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Marmelade – Glück auf’s Brot

Erdbeeren und Rhabarber, Johannisbeeren oder auch säuerliche Äpfel: Je nach Saison lässt sich herrliche Marmelade kochen. Selbstgemacht schmeckt die Marmelade natürlich am besten! Und wir sagen Ihnen, wie das geht.

Betrachten wir das süße Thema “Marmelade” zunächst einmal nüchtern und sachlich: Laut der so genannten EU-weiten Konfitürenverordnung dürfen sich nämlich eigentlich nur Fruchtaufstriche aus Zitrusfrüchten wirklich Marmelade nennen. Alle anderen sind Konfitüren. Gebräuchlich ist der Ausdruck Konfitüre aber hauptsächlich in der Schweiz, in Deutschland und Österreich spricht man immer von Marmelade – ganz gleich, ob nun aus Zitrusfrüchten oder anderem Obst.

Rezepte: Einmachen
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Marmelade und Konfitüre wird aus ganzen Früchten beziehungsweise Fruchtmark und Zucker gemacht. Eine andere Variante ist das Gelee: Dabei wird aus Fruchtsaft und Zucker der süße Fruchtaufstrich hergestellt. Beliebt sind Gelees ohne störende Frucht-Kerne. Bei allen Konsistenzen der Marmelade gibt es außerdem die Unterscheidung zwischen einer Marmelade aus nur einer Fruchtsorte und der aus mehrere Hauptzutaten wie etwa der beliebten Erdbeeren-Rhabarber-Konfitüre.

Marmelade: Der Zucker macht’s!

Zucker spielt bei der Herstellung von Marmelade eine wichtige Rolle. Gelierzucker ist Weißzucker, der mit Pektin und Zitronensäure versetzt wurde. Der Pektingehalt lässt die Marmelade beim Kochen fest werden, der Säuregehalt hilft dabei, die Marmelade haltbar zu machen.

Gelierzucker 1:1
Für Marmelade nach der ganz klassischen Methode: 1 Kilo Obst auf 1 Kilo Zucker. Dieser Zucker eignet sich besonders gut für farbempfindliche und säuerliche Früchte wie Sauerkirschen, Aprikosen oder Johannisbeeren. Auch Gelees lassen sich mit diesem Gelierzucker machen: Rund ein Dreiviertelliter Fruchtsaft kommt auf ein Kilo Zucker.

Gelierzucker 2:1 und Gelierzucker 3:1
Diese Zucker haben einen höheren Pektingehalt, so dass für eine schön feste Marmelade weniger Zucker erforderlich ist. Bei dem Gelierzucker 2:1 sieht das Mischverhältnis so aus: 1 Kilo Früchte und nur 500 Gramm Zucker. Das Ergebnis ist eine Marmelade, die besonders fruchtig und nicht zu süß schmeckt, allerdings auch nach einigen Wochen ihre Farbe verliert und nur etwa 9 Monate haltbar ist.

Gelierzucker ohne Kochen
Mit diesem speziellen Zucker können Sie in Handumdrehen leckere, “kaltgerührte” Marmelade machen. Das Obst wird im Verhältnis 1:1 püriert – und fertig ist die Marmelade. Sie ist aber nicht sehr lange haltbar und eignet sich eher für den Marmeladen-Notstand am Morgen.

Weitere Gelierzucker sind im Supermarkt zu finden: spezieller Diät-Gelierzucker für Diabetiker, Einmachzucker, der sich langsamer auflöst und kein Geliermittel enthält sowie zahlreiche Varianten, die das besonders schnelle Kochen von Marmelade ermöglichen sollen.

Ein Trichter hilft später beim Einfüllen der Marmelade in Gläser.

Marmelade kochen: wichtige Utensilien

Diese Küchenhelfer machen die Herstellung von Marmelade viel einfacher. Natürlich kann man als Anfänger oder Hobby-Marmeladenkoch auch die herkömmlichen Küchenuntensilien benutzen.

Pürierstab, um die Früchtstücke feiner und mit wenig Zeitaufwand zerkleinern zu können.

Flotte Lotte ist ein Passiergerät, das den Fruchtbrei für die Marmelade zusätzlich von Kernen befreit. Das empfiehlt sich besonders bei der Verarbeitung von Früchten mit kleinen Kernen und Samen wie etwa Himbeeren oder Johannisbeeren.

Kupferkessel oder ein anderer großer, hoher Topf. Der Topf sollte nicht aus Aluminium bestehen, da das mit der Säure aus den Früchten und dem Gelierzucker reagiert.

Schaumlöffel, um den Schaum von der kochenden Marmelade zu entfernen. Besonders beim Kochen von Marmelade aus Erdbeeren und Kirschen entsteht Schaum. Der ist unschädlich, kann aber später zu schnellerem Schimmeln der Marmelade führen. Deswegen sollte man Hitzezufuhr etwas verringern und den Schaum abschöpfen. Viele Gelierzucker enthalten auch etwas Fett, um das Schäumen beim Kochen der Marmelade zu verringern.

Zuckerthermometer, um die Temperatur der Marmelade beim Kochen genau bestimmen zu können.

Außerdem brauchen Sie für das Kochen Ihrer eigenen Marmelade einige übliche Utensilien einer Küche wie eine Küchenwaage, einen Rührlöffel aus Holz, eine Zitruspresse und am besten auch einen Trichter, mit dem Sie die fertig gekochte Marmelade leichter in die Gläser einfüllen können.

Selbstgemachte Marmelade: ein leckeres Fruchterlebnis.

Marmelade: So wird’s gemacht

Vorbereitung:
Der erste Schritt ist das gründliche Spülen der Gläser, in die Marmelade später gefüllt werden soll. Am besten, man gibt die Gläser kurz in einen Topf mit Wasser und lässt sie aufkochen. Mit einer Zange aus dem Topf herausnehmen. Die Gläser nicht abtrocknen, da in den Geschirrtüchern Keime und Bakterien stecken können, die die Marmelade später schimmeln lassen.

Früchte waschen, putzen, entstielen oder entkernen. Die großen Früchte halbieren oder in viele, kleinere Stücke schneiden. Mit dem Zucker in einen Topf geben und mischen. Bei besonders saftigem Obst, wie Erdbeeren oder Himbeeren 2-3 Stunden stehen lassen, um Saft zu ziehen.
Wenn Sie mehr Stücke in Ihrer Marmelade bevorzugen, legen Sie etwa ein Drittel der Mischung beiseite und geben Sie sie nach dem Pürieren wieder hinzu.

Zubereitung:
Die Fruchtmischung mit dem gewählten Gelierzucker unter ständigem Rühren zum Kochen bringen bis sie sprudelt. Halten Sie sich bei den Rezepten für Marmelade immer genau an die Mengen- und Zeitangaben, da die Marmelade sonst nicht fest oder zu fest werden kann. Entfernen Sie eventuell entstehenden Schaum mit einer Kelle.

Machen Sie gegen Ende der Kochzeit die Gelierprobe. Kurz vor Ablauf der Kochzeit nimmt man den Rührlöffel aus dem Topf und lässt die Marmelade abtropfen. Bleibt der letzte Tropfen am Löffel und wird fest, ist die Marmelade fertig. Oder Sie geben einen Tropfen Marmelade auf einen Teller. Wird die Marmelade dort schnell fest und bildet eine dünne Haut zeigt das ebenfalls: Die Marmelade ist fertig!

Nun werden die Gläser randvoll befüllt, sofort verschlossen und für einige Minuten auf den Kopf gestellt. Abkühlen lassen und beschriften. Die Marmelade ist nun bei Zimmertemperatur bis zu einem Jahr haltbar.

Marmelade zu fest oder zu weich! Was kann man tun?

Marmelade: Pannenhelfer

Was kann man tun, wenn die Marmelade nicht so geworden ist, wie sie sein sollte?
Mit diesen Tipps und Tricks können Sie Ihre misslungene Marmelade noch retten.

Marmelade ist zu dick: Die Marmelade wurde zu lange gekocht oder der Zuckeranteil war zu hoch.
Verwenden Sie sie als Fruchtpaste zum Beispiel beim Kuchenbacken oder kochen Sie die zu feste Marmelade mit 100ml Zitronensaft, Orangensaft oder Essig je 1 Kilo Marmelade nochmals auf.

Marmelade ist zu flüssig: Sie wurde nicht lange genug gekocht, oder der Zuckeranteil war zu niedrig. Kochen Sie die Marmelade erneut in kleinen Portionen auf. Sollte das nichts helfen, genießen Sie die zu flüssige Marmelade einfach als Fruchtsauce zu Quark, Joghurt oder Eis.

Marmelade gärt: Falls die Marmelade nur eine leichte Gärung aufweist, können Sie sie mit etwas hochprozentigem Alkohol erneut aufkochen und so lange kochen, bis sie geliert. Einen leichten Gärgeschmack wird sie allerdings behalten.

Marmelade schimmelt: Es könnte sein, dass die Früchte nicht von guter Qualität waren oder die Gläser nicht steril waren. Diese Marmelade sollten Sie entsorgen.

Mit Bändern, Seidenpapier und Stoff wird aus einfachen Gläsern mit Marmelade ein schönes Geschenk.

Marmelade: interessante Kombinationen

Das Schöne an Marmelade ist, dass sie so vielseitig und verwandelbar ist. Es gibt unzählige Kombinationsmöglichkeiten. Jeder kann seine eigene Lieblingsmarmelade selbst herstellen. Wie wäre es mit exotischen Varianten, wie Marmelade mit Espresso, Balsamicoessig, schwarzem Pfeffer, Schokolade oder Passionsfrucht?

Auch herzhafte Marmelade gibt es. Sie passt gut zu Deftigem, wie Fleisch oder Käse.
Zögern Sie nicht beim Experimentieren mit Gewürzen oder Kräutern – alles ist erlaubt. Ingwer, Kardamom, Basilikum, Minze oder Rosmarin verleihen sowohl süßer als auch herzhafter Marmelade einzigartiges Aroma.

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