Hunderttausende feiern in Holland und Norddeuschland jedes Jahr des Beginn der Saison für Matjes. Erfahren Sie, was Matjes so einzigartig macht.
Die Saison für frischen Matjes beginnt Ende Mai nach der Auktion für Matjes im holländischen Scheveningen. Die Saison für Matjes endet dann im Juli. In Holland, woher der Matjes kommt, gehört die erste Tonne des “Hollandse Nieuwe” traditionell der niederländischen Königin. Bei uns wird vor allem im Norden Deutschlands die Matjes gegessen und die Saison für frischen Matjes gefeiert, zu der Touristen nach Glückstadt oder Hamburg strömen.
Bereits im 18. Jahrhundert lieferten die Holländer Matjes in Fässern nach Deutschland. Emden, Glückstadt und Bremen-Vegesack entwickelten sich dabei zu bedeutenden Umschlagplätzen für Matjes. Obwohl man von der Saison für Matjes spricht, gibt es Matjes ganzjährig. Dafür wird der Matjes auf -45 Grad tiefgefroren. Holländer essen Matjes am liebsten pur – dabei hält man den Matjes am Schwanz fest und lässt ihn in den Mund gleiten.
In Deutschland gibt es zum Matjes traditionell Pellkartoffeln aus neuer Ernte, grüne Bohnen und Salat. Auch Schwarzbrot und Pumpernickel passen hervorragend zu Matjes. Im Brötchen gibt es Matjes an jeder Fischbude. Matjes nach Hausfrauenart ist ein Klassiker: der Matjes wird klein geschnitten und zusammen mit einer Sauce aus Sauerrahm, Äpfeln und Zwiebel serviert. Und ein altes Sprichwort sagt: “Matjes muss schwimmen” – und zwar in Bier und Schnaps.
Rezepte mit Matjes:
Matjes nach Hausfrauenart
Marinierte Matjes
Berühmtes Rezept: Matjes nach Hausfrauenart
Matjes: Wie stellt man die Spezialität her?
Matjes sind “jungfräuliche” Heringe, die man von Mai bis Juli in der Nordsee fängt. Matjes haben zu diesem Zeitpunkt also noch keinen Ansatz von Rogen oder Milch. Der Fettgehalt beträgt mindestens 12 Prozent, was den Matjes schön zart macht. Matjes werden gekehlt und ausgenommen, dabei bleibt ein Teil der Bauchspeicheldrüse zurück, deren Enzyme zusammen mit dem Salz zum Konservieren den unverwechselbaren Geschmack vom Matjes ausmachen. Zum Konservieren wird Matjes traditionell in Eichenfässern gelagert. Matjes gibt es seit 1395 und war die Zufallsentdeckung eines Fischers aus Flandern.
Matjes nordischer Art sind Heringsfilets, die man mit Salz, Zucker und – meist pflanzlichen – Enzymen veredelt. Diese Sorte des Matjes hat einen niedrigeren Fettgehalt, mindestens jedoch 12 Prozent, verfügt über eine tendenziell festere Konsistenz und ist meist günstiger im Preis.
Ein Küstenhit: Brötchen mit Matjes
Matjesbrötchen
Neben Brötchen mit Krabben oder Bismarckhering ist die Variante mit Matjes eine Spezialität. Küstenbewohner lieben den gesunden Snack genauso wie Touristen. Sowohl die Brötchen mit Matjes als auch geräucherten Fisch wie Aal oder Markrele gibt es in jeder Fischbude an der Nord- und Ostsee zu kaufen. Am besten schmeckt das Matjesbrötchen, wenn Brötchen und Matjes knackfrisch sind, dazu noch ein Salatblatt und ein paar Zwiebelringe – fertig ist die Spezialität.
Matjes: Woher kommt der Name?
Der Begriff Matjes kommt aus dem holländischen “Maagdenharing”, was Mädchenhering oder Jungfernhering bedeutet. Der Name steht für das alljährlich wiederkehrende Stadium der Heringe vor der Fruchtbarkeitsphase. Dies erklärt auch die kurze Fangsaison für den Matjes.
Matjes: Küchentipps, Qualität und Lagerung
Matjesfilets schimmern auf der Außenseite silbrig, der innere Teil des Matjes ist weiß bis rosa. Von der Konsistenz her ist Matjes fein und weich, der Geruch erinnert an Meer. Matjes isst man kalt, er wird nicht erwärmt oder mitgegart. Frischer Matjes hält sich im Kühlschrank drei bis sechs Tage, Matjes in Öl rund 14 Tage, Matjes in Salzlake ungefähr 10 Tage. Aufgetauten Matjes darf man nicht wieder einfrieren.
Matjes - eine Delikatesse
Matjes: Gesunder Fisch
Bester Matjes hat einen Fettgehalt von 12 bis zu 28 Prozent und gehört damit zu den fetthaltigen Fischen. Matjes hat langkettige, ungesättigten Omega-3-Fettsäuren sowie einfach ungesättigte Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel günstig beeinflussen.
Ausgezeichnet: Holländischer Matjes zu 100 % MSC zertifiziert
Die MSC-Zertifizierung (“Marine Steward Council”) wird Fischereibetrieben verliehen, die umweltverträglich und nachhaltig arbeiten. Alle holländischen Matjes sind zertifiziert, denn 100 Prozent aller Fischereibetriebe aus den Niederlanden wurden 2009 mit dem MSC-Siegel ausgezeichnet.
