuflaufAuflauf gibt es in unzähligen Variationen von herzhaft bis süß. Die Liste der möglichen Zutaten für einen Auflauf ist nahezu unendlich: Gemüse, Nudeln, Fisch, Früchte, Quark und vieles mehr kann man in einer Auflaufform im Ofen garen und gratinieren.

Ein Auflauf schmeckt eigentlich allen: Gerade auch Kinder mögen die bunte, überbackene Vielfalt aus dem Backofen und sind besonders dann aus dem Häuschen, wenn es einen süßen Auflauf gibt. Damit ist der Auflauf das ideale Familienessen. Auch auf Sonderwünsche kann gut eingegangen werden, da die Vielfalt der möglichen Zutaten für einen Auflauf so groß ist, dass man leicht auf Ungeliebtes verzichten kann.

Der Auflauf bietet weitere Vorteile: Zum Einen ist er die ideale Reste-Verwertung. Nudeln oder Reis vom Vortag, Bratenreste, sehr reifes Obst oder Gemüse – alles kann in einer hitzebeständigen, feuerfesten Form kombiniert werden. Außerdem muss ein Auflauf nicht teuer sein und kann mit den Grundzutaten, die man im Haus hat, realisiert werden. Nudeln, Eier, Zwiebeln, Schinken, ein bisschen Käse und etwas Flüssigkeit zum Beispiel in Form von Sahne oder Tomatensauce – fertig ist der schnelle und einfache Nudelauflauf.

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Auch für Gastgeber ist ein Auflauf eine gute Empfehlung: Alle Zutaten können schon im Vorfeld geschnitten, vorgegart und in die Auflaufform gegeben werden. Beim Eintreffen der Gäste wird der Auflauf dann zum Backen und Gratinieren in den Ofen geschoben, der Gastgeber hat keine zusätzliche Arbeit.

Zu den bekanntesten Vertretern für herzhaften Auflauf zählen die mit Kartoffeln und Nudeln. Diese Hauptzutaten lassen sich hervorragend mit weiteren Zutaten kombinieren: Zucchini, Möhren, Hackfleisch, Lachs, Tomaten, Spinat – erlaubt ist, was schmeckt. Variationen für den Auflauf mit Nudeln sind die italienischen Klassiker aus dem Ofen wie die gefüllten, röhrenartigen Cannelloni oder die überaus beliebte Lasagne.

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Auflauf: Tipps für die Zubereitung

1. Zu beachten sind die unterschiedlichen Garzeiten für die einzelnen Zutaten im Auflauf. Oft empfiehlt es sich, diese vorher zu kochen oder zu blanchieren. Das gilt zum Beispiel für Nudeln, Reis, Kartoffeln oder Kürbis.

2. Der Guss kommt zum Schluss über den Auflauf. Ausnahmen bestätigen auch hier die Regel: Zum Beispiel bei der Lasagne kommt die klassische Bolognese-Sauce zwischen die Nudelplatten.

3. Soll der Auflauf mit Käse gratiniert werden, darf der Käse zum Überbacken nicht zu mager sein. Denn Käsesorten mit wenig Fett werden schell dunkel, verbrennen und schmecken bitter. Generell schmelzen manche Käsesorten auch einfach nicht so gut, sie werden beim Überbacken nahezu brüchig. Unser Tipp: Ideal zum Überbacken sind Mozzarella oder junger, weicher Gouda.

4.  Stellt man beim Backen fest, dass der Auflauf zu schnell zu dunkel wird, spricht nichts dagegen, den Auflauf zwischendurch mit Alufolie abzudecken. So kann er in Ruhe durchgaren, ohne auf der Oberfläche zu braun zu werden.

5. Zwischen Auflauf und Gratin gibt es durchaus einen Unterschied, der von Köchen aber durchaus unterschiedlich beschrieben wird. Grob lässt sich sagen, dass ein Gratin in der Hauptsache aus einer Zutat besteht, denken Sie zum Beispiel an das klassische Kartoffelgratin. Außerdem besteht das Gratin aus einer bis maximal zwei Schichten, und sein ganzer Stolz ist die krosse, gold-braune Kruste. Beim süßen Gratin entsteht die Kruste meist aus gezuckertem Eischnee.
Der Auflauf hingegen kann mehrere Zutaten und Schichten enthalten und kommt auch ohne Kruste aus.

6. Soll der Auflauf eingefroren werden, sollte dies im lauwarmen Zustand passieren, das erhält die Frische.

7. Tipps für Kalorienbewusste: Für eine knusprige Kruste braucht der Auflauf nicht unbedingt Käse, auch Semmelbrösel führen zu einem durchaus guten Ergebnis. Außerdem lassen sich die oft sehr großen Mengen Sahne als Flüssigkeit für den Auflauf entweder zur Hälfte oder komplett durch Brühe oder passierte Tomaten ersetzen.

Fingerspitzengefühl ist gefragt beim Soufflé.

Fingerspitzengefühl ist gefragt beim Soufflé

Die Königsklasse beim Auflauf: das Soufflé

Das Soufflé ist ein Auflauf, den es in der süßen und der herzhaften Variante gibt. Charakteristisch für diesen Auflauf ist, dass er sehr leicht und luftig ist. Das sagt auch schon der Name, denn “souffle” ist französisch und heißt Atem oder Hauch. An der Zubereitung von diesem kunstvollen Auflauf ist schon so mancher Kochfan gescheitert, denn hier kommt es auf das perfekte Timing an. Öffnet man den Backofen zu früh, fällt die ganze Pracht in sich zusammen. Zugluft sollte beim Zubereiten von einem solchen Auflauf also unbedingt vermieden werden, ebenso wie zu große Hitze beim Backen.

Alle Soufflés werden mit Eischnee zubereitet, der sorgt dafür, dass dieser spezielle Auflauf aufgeht.
Der Eischnee muss cremig-fest aufgeschlagen werden. Unser Tipp: ein bisschen Speisestärke hilft dabei. Außerdem sollte darauf geachtet werden, dass Eiweiß und Schneebesen gekühlt sind. Je länger der Eischnee geschlagen wird, desto mehr ist er mit Luft angereichert. Das schafft Volumen. Perfekt ist der Eischnee für den divenhaften Auflauf, wenn er beim Umdrehen der Schüssel in selbiger bleibt. Der Eischnee wird dann stets unter die übrigen Zutaten für den luftigen Auflauf gehoben, niemals verrührt – das lässt den Eischnee sofort wieder einfallen.

Weitere Tipps fürs Soufflé: Füllen Sie das Backblech, auf dem der Auflauf steht etwa einen Zentimeter mit Wasser. Das verhindert ebenfalls das Zusammenfallen des Soufflés. Und: Kommt das Soufflé aus dem Ofen sollte es sofort serviert werden, denn nach spätestens fünf Minuten beginnt es unweigerlich, in sich zusammenzusinken.