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Olivenöl: flüssiges Gold

Olivenöl ist mit seinen verschiedenen Geschmacksrichtungen ein Allrounder in der Küche – in Mittelmeerländern läuft gar nichts ohne das gesunde Öl. Viele Infos zum Olivenöl, wie es gewonnen und in der Küche eingesetzt wird.

Die mediterrane Küche steht und fällt mit Olivenöl, das aus grünen und schwarzen Oliven gewonnen wird. Während wir mit Öl wegen des Kaloriengehalts immer noch sparsam umgehen, wird Olivenöl in Mittelmeerländern reichlich verwendet.

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Ob und inwiefern Olivenöl gesundheitsfördernd ist oder nicht, ist umstritten. Vom gesundheitlichen Aspekt einmal abgesehen, schmeckt Olivenöl, das auch als “flüssiges Gold bezeichnet wird”, einfach ganz hervorragend. Das Schöne dabei ist, dass Olivenöl je nach Olivensorte, Anbauland und Region sowie Pressmethoden in Geschmack und Farbe variiert. So schmeckt Olivenöl mild, süßlich, herb oder fruchtig, ist goldgelb oder grünlich. Die Hauptproduzenten von Olivenöl sind Italien, Frankreich, Griechenland und Spanien. Andere bedeutende Erzeugerländer von Olivenöl sind Marokko, Tunesien und die Türkei.

Olivenöl: Wie entsteht das flüssige Gold?

Die Erzeugerländer ernten für die Herstellung von Olivenöl reife oder halbreife Oliven. Olivenöl aus halbreifen Oliven schmeckt oft schärfer und ist in der Farbe meist grünlich, während Olivenöl aus vollreifen Oliven eher süßlich ist und eine goldgelbe Farbe hat.

In Ölmühlen wird das Olivenöl durch Pressen oder Zentrifugieren gewonnen. Dazu werden die Oliven zuerst zwischen runden, schweren Mahlsteinen samt Steinen zermalmt. Der dabei entstehende ölhaltige Brei wird von Hand auf Korbmatten gestrichen und in mehreren Lagen übereinandergestapelt. Durch das Eigengewicht wird der Saft herausgepresst, der in Auffangbecken abläuft. Öl und Wasser trennen sich auf natürliche Weise voneinander. Schonender und verbreiteter ist die Schleudermethode. Damit trennen waagerechte und senkrechte Dekanter (Trennschleudern) Feststoffe von Flüssigkeit und Öl von Wasser. Schließlich wird das gereinigte und gefilterte Olivenöl abgefüllt. Ob Olivenöl trüb, klar oder naturrein in den Handel kommt, hängt davon ab, wie fein es gefiltert wurde und hat nichts mit der Qualität zu tun.

Ein Augenschmaus: verschiedene Sorten Oliven und Olivenöl

Olivenöl: die Güteklassen
Natives Olivenöl (kaltgepresstes Olivenöl) wird rein mechanisch hergestellt, d.h. die Oliven werden gesäubert, gepresst oder zentrifugiert und gefiltert. Dieses Olivenöl ist also weder chemisch behandelt noch wärmebehandelt. Die Qualität von nativem Olivenöl bestimmt zum einen der Säuregehalt der verarbeiteten Oliven – je weniger Ölsäure die Oliven enthalten, desto besser ist die Qualität. Und die sensorische Analyse durch Experten, die vor allem Geruch und Geschmack bewerten:

1. Das qualitativ hochwertigste Öl ist „Natives Olivenöl Extra”, auch als “Jungfernöl” (olio vergine) bekannt. Es wird aus dem Fruchtfleisch Oliven erster Güte gewonnen. Bei der sensorischen Prüfung muß dieses Olivenöl die höchste Punktzahl erreichen.

2. “Natives Olivenöl” aus zweiter Pressung wird ebenfalls rein mechanisch hergestellt und ist qualitativ auch sehr gut.

3. “Olivenöl” und “Naturreines Olivenöl” ist eine Mischung aus nativem Olivenöl und raffiniertem Olivenöl. Raffiniertes Olivenöl ist warmgepresstes Öl, das aufgrund zu vieler freier Fettsäuren, die einen säuerlichen, kratzenden Geschmack verursachen, raffiniert werden muss.

4. Oliventresteröl wird aus den Pressrückständen des Olivenbreis gewonnen, mit Hexan extrahiert und raffiniert. Oliventresteröl muß als solches auf dem Etikett gekennzeichnet werden und besteht aus geschmacksneutralen Tresterraffinaten und nativem Olivenöl.

Olivenöl aus Italien: Ursprungsbezeichnung
D.O.C. (“Denominazione di origine controllate”) steht für eine kontrollierte Herkunftsbezeichnung und ist ein europäisches Gütesiegel für Lebensmittel wie Olivenöl und Weine aus Italien. Damit wird garantiert, dass “Native Olivenöl Extra” aus bestimmten Regionen den strengen D.O.C.-Qualitätsanforderungen entspricht.

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Olivenöl in der Küche
“Natives Olivenöl Extra” ist relativ teuer, da es besonders schonend gepresst wird und die Ausbeute daher relativ gering ist. Da dieses Olivenöl weitestgehend unbehandelt ist, gilt es aufgrund der enthaltenen Vitamine A und E als besonders gesund. Eine hervorragende Alternative ist das etwas günstigere native Olivenöl aus zweiter Pressung. Kaltgepresstes Olivenöl eignet sich aufgrund der einfach ungesättigten Fetten sowohl für die kalte Küche als auch zum Kochen und Braten bis zu 180 Grad. Zum Frittieren eignet sich raffiniertes Olivenöl besser, da es bis zu 200 Grad erhitzt werden kann.

Licht, Luft und Hitze beeinflussen die Qualität des Olivenöls. Bewahren Sie Olivenöl daher luftdicht verschlossen bei Zimmertemperatur auf und setzen Sie es nicht direkten Sonneneinstrahlung aus. Im Kühlschrank kann Olivenöl trüb und hart werden, es klärt sich aber wieder bei Zimmertemperatur und wird dann auch wieder flüssig.

Im Mittelmeerraum wird Olivenöl in der Küche praktisch überall eingesetzt. Pesto ist ein Klassiker sowie in Olivenöl gebratene Scampis mit Knoblauch. Ein Schuss Olivenöl würzt fruchtige Pastasaucen, Gemüsesuppen sowie Salatdressings. Antipasti schmeckt eingelegt in Olivenöl besonders gut.

Tipp: rustikal, aber sehr lecker ist warmes, geröstetes Graubrot, auf das Sie Olivenöl träufeln und etwas Meersalz aus der Mühle geben. Dazu ein Glas Wein oder ein Glas Bier – mehr braucht man nicht.