Was war zuerst da – das Huhn oder das Ei? An dieser Frage haben sich schon große Gelehrte den Kopf zerbrochen. Das Ei ist ein Phänomen, ein kleines Wunderwerk der Natur und nicht zuletzt eine beliebte und vielseitige Zutat in der Küche.
Das Ei: Zutat in der Küche
Erstaunlich: Jedes Ei ist im Grunde essbar, aber nicht alle schmecken gut. Die teuersten Eier der Welt sind die des Störs, am begehrtesten sind die des Beluga, der größten Störart. Hundert Gramm der Eier vom Beluga kosten etwa 600 Euro.
Umgangssprachlich meinen wir mit dem Begriff Ei meist das Hühnerei. Das gehört zu den vielseitigsten und beliebtesten Zutaten in der Küche. Im Grunde ist das Ei eine Grundzutat wie etwa Salz und Öl. Die Gerichte mit Ei reichen vom einfachen Spiegelei bis hin zum berühmt-berüchtigten Soufflé, für dessen Zubereitung man durchaus ein ambitionierter Hobbykoch sein sollte.
Rezepte mit Ei
Viele Rezepte mit Ei zählen zu den großen Klassikern der Küche. Was wären kalte Buffets ohne Russische Eier? Dafür wird das Ei hart gekocht, gepellt und längs in zwei Hälften geteilt. Das Eigelb wird entnommen, durch ein Sieb gestrichen und mit aromatischen Zutaten wie Senf, Sardellen, Kapern und Mayonnaise vermengt. Diese Masse kommt dann mit Hilfe eines Spritzbeutels zurück ins Ei. Schneller geht diese Rezept-Variation: Ei halbieren, mit Mayonnaise oder Remoulade, Kräutern und Kaviar belegen.
Rezept mit Ei:
Russische Eier
Ein Brunch hingegen wäre kaum denkbar ohne Rührei. Dazu wird das flüssige Ei zunächst mit Salz verquirlt und dann in der Pfanne unter Rühren gegart. Zum verquirlten Ei kann man – ganz nach eigenem Geschmack - allerlei weitere Zutaten geben: einen Schuss Milch, Meerrettich oder frische Kräuter, Speck in Würfeln oder Streifen und auch Gemüse wie Tomatenwürfel, Zwiebeln oder Paprika.
Rezept mit Ei:
Rührei mit Meerrettich
Klassiker mit Ei: der Eiersalat
Zu den klassischen Rezepten mit Ei zählt auch der Eiersalat. Bei dieser Spezialität mit Ei, die ebenfalls wunderbar zum Brunch passt, sind die Variationsmöglichkeiten vielfältig. Zu den hart gekochten und in Stücke geschnittenen Eiern passen herzhafte wie auch süß-säuerliche Zutaten: Spargel, Schinken, Krabben, Ananas, Äpfel, Porree und vieles mehr ist denkbar und schmackhaft. Auch beim Dressing kann man beim Eiersalat variieren: Lecker sind Saucen mit Senf, frischen Kräutern und Mayonnaise.
Rezept mit Ei:
Eiersalat
Ein schnelles und traditionelles Mittagessen sind Eier in Senfsauce. Eine klassische Mehlschwitze wird dabei mit Senf, Salz, Pfeffer, Muskat und Lorbeer aufgepeppt und zu wachsweich gekochten Eiern und Kartoffelpüree serviert.
Rezept mit Ei:
Senfeier
Das Omelett ist ein Klassiker mit Ei, der aus Frankreich kommt. Für den Eierkuchen werden Eier zunächst aufgeschlagen, gesalzen und zum Stocken in die Pfanne gegeben. Anders als beim Rührei wird eben nicht gerührt, sondern nur in aller Ruhe von beiden Seiten gegart. In die Ei-Masse kann man auch weitere Zutaten wie Gemüse, Kräuter, Garnelen und Schinken geben. Oder Sie machen ein gefülltes Omelett: Für die Füllung eignen sich zum Beispiel Champignons und Käse oder Zwiebeln und Speck.
Rezepte mit Ei:
Spargelsalat mit Garnelen-Omelett
Gefülltes, süßes Omelett
Das Ei: mehr als nur kochen
Weiches Ei oder lieber hartes Ei?
Das Ei lässt sich auf so viele unterschiedliche Arten zubereiten.
1. Man kann das Ei kochen. Allein das ist eine Wissenschaft für sich! Kocht das Ei drei Minuten, ist es weich, kocht es fünf Minuten, ist es wachsweich, nach sieben Minuten wird das Ei hart. Aber: Die Kochzeit für das perfekte Ei hängt stark von dessen Größe ab. Ein bisschen Glück gehört also dazu.
2. Das Ei in der Pfanne ergibt entweder Rührei oder Spiegelei. Letzteres ist auch eine Glaubensfrage: Wendet man das Ei, das in die Pfanne geschlagen wird, oder nicht? Die einen mögen es von beiden Seiten gebraten, andere lieben das noch flüssige Eigelb. In erster Linie ist das Geschmackssache.
3. Das Ei können Sie pochieren. Dazu geben Sie das Ei in eine kleine Schüssel. Parallel erhitzen Sie in einem Topf eine Mischung aus Essig und Wasser auf etwa 65 bis 75 Grad. Das rohe Ei geben Sie in die heiße Mischung. Nach etwa sieben Minuten ist das Eiweiß fest, das Eigelb im Inneren noch schön weich.
Rezept mit Ei:
Sprotten-Sandwiches mit pochiertem Ei
4. Gerade für Kuchen müssen die Eier oft getrennt werden – also Eiweiß in die eine Schüssel, Eigelb in die andere. Dafür gibt es spezielle Ei-Trenner, aber mit ein wenig Geschick kann man das Ei auch trennen, indem man die Schale in der Mitte bricht und die beiden Hälften als Trennhilfe benutzt. Gerade auch für das Schlagen von Eischnee ist es ganz wichtig, das Ei sauber zu trennen: Schon ein kleiner Rest des Eigelbs führt dazu, dass das Eiweiß nicht steif wird.
Was steckt drin im Ei?
Das Ei ist eine Eiweißquelle erster Güte, das Protein ist in der Wertigkeit höher als das von Fleisch, Milch oder Fisch. Das Ei enthält außerdem zahlreiche Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe wie Kalzium, Phosphor, Eisen und Vitamin D. Eier machen lange satt und sind im Allgemeinen gut verdaulich. Und: Schon ein Ei deckt den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Eiweiß zu 15 Prozent.
Das Ei: Was Sie wissen sollten!
Beim Kauf der Eier können Sie einiges beachten, um beste Qualität zu erhalten. Erstes Kriterium beim Ei: Die Schale sollte nicht angestoßen oder eingerissen sein. Zweiter Blick: Das Ei hat eine bestimmte Gewichtsklasse. Ist das Ei mit “S” gekennzeichnet, ist es klein, wiegt unter 53 Gramm. Es folgen die Größen M, L und XL – in der größten Klasse wiegt das Ei 73 Gramm und mehr.
Auf jedem Ei ist außerdem ein Stempel, der Aufschluss über die Tierhaltung und das Herkunftsland gibt. Der Stempel setzt sich aus verschiedenen Codes zusammen:
0 = Ökologische Erzeugung
1 = Freilandhaltung
2 = Bodenhaltung
3 = Käfighaltung
AT = Österreich
BE = Belgien
DE = Deutschland
IT = Italien
NL = Niederlande
Zum Schluss folgt die Identifizierung des Betriebes. Den Betrieben wird eine individuelle Nummer zugeteilt. An diese Kennnummer können weitere Stellen angefügt werden, zum Beispiel für den Stall.
Wissenswert: Seit dem 1. Januar 2010 ist die Käfighaltung in Deutschland erfreulicherweise verboten. Jedoch gibt es immer noch Eier aus Käfighaltung, diese Eier kommen dann aus dem Ausland. Achten Sie gerade deshalb auf den Stempel auf jedem Ei!
Im Umgang mit dem Ei in der Küche ist Sauberkeit gefragt. Eier sind nämlich quasi umgeben von einer Vielzahl von Bakterien, Viren und Erregern. Die sind in der Hauptsache zwar ungefährlich für den Menschen, dennoch können ein paar Vorsichtsmaßnahmen nicht schaden.
Kaufen Sie frische Eier, lagern Sie diese im Kühlschrank und verbrauchen Sie die Eier recht schnell. Nach dem Berühren der Eierschale sollten Sie sich die Hände mit warmem Wasser und Seife waschen. Eierschalen sollten sofort weggeworfen werden, um die Arbeitsfläche der Küche nicht zu verschmutzen. Vor dem Genuss sollte das Ei gekocht werden, denn die gefährlichen Salmonellen sterben bei über 70 Grad ab. Für Speisen wie Mayonnaise oder Tiramisu, in denen rohes Ei verwendet wird, sollten Sie nur ganz frische Eier verwenden.
Woran erkennt man ein frisches Ei?
Ein frisches Ei schmeckt am besten
Zwei Tricks helfen, zu Hause ein frisches von einem weniger frischen Ei zu unterscheiden.
Trick 1: Legen Sie das Ei in ein Glas mit Wasser. Sinkt das Ei, ist es frisch.
Trick 2: Drehen Sie das Ei auf dem Tisch oder der Arbeitsfläche. Dann stoppen Sie es kurz mit dem Finger und lassen es sofort wieder los. Dreht sich das Ei weiter, ist es frisch. Der Dreh-Trick hilft auch dabei, ein rohes von einem gekochten Ei zu unterscheiden: Dreht sich das Ei langsam, ist es roh, dreht es sich schnell, ist es gekocht.
