Sie heißen Lolita oder Primadonna, treiben zarte Blüten und wurden von den Inka als göttliches Gemüse angebetet: Kartoffeln. Die traditionsreichen Knollen sind gesund, wandlungsfähig und so lecker!
Kartoffeln: vergrabene Schätze
Heute sind sie von deutschen Tellern gar nicht mehr wegzudenken; dabei waren Kartoffeln ursprünglich echte Exoten. Unsere Lieblingsbeilage musste einen langen Weg zurücklegen, um bei uns anzukommen.
Die “papas” genannten wilden Kartoffeln bildeten einst den Dreh- und Angelpunkt in der Kultur der Inkas: Sie richteten ihre Feste nach der Saat- und Erntezeit der Kartoffeln aus und verehrten “Axomama”, die Göttin der Kartoffeln. Außerdem galt die Garzeit eines Topfes voll Kartoffeln als Maßeinheit für die Hochkultur, die nicht zuletzt dank der nährreichen Kartoffeln ihrer Zeit weit voraus war.
Im 16. Jahrhundert waren die spanischen Eroberer in der Neuen Welt eigentlich auf der Suche nach Gold, fanden aber in den Anden einen anderen Schatz: Kartoffeln.
In Europa betrachtete man das importierte “dämonische Gewächs” argwöhnisch, hatten doch die ersten, die sich an die Kartoffeln herantrauten, die überirdisch wachsenden grünen Beeren gegessen und sich den Magen verdorben. Die Kartoffeln mit ihren sternförmigen Blüten landeten also zunächst als Zierpflanzen im Blumen- und nicht im Kochtopf.
Kartoffeln richtig lagern und zubereiten
Dass beim Verzehr der Beeren von Kartoffeln Bauchschmerzen vorprogrammiert sind, erklärt sich so: Im grünen Teil der Kartoffeln befindet sich der bitter schmeckende Giftstoff Solanin, den die Kartoffeln zur Abwehr ihrer natürlichen Feinde bildet. Dieses Gift ist auch in den grünen Stellen und “Augen” der Kartoffeln enthalten, die sich bei falscher oder zu langer Lagerung entwicklen: Diese Kartoffeln sollten entsorgt werden.
Werden jedoch ein paar simple Tipps zur Lagerung und Zubereitung von Kartoffeln beherzigt, können sie ihren Geschmack voll entfalten. So schmecken Klassiker wie Pellkartoffeln mit Quark, Backkartoffeln oder Bratkartoffeln dann am besten.
Herzhaft und lecker: Bratkartoffeln können sowohl aus rohen als auch aus gekochten Kartoffeln gemacht werden.
1. Tipp für Kartoffeln: Nur bei neuen Kartoffeln, die von Mai bis August geerntet werden, sollte die Schale mitgegessen werden. Neue Kartoffeln halten sich etwa zwei Wochen.
2. Tipp für Kartoffeln: Erde, die eventuell nach dem Kauf noch an den Kartoffeln haftet, erst unmittelbar vor dem Zubereiten entfernen: Sie konserviert die Knollen.
3. Tipp für Kartoffeln: Kartoffeln bei etwa acht bis zehn Grad an einem dunklen, durchlüfteten Ort lagern. Im Supermarkt möglichst Kartoffeln kaufen, die in einer Papiertüte verpackt sind.
4. Tipp für Kartoffeln: Salzkartoffeln lassen sich einfach zu Bouillonkartoffeln aufpeppen, indem man sie in Gemüsebrühe anstatt Salzwasser kocht. Alternativ ein paar Knoblauchzehen oder ein Stück Ingwer ins Kochwasser geben.
5. Tipp für Kartoffeln: Rohe Kartoffeln werden an der Luft schnell braun, deshalb erst kurz vor dem Kochen schälen.
6. Tipp für Kartoffeln: Für Pellkartoffeln am besten etwa gleichgroße Knollen nehmen und Salzkartoffeln gleichmäßig schneiden, damit sie zur selben Zeit gar werden.
Kartoffeln: verschiedene Sorten
Zugegeben: Einen Schönheitswettbewerb würden die unförmigen, erdigen Kartoffeln vielleicht nicht gewinnen. Dabei gibt es viele Sorten Kartoffeln, die Farbe in den Topf bringen: Die Palette variiert vom klassischen Gelb wie bei der Sorte Linda über Weinrot wie bei der Burgundy Red, bis zu königsblauen oder kräftig lilafarbenen Sorten wie dem Blauen Schweden oder der Vitelotte. Diese Kartoffeln behalten ihre Farbe auch nach dem Kochen, was sie zu einem echten Augenschmaus macht!
Farbenfrohe Kartoffeln: Die lilafarbene Vitelotte, auch Trüffelkartoffel genannt, erinnert geschmacklich an Esskastanien.
Weltweit gibt es über 5000 Sorten Kartoffeln. Diejenigen, die zum Verzehr bestimmt sind, werden je nach Stärkegehalt in drei Kategorien eingeteilt.
Festkochende Kartoffeln haben nach dem Kochen noch eine feste Konsistenz und sind besonders für Kartoffelsalate und Bratkartoffeln geeignet. Sie haben einen Stärkegehalt von rund 14 Prozent und werden im Supermarkt mit einem grünen Etikett gekennzeichnet. Sorten: Sieglinde, Linda, Nicola.
Mehligkochende Kartoffeln kann man für alle Gerichte einsetzen, die gebunden werden müssen, also für Suppen und Pürees, außerdem für Ofenkartoffeln, Knödel oder Gnocchi. Der Stärkegehalt liegt bei etwa 16,5 Prozent und ihre Schale platzt beim Kochen leicht auf. Diese Art hat ein blaues Etikett.
Sorten: Prinzess, Aula, Likaria, Afra.
Vorwiegend festkochenden Kartoffeln sind vielseitig verwendbar, so etwa für Pommes frites, Bratkartoffeln, Pell- und Salzkartoffeln, Eintöpfe und Aufläufe. Diese Art wird mit einem roten Etikett gekennzeichnet und hat einen Stärkegehalt von rund 15 Prozent. Sorten: Maja, Granola, Secura.
Heiß geliebt: 2009 hob die EU das Verkaufsverbot von "unförmigem Gemüse" wieder auf. Pünktlich zum Valentinstag kamen dann herzförmige Franceline-Kartoffeln auf den Markt.
Kartoffeln sind gesund
“Morgens rund, mittags gestampft, abends in Scheiben. Dabei soll’s bleiben; es ist gesund” – Goethe hatte vollkommen Recht, als er 1814 diesen Tagebucheintrag machte. Kartoffeln sind eines der wenigen Nahrungsmittel, von denen man sich fast ausschließlich ernähren könnte, ohne Mangelerscheinungen zu bekommen. Im ungekochten Zustand enthalten Kartoffeln so viel Vitamin C wie Bananen, außerdem haben Kartoffeln einen hohen Vitamin-B-Gehalt und viel Stärke, weshalb sie gut zu verdauen sind. Der Wassergehalt von Kartoffeln liegt zwar bei rund 80 Prozent, trotzdem liefern sie viel Energie und sättigen nachhaltig.
Übrigens: Kartoffeln machen der landläufigen Meinung entgegen nicht dick und sind auch als diätische Kost empfehlenswert, solange sie fettarm zubereitet werden!
Süßkartoffeln
Der Name ist irreführend: Süßkartoffeln, oder Bataten, haben botanisch gesehen gar nichts mit Kartoffeln am Hut; sie können jedoch wie Kartoffeln gebacken, gekocht, oder frittiert werden. Die Knollen sind etwas größer als Kartoffeln und haben eine rötliche bis bräunliche Schale, während das Fruchtfleisch gelb oder weiß ist. Neben Stärke, die auch in den “echten” Kartoffeln enthalten ist, haben Süßkartoffeln vermehrt Zucker.
