Das Blattgemüse Mangold hat jetzt Saison. In vielen Supermärkten sind die großen Blätter mit den hellen oder roten Stielen zu finden. Das war nicht immer so: Mangold war in Vergessenheit geraten. Nun ist das Gemüse wieder da!
Lange stand Mangold im Schatten des Spinats. Das ist nun vorbei! Das Blattgemüse schmeckt fein, kann vielseitig zubereitet werden und findet unter Gourmets und Feinschmeckern immer mehr Fans.
Mangold: Herkunft und Saison
Mangold wird schon seit rund 4000 Jahren angebaut. Heuztutage kommt das Gemüse hauptsächlich aus dem Mittelmeerraum zu uns. Der Anbau in Deutschland erfolgt noch recht zurückhaltend in kleinem Umfang. Dabei war im 17. Jahrhundert Mangold gerüchteweise sogar das beliebteste Gemüse in Deutschland – bis es vom Spinat verdrängt wurde. Heute feiert Mangold ein Comeback, sowohl in der Küche für jeden Tag als auch in Feinschmeckerrestaurants.
Mangold aus Deutschland hat etwa vier Monate im Jahr Saison: Von Juni bis September können wir das Blattgemüse frisch und knackig kaufen. Wer rund um die eigentliche Saison auf den Geschmack von Mangold nicht verzichten möchte, kann die zarten Pflanzen bereits im Frühjahr und noch im Herbst kaufen. Dann kommt Mangold aus Spanien, Frankreich oder Italien zu uns.
Mangold: Merkmale
Botanisch gesehen ist Mangold eine Rübe und mit Rote Bete und Zuckerrüben verwandt. Anders als bei anderen Rüben essen wir beim Mangold aber nicht die Wurzel, sondern die Blätter. Diese variieren je nach Sorte von runzelig bis glatt und von rot bis dunkelgrün. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen zwei Arten von Mangold: dem Stiel-Mangold und dem Blatt-Mangold.
Stiel-Mangold: Stiel-Mangold erkennt man an den stark hervortretenden Mittelrippen der Blätter. Die Rippen der Blätter können weiß oder auch rötlich sein. Bei diesem Mamgold muss man die Stiele von unten her schälen, da sie recht faserig sind. Die Stiele kann man dann im Ganzen wie Spargel garen oder in kleinere Stücke teilen, was die Kochzeit verringert. Die Blätter des Mangolds werden natürlich auch verwendet: Sie werden ebenfalls gekocht oder nur kurz blanchiert.
Blatt-Mangold: Blatt-Mangold zeichnet sich durch die schmalen Rippen und den breiten Blättern aus. Die Blätter des Mangold werden wie Spinat verarbeitet: Man kann sie nach dem gründlichen Säubern zum Beispiel blanchieren und danach in Salz, Butter und etwas Zucker schwenken.
Beide Mangold-Varianten gibt es mit roten, weißen oder gelblichen Stielen. Beim Kochen verliert der Mangold seine Stielfarbe. Verhindern kann man das teilweise durch möglichst kurzes Garen.
Die Blätter des Mangolds ähneln denen des Spinats.
Mangold: so gesund!
Mangold ist reich an Eiweiß, Jod, Vitaminen, Natrium, Eisen, Kalium und Oxalsäure. Besonders das enthaltene Vitamin K ist für unseren Körper von Bedeutung: Es ist wichtig für die Blutgerinnung und die Knochenbildung.
Achtung: Da Mangold reich an Oxalsäure ist, sollten Menschen, die an Nierenerkrankungen leiden, von diesem Blattgemüse lieber die Finger lassen. Für gesunde Menschen ist der Verzehr völlig unbedenklich!
Mangold: Einkauf und Lagerung
Beim Kauf von Mangold sollte man darauf achten, dass die Blätter nicht welk sind: Idealerweise sollten sie frisch, prall und knackig aussehen. Wenn der Stiel fleckig oder dunkel ist, sollten Sie den Mangold lieber nicht kaufen.
Tipp: Mangold am Besten nur bei Bedarf ganz frisch einkaufen, weil das knackige Blattgemüse nicht sehr lange haltbar ist. Sollte der Mangold mal nicht sofort verbraucht werden, gibt es einen Trick: Das Gemüse in ein feuchtes Tuch wickeln und in den Kühlschrank legen. So hält es sich ein bis zwei Tage. Stiel-Mangold sogar rund eine Woche.
Die Blätter und Stiele des Mangolds variieren farblich von Weiß bis Rot.
Mangold: Zubereitung
Beim Mangold sind uns fast keine Grenzen gesetzt: Wir können ihn braten, dünsten oder backen. Ob als lauwarmer Salat mit Feta und Thunfisch, gedünstet in Olivenöl oder als deftiger Kuchen: Mangold schmeckt zu vielem und ist sehr vielseitig.
Die stabilen, großen Blätter des Mangolds lassen sich generell wie Spinat zubereiten – Mangold ist dann geschmacklich sogar noch etwas intensiver. Die Stängel hingegen werden wie Spargel gekocht. Die meisten Stiele muss man vorher abziehen, um zähe Fasern zu entfernen.
Tipp: Da Mangold an den Schnittstellen rasch unansehnlich braun wird, sollte man das Blattgemüse nach dem Putzen relativ schnell verarbeiten. Auch beim Kochen kann sich Mangold braun verfärben. Daher immer nur kurz Blanchieren und danach direkt in eiskaltes Wasser tauchen.
Waschen: Mangold muss sorgfältig und gründlich gewaschen werden, denn zwischen den Stielen und den Rillen der Blätter kann sich reichlich Sand befinden. Dicke Stiele müssen häufig geschält, unschöne Stellen aus den Blättern entfernt werden.
Dünsten: Mangold schmeckt gedünstet fast am besten, weil er hier seinen intensiven Nuss-Geschmack entwickeln kann. Einfach eine Zwiebel und Knoblauch in kleine Stücke schneiden und mit Olivenöl und Butter in einer Pfanne andünsten. Danach den Mangold hinzugeben und etwa fünf Minuten garen! Beim Stiel-Mangold müssen zunächst die härteren Stiele für rund zehn Minuten gedünstet werden, danach folgen für weitere fünf Minuten die Blätter.
Achtung: Gedünsteten Mangold nicht warmstellen, denn so kann sich in ihm oft enthaltenes Nitrat in gesundheitsschädliches Nitrit umwandeln! Am Besten gleich servieren oder komplett abkühlen lassen.
Ob als Beilage oder Hauptgericht - Mangold schmeckt immer!
Blanchieren und Kochen: Mangold eignet sich wunderbar fürs Blanchieren. Dazu werden die Blätter einfach für wenige Minuten in kochendes Wasser getaucht. Danach direkt in kaltes Wasser legen – so behält der Mangold seine Farbe. Kochen kann man das Blattgemüse zum Beispiel in einer Gemüsebrühe. Die Mangoldblätter in der Brühe nur einige Minuten ziehen lassen. Danach ist der Mangold fertig und kann direkt als schnelle Suppe oder als würzige Beilage gegessen werden. Jeweils gilt auch hier: Die Stiele des Mangolds brauchen länger!
