Die Geister scheiden sich am Geschmack, doch bei Gourmets und Feinschmeckern gilt das Lammfleisch als große Delikatesse. Besonders zu Ostern kommt bei vielen Familien traditionell Lamm auf den Tisch. Wir haben Rezepte und gute Tipps rund um die Spezialität Lamm!
Das Lamm hat eine jahrhundertelange Tradition: Im Judentum zum Passahfest und im Christentum zu Ostern wird seit jeher Lamm gereicht. Zu den traditionellen Gerichten mit Lamm zählen das Karree, die Lammkeule und der Lammrücken, aber auch feine Snacks, aromatische Salate und würzige Ragouts sind mit Lamm wunderbar zu machen.
Lamm: Worauf muss beim Kauf geachtet werden?
Die Qualität von Lammfleisch hängt vor allem vom Alter der Tiere, vom Fleischansatz, sowie vom Verfettungsgrad ab. Auch das Futter der Tiere hat große Auswirkungen auf den Geschmack des Fleisches. So schmeckt beispielsweise das Fleisch der französischen Pauillac-Lämmer von Haus aus leicht salzig, da die Tiere auf Wiesen der Küste weiden.
Lamm kommt sowohl frisch als auch gefroren in den Handel. Das Lammfleisch muss aber vor dem Verkauf mindestens 3-5 Tage abhängen, Hammelfleisch hingegen 5-7 Tage, um eine entsprechende Zartheit zu erreichen. Tiefgefroren und zu sehr geringen Preisen findet sich fast in jedem Supermarkt Lamm aus Neuseeland. Bevor man sich jedoch für ein Gericht mit diesem Fleisch entscheidet, sollte man bedenken, dass Lamm nicht gleich Lamm ist. Aus artgerechter Tierhaltung und vom Metzger Ihres Vertrauens ist Lamm aromatisch, zart und delikat.
Ein Qualitätsmerkmal des Lammfleisches ist seine Farbe: Je jünger die Tiere, desto heller sind das Fleisch (hell bis ziegelrot) und das Fett (ganz weiß). Lammfleisch stammt generell von Tieren, die etwa 6-12 Monate alt sind, wobei das Milchlamm maximal sechs Monate alt sein darf. Hammelfleisch hingegen stammt von Schafen, die älter als ein Jahr sind.
So sollte frisches Fleisch vom Lamm aussehen
Lamm: die wichtigsten Teilstücke
Hals und Nacken vom Lamm eignen sich besonders gut für rustikale Zubereitungen, wie beispielsweise Gulasch oder Ragout – aber auch für zarte Steaks zum Braten oder Grillen. Sollte für ein Gericht Lammhack benötigt werden, entscheidet man sich am besten für Brust oder Hals, da der hohe Fettanteil das Gericht saftiger macht.
Lamm: die Keule
Die Keule gehört zu den größten und teuersten Stücken vom Lamm. Kleine Portionen können im Ganzen samt Knochen gebraten werden, Größere hingegen werden zerlegt. Zum Kurzbraten oder zum Grillen können die Keulen vom Lamm auch mit den Knochen quer in Scheiben gesägt werden.
Lamm: der Rücken
Der Lammrücken besteht aus dem Kotelettstück und dem Lendenkotelett sowie dem innen liegenden, feinen Filet. Der Lammrücken eignet sich zum Braten, Kurzbraten, Grillen und Schmoren. Aus den Kotelettstücken gewinnt man die bekannten doppelten Koteletts und Stielkoteletts vom Lamm, aber auch den Rollbraten und den Lammnierenbraten.
Lamm: das Filet
Das Filet ist das teuerste Teilstück vom Lamm und besteht aus äußerst zartem Muskelfleisch. Von Sehen befreit eignet sich das Filet besonders gut zum Kurzbraten. Filet vom Lamm kann auch kalt serviert werden, zum Beispiel als Einlage für Terrinen und Pasteten.
Das Filet-Stück vom Lamm
Lamm: Bauch und Brust
Bauch und Brust vom Lamm sind sehr fetthaltig und werden deshalb kaum verwendet. Diese Teile eignen sich lediglich zur Zubereitung von Suppen oder Eintöpfen.
Lamm: die Schulter
Die Lammschulter eignet sich mit Knochen sowohl zum Schmoren als auch zum Braten. Da die Schulter vom Lamm besonders reich an Bindegewebe und Fett ist, gehört dieses Teilstück zu den preisgünstigeren Varianten. Es bedarf im Gegensatz zur Keule auch eine relativ lange Garzeit und wird hauptsächlich für Schmorgerichte und Hackfleisch verwendet.
Lamm: die Haxe
Sehr bekannt und beliebt vom Lamm ist die Lammhaxe. Diese ist ein Teilstück des Hinterviertels und gilt als besonders mager und geschmacksintensiv. Im Ganzen eignen sich Haxen zum Braten und zum Schmoren im Backofen. Zudem lässt sich aus den Lammhaxen ein aromatischer Fond zubereiten.
Lamm: würzen und marinieren
Aufgrund seines intensiven, charakteristischen Eigengeschmacks verträgt Lamm kräftigere Gewürze als andere milde Fleischsorten. Mediterrane Gewürze wie Rosmarin, Thymian und Knoblauch passen ausgezeichnet zum Lamm. Doch auch mit Gewürzen aus der asiatischen Küche wie Ingwer, Zitronengras und Chili harmoniert Lamm. Sehr gut schmeckt auch die Zubereitung mit Curry, wobei auch hier die Zusammenstellung der Gewürze kräftig sein darf.
Möchte man das Lamm auf dem Grill zubereiten, bietet es sich an, das Fleisch in eine Öl-, Buttermilch- oder eine Weinmarinade einzulegen. Idealerweise sollte das einige Stunden vor dem Grillen passieren, da die Marinade so besonders gut einziehen kann. So wird das Lamm zart und besonders aromatisch. Bevor das Lamm auf den Grill kommt, sollte es gründlich trocken getupft werden.
Das Fleisch vom Lamm verträgt kräftige Gewürze
Lamm: Aufbewahrung
Wird das Lamm frisch gekauft, so hält es sich im Kühlschrank in Folie verpackt oder auch eingelegt in Öl etwa 2-3 Tage. Lamm kann aber auch eingefroren werden. Tiefgekühlt bei -18 Grad, kann es rund 6-10 Monate aufbewahrt werden. Sollten größere Teilstücke, wie beispielsweise die Keule, wieder aufgetaut werden, legt man diese zum schonenden Auftauen am besten in den Kühlschrank. Vor der Zubereitung wird das Lammfleisch dann mit Küchenpapier sorgfältig trocken getupft.
