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Kartoffeln: kraftvolle Knollen

Sie heißen Lolita oder Primadonna, treiben zarte Blüten und wurden von den Inka als göttliches Gemüse angebetet: Kartoffeln werden trotzdem oft als fad abgestempelt. Dabei sind die traditionsreichen Knollen gesund, wandlungsfähig und so lecker – Zeit, den Klassiker Kartoffeln wiederzuentdecken!

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Kartoffeln: vergrabene Schätze
Heute sind sie von deutschen Tellern gar nicht mehr wegzudenken; dabei sind Kartoffeln ursprünglich echte Exoten! Unsere Lieblingsbeilage musste einen langen Weg zurücklegen, um hier anzukommen.
Als die spanischen Eroberer im 16. Jahrhundert auf der Suche nach Gold die Neue Welt eroberten, fanden sie in den Anden einen weiteren, wohl noch wertvolleren Schatz: Kartoffeln. Die “papas” genannten Wild-Kartoffeln bildeten den Dreh- und Angelpunkt in der Kultur der Inkas: Sie richteten ihre Feste nach der Saat- und Erntezeit der Kartoffeln aus und beteten die Göttin der Kartoffeln, “Axomama”, an. Die Garzeit eines Topfes voll Kartoffeln galt als Maßeinheit für die Hochkultur, die nicht zuletzt dank der nährreichen Kartoffeln ihrer Zeit weit voraus war.

In Europa betrachtete man das importierte “dämonische Gewächs” argwöhnisch, hatten doch die ersten, die sich an die Kartoffeln herantrauten, die überirdisch wachsenden grünen Beeren gegessen und sich den Magen verdorben. Die Kartoffeln mit ihren sternförmigen Blüten landeten also zunächst als Zierpflanzen im Blumen- und nicht im Kochtopf.

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Kartoffeln richtig lagern und zubereiten
Wenn man ein paar simple Tipps zur Lagerung und Zubereitung von Kartoffeln beherzigt, können sie ihren Geschmack richtig entfalten: So werden auch simple Gerichte wie Pellkartoffeln mit Quark oder Backkartoffeln etwas Besonderes!

1. Tipp für Kartoffeln: Nur bei neuen Kartoffeln, die von Mai bis August geerntet werden, sollte die Schale mitgegessen werden. Neue Kartoffeln halten sich etwa zwei Wochen.

2. Tipp für Kartoffeln: Erde, die eventuell nach dem Kauf noch an den Kartoffeln haftet, erst unmittelbar vor dem Zubereiten entfernen: Sie konserviert die Knollen.

3. Tipp für Kartoffeln: Kartoffeln bei etwa acht bis zehn Grad an einem dunklen, durchlüfteten Ort lagern. Bei richtiger Lagerung können sie sich monatelang halten.

4. Tipp für Kartoffeln: Bei zu heller Lagerung entwickeln sich auf den Kartoffeln oft grüne Stellen und “Augen”: Hier befindet sich verstärkt der Giftstoff Solanin. Diese Kartoffeln bitte entsorgen.

5. Tipp für Kartoffeln: Salzkartoffeln lassen sich einfach zu Bouillonkartoffeln aufpeppen, indem man sie in Gemüsebrühe anstatt Salzwasser kocht. Alternativ ein paar Knoblauchzehen oder ein Stück Ingwer ins Wasser geben.

6. Tipp für Kartoffeln: Rohe Kartoffeln werden an der Luft schnell braun, deshalb erst kurz vor dem Kochen schälen.

7. Tipp für Kartoffeln: Für Pellkartoffeln am besten etwa gleichgroße Knollen nehmen und Salzkartoffeln gleichmäßig schneiden, damit sie auch zur selben Zeit gar werden.

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Kartoffeln: verschiedene Sorten
Zugegeben: Einen Schönheitswettbewerb würden die unförmigen, erdigen Kartoffeln vielleicht nicht gewinnen. Dabei gibt es nebst der “ollen Knolle”, wie wir sie kennen, noch viele weitere Sorten Kartoffeln, die Farbe in den Topf bringen: Die Palette variiert vom klassischen hellen Gelb über Weinrot wie bei der Burgundy Red, bis zu königsblauen oder kräftig-lilafarbenen Sorten wie dem Blauen Schweden oder der Vitelotte. Diese Kartoffeln behalten ihre Farbe auch nach dem Kochen noch bei, was sie zu einem echten Augenschmaus macht!

Heiß geliebt: 2009 hob die EU das Verkaufsverbot von "unförmigem Gemüse" wieder auf. Pünktlich zum Valentinstag kamen dann herzförmige Franceline-Kartoffeln auf den Markt.

Weltweit gibt es über 5000 Sorten Kartoffeln. Diejenigen, die zum Verzehr bestimmt sind, werden je nach Stärkegehalt in drei Kategorien eingeteilt.

Festkochende Kartoffeln haben nach dem Kochen noch eine feste Konsistenz und sind besonders für Kartoffelsalate und Bratkartoffeln geeignet. Sie haben einen Stärkegehalt von rund 14 Prozent und wird im Supermarkt mit einem grünen Etikett gekennzeichnet. Sorten: Sieglinde, Linda, Nicola.

Mehligkochende Kartoffeln kann man für alle Gerichte einsetzen, die gebunden werden müssen, also für Suppen und Pürees, außerdem für Ofenkartoffeln, Knödel oder Gnocchi. Der Stärkegehalt liegt bei etwa 16,5 Prozent und ihre Schale platzt beim Kochen leicht auf. Diese Art hat ein blaues Etikett. Sorten: Prinzess, Aula, Likaria, Afra.

Vorwiegend festkochenden Kartoffeln sind vielseitig verwendbar, so etwa für Pommes frites, Bratkartoffeln, Pell- und Salzkartoffeln, Eintöpfe, Aufläufe. Diese Art wird mit einem roten Etikett gekennzeichnet und hat einen Stärkegehalt von rund 15 Prozent. Sorten: Maja, Granola, Secura.

Süßkartoffeln
Der Name ist irreführend: Süßkartoffeln, oder Bataten, haben botanisch gesehen gar nichts mit Kartoffeln am Hut; sie können jedoch wie Kartoffeln gebacken, gekocht, oder frittiert werden. Die Knollen sind etwas größer als Kartoffeln und haben eine rötliche bis bräunliche Schale, während das Fruchtfleisch gelb oder weiß ist. Neben Stärke, die auch in den “echten” Kartoffeln enthalten ist, haben Süßkartoffeln auch vermehrt Zucker. Wir stellen in unserer Rezeptstrecke die “süße Schwester” der Kartoffeln vor!

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Die Stärke der Kartoffeln
Der botanische Name der Kartoffeln ist Solanum Tuberosum. Das Nachtschattengewächs ist mit Tabak, Paprika, Auberginen und Tomaten verwandt.

Im ungekochten Zustand enthalten Kartoffeln so viel Vitamin C wie Bananen; außerdem haben Kartoffeln einen hohen Vitamin-B-Gehalt und viel Stärke, weshalb sie gut zu Verdauen sind. Der Wassergehalt von Kartoffeln liegt zwar bei rund 80 Prozent, trotzdem liefern sie viel Energie und sättigen nachhaltig.
Übrigens: Kartoffeln machen der landläufigen Meinung entgegen nicht dick und sind auch als diätische Kost empfehlenswert, solange sie fettarm zubereitet werden!

Farbenfrohe Kartoffeln: Die lilafarbene Vitelotte, auch Trüffelkartoffel genannt, erinnert geschmacklich an Esskastanien

Quechua-Frau schält auf einem Markt in Peru andinische Kartoffeln. Foto: Mark Skalny / Shutterstock

Kartoffeln: von den Anden in die Welt
Die andinischen wilden Sorten, die auch heute noch kultiviert werden, unterscheiden sich nicht nur in Geschmack und Aussehen von den heutigen Kartoffeln; auch die Namensgebung ist origineller: “Llunchuy waqachi” heißt so viel wie “bringt das schöne Mädchen zum Weinen” und “Quwi obispo” ist nach einem roten Meerschweinchen benannt.

Friedrich der Große erließ 1764 ein Gesetz, in dem er kurzerhand die Anpflanzung von Kartoffeln gesetzlich verordnete, um einer Hungersnot zu entgehen. Da die Bauern den Kartoffeln skeptisch gegenüberstanden, ließ er der Legende nach Soldaten auf die Kartoffelfelder aufpassen,

die sich schlafend stellen sollten, als die Bauern sich heranschlichen um die Kartoffeln zu stehlen, die ihnen durch die Bewachung schmackhaft gemacht wurden.
Ob die Popularität der Kartoffeln nun dem Alten Fritz zuzuschreiben ist oder nicht: Heute wird sie fast auf der ganzen Welt verspeist; allein in Deutschland werden pro Kopf jährlich 70 Kg Kartoffeln konsumiert.
Kartoffeln sind global das drittwichtigste Nahrungsmittel nach Reis und Getreide, und man kann mit ihnen noch mehr machen: Aus den Wirtschaftssorten lassen sich auch Alkohol, Papier, Seife, Klebemittel, Kunstschnee sowie pharmazeutische Produkte herstellen

!  Im Internationalen Zentrum der Kartoffel mit dem Hauptsitz in Lima wird intensive Artenforschung betrieben, um immer anpassungsfähigere Arten zu züchten: Inzwischen gibt es Kartoffeln, die auch noch auf 2000 Metern Höhe oder am Rand des grönländischen Polargebietes wachsen.
2008 wurde von der UNO zum Jahr der Kartoffeln ernannt, denn es liegen große Hoffnungen auf der kleinen Knolle: Kartoffeln haben das Potential, durch ihre Widerstandsfähigkeit und ihren Nährwert, Hungersnöte in Entwicklungsländern zu lindern.