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Pilze: klein mit Hut

PilzePilze sind wegen ihres intensiven Aromas sehr beliebt. Pilze sind klein mit Hut, stecken aber voller Geheimnisse, Mythen und gesunder Inhaltsstoffe. Manche Pilze haben regelrechte Heilkräfte. Wir stellen die kleinen Gesellen vor.

Für eine grobe Unterteilung der vielen verschiedenen Pilze – man schätzt, dass es mehrere hundert Arten genießbarer Pilze allein in Mitteleuropa gibt – ist dies ein erster Anhaltspunkt: Manche Pilze lassen sich kultivieren, kommen also aus der Zucht, andere Pilze sind in der freien Natur zu Hause, brauchen die Lebensgemeinschaft mit bestimmten Bäumen im Wald und sind nur saisonal erhältlich.

Gruppe 1 nennt sich Zuchtpilze, Gruppe 2 sind die Wildpilze. Pilze aus der Zucht wie etwa Champignons oder Austernpilze sind das ganze Jahr über erhältlich, Pilze aus dem Wald kommen im Spätsommer und Herbst ganz groß raus. Zu den saisonalen Leckerbissen zählen zum Beispiel Pfifferlinge und Steinpilze. Diese Pilze gibt es jeweils für recht kurze Zeit frisch auf dem Wochenmarkt oder in gut sortierten Supermärkten zu kaufen.

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Ganz gleich, ob aus der Zucht oder dem Wald – einige Gemeinsamkeiten verbinden alle Pilze miteinander:

  1. Pilze sind kalorienarm. 100 Gramm Pfifferlinge, Champignons oder Morcheln bringen es auf gerade mal 10 bis 15 Kalorien. Pilze bestehen zu rund drei Vierteln aus Wasser.
  2. Pilze enthalten so gut wie kein Fett. In manchen Pilzen findet man nur Spuren davon. Am “fettigsten” sind getrocknete Steinpilze, die pro 25 Gramm knapp 3 Gramm Fett enthalten.
  3. Pilze sind reich an Nährstoffen, Ballaststoffen, Vitaminen und wichtigen Aminosäuren. Pilze liefern zum Beispiel Vitamin D, das wir sonst nur mit Hilfe der Sonne bilden können. Auch Vitamine der B-Gruppe und Mineralstoffe wie Kalium und Phosphor zeichnen Pilze aus.
  4. Pilze enthalten nur wenig Natrium und Glykose – sie eignen sich damit zum Beispiel sehr gut für Diätformen wie etwa für Diabetiker oder Bluthochdruckpatienten.
  5. Einige Pilze gelten sogar als Heilmittel. In China kultiviert man seit gut 2000 Jahren Shiitake-Pilze und setzt sie unter anderem ein gegen Erkältungen, Magenverstimmungen, Schwächezustände und Allergien.
  6. Pilze sind weder Pflanzen noch Tiere. So wurde lange Jahre diskutiert, was Pilze denn nun eigentlich sind. Erst 1969 schlug ein Biologe vor, sie kurzerhand als eigene Gruppe zu bezeichnen – Pilze eben!
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Pilze kaufen oder sammeln

Beim Kauf der Pilze sollte man auf Frische achten. Das Auge kauft mit: Die Pilze sollten möglichst frei von Erde, Blättern und Nadeln sein, keine Druckstellen und keinen Schimmel aufweisen sowie schön prall, fest, glatt und farbintensiv aussehen. Das Fleisch der Pilze sollte weder fleckig noch ausgetrocknet oder zu weich sein. Wer bei hochpreisigen Wildpilzen auf Nummer Sicher gehen will, sollte sich ein Exemplar aufschneiden lassen, um einen Madenbefall im Inneren der Pilze ausschließen zu können.

Wer Pilze im Wald selber sammeln gehen möchte, sollte geübt sein oder sich einer erfahrenen Runde anschließen. Genießbare und giftige Pilze sehen sich oft sehr ähnlich und sind für Laien nur schwer zu unterscheiden. Bei dem leisesten Zweifel sollte man eine Pilzberatungsstelle aufsuchen oder die fragwürdigen Pilze einfach im Wald stehen lassen.

Pilze zubereiten: die ersten Schritte

Profiköche raten, frische Pilze am besten noch am Tag des Einkaufs zu verarbeiten. Sie verlieren sonst schnell ihr Aroma. Nur im Notfall sollte man frische Pilze in ein feuchtes Tuch einschlagen (keinesfalls in Plastik!) und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank lagern.

Pilze mit einem Pinsel reinigen. Tipp: Mit einem Eierschneider entstehen Scheiben.

Als Sünde bezeichnen viele Köche auch das Waschen der Pilze. Das zarte, schwammige Pilzfleisch saugt dabei tatsächlich viel Wasser auf und verliert an Aroma. Lediglich sehr stark verschmutzte Pilze wie etwa Spitzmorcheln kann man rasch in einer Schüssel mit Wasser reinigen.

Kochprofis säubern Pilze, in dem sie sie mit einem Tuch vorsichtig abreiben. Auch ein Pinsel eignet sich für das Putzen der Pilze. Mit dem Pinsel können Erde, Sand oder Stroh wunderbar entfernt werden, Fleisch, Hütchen und Lamellen der Pilze bleiben unbeschädigt. Mit einem scharfen Messer schneidet man zum Schluss das Stielende der Pilze frisch an. Zuchtpilze wie Champignons sind in der Regel ohnehin kaum verschmutzt – hier reicht das Abreiben mit einem Tuch und das Anschneiden der Stiele.
Sollten doch einmal unschöne Exemplare dabei sei, kann man mit einem Gemüsemesser die obere Schicht des Pilz-Hütchens abziehen – gerade bei Champignons ist das leicht möglich.

Noch ein Trick für das Reinigen besonders sandiger, schmutziger Pilze: Streuen Sie etwas Mehl über die Pilze, reiben Sie die Pilze danach einige Male vorsichtig zwischen den Handflächen. Danach brausen Sie das Mehl mit ein wenig Wasser von den Pilzen und tupfen die Pilze trocken. Der anhaftende Schmutz der Pilze wird vom Mehl gebunden.

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Pilze zubereiten: kochen, braten & mehr

Generell sind Pilze sehr vielseitig: man kann sie braten, schmoren, grillen und dünsten. Zuchtpilze wie die Champignons können auch roh in frischen Salat gegeben werden. Aber Vorsicht: Nicht alle Pilze eignen sich für den rohen Verzehr! Das gilt zum Beispiel für alle Wildpilze! Manche sind unverträglich oder zumindest sehr schwer bekömmlich und können teilweise sogar unsere roten Blutkörperchen zerstören. Im Zweifelsfall alle Pilze lieber immer gut durchgaren!

Übrigens: Entgegen der weit verbreiteten Meinung kann man Pilze gefahrlos noch einmal aufwärmen! Wichtig ist jedoch, dass die Pilze nach der Zubereitung rasch abgekühlt und am nächsten Tag noch einmal kräftig erhitzt werden.

Profiköche raten, das Aroma der Pilze bei den Gerichten in den Vordergrund zu stellen und durch die anderen Zutaten zu unterstützen. Ein Rezept-Tipp: Pilze säubern und mit ein paar Schalotten und Butter anbraten. Mit Salz, Pfeffer und frischen Kräutern wie Petersilie oder Schnittlauch abschmecken. Die Pilze mit frischen Tagliatelle vermengen, gehobelten Parmesan darüber streuen – schon ist das feine, schnelle Gericht fertig.

Tiefgekühlte Pilze sind rund ein halbes Jahr haltbar, müssen dann aber bei der Zubereitung in viel Wasser gegart und sofort komplett gegessen werden. Pilze gibt es auch in konservierter Form im Glas oder in der Dose. Wobei sich zum Konservieren in Essig oder Öl nicht alle Pilze eignen, manche verlieren deutlich an Aroma und bekommen eine schwammigere Konsistenz.

Rezept-Tipp: Eingelegte Steinpilze

Neben frischen Pilzen gibt es auch getrocknete Pilze wie etwa Steinpilze, Morcheln oder Shiitake-Pilze. Sie sorgen für ein besonders intensives Aroma. Getrocknete Pilze werden vor der Zubereitung mindestens 30 Minuten, bessser über Nacht, in lauwarmem Wasser eingeweicht. Die eingeweichten Pilze werden durch ein Sieb geschüttet. Flüssigkeit dabei unbedingt auffangen! Das aromatische Einweichwasser kann später wunderbar beim Kochen verwendet werden.

Rezept-Tipp: Steinpilze einweichen, dann mit Schalotten in Butter anbraten, mit dem Einweichwasser ablöschen. Einköcheln lassen, Sahne unterrühren und würzen.

Noch ein Hinweis zu getrockneten Shiitake-Pilzen: Die Stiele dieser Pilze werden auch durch das Einweichen nicht weich, sie sollten daher vor der weiteren Verarbeitung komplett abgeschnitten werden.

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Kleines ABC der wichtigsten Pilze

Champignons: Sie sind beliebt und vielseitig. Roh im Salat, in Suppen, als Belag auf der Pizza, gefüllt als Vorspeise – Champignons passen einfach immer. Es gibt diese Pilze in Weiß oder Braun das ganze Jahr über im Supermarkt.

Austernpilz: Bekannt sind diese Pilze auch unter dem Namen “Kräuterseitlinge”. Sie schmecken gebraten und gegrillt besonders gut, passen toll zu Thymian und sind eine feine Beilage zu Fleischgerichten. Auch in Saucen sorgen diese Pilze für Aroma. Tipp: Am besten zerkleinern, da Austernpilze recht zäh sein können.

Pfifferlinge: Die Delikatesse im Spätsommer! Der Wildpilz ist nur saisonal erhältlich, Restaurants stellen kurzfristig für die kleinen Pilze ihre Speisekarten um. Rohe Pfifferlinge schmecken kaum, erst beim Braten oder Kochen entwickeln die Pilze ihr volles Aroma. Tipp: Zum Braten der kleinen, gelben Pilze am besten Butter verwenden – sie unterstreicht das feine Pilzaroma. Und: Sparsam mit Pfeffer würzen, Pfifferlinge sind ohnehin leicht pfeffrig im Geschmack.

Pilze sorgen für Aroma

Steinpilze: Diese edlen Pilze sind etwas für besondere Anlässe. Steinpilze kommen ausschließlich aus der freien Natur, sind nur in der Saison im Herbst erhältlich und duften nach Wald. Die Pilze besitzen ein kräftiges, rustikales Aroma und werden wegen ihres Aussehens auch liebevoll “Champagnerkorken” genannt. Steinpilze schmecken gebraten auf Salat, im Risottto oder in feinen Rahmsaucen. Die Pilze gibt es auch im getrockneten Zustand.

Shiitake-Pilze: Dieser Kulturpilz stammt ursprünglich aus Japan und China. Das Fleisch dieser Pilze ist fest, saftig und würzig-aromatisch. Getrocknete Shiitake-Pilze haben ein kräftigeres Aroma als frische. Nach dem Einweichen der trockenen Pilze sollte ihr Stiel abgeschnitten werden, da er zäh bleibt. Shiitake-Pilze eignen sich bestens für Risotto, Suppen und Saucen – besonders aus der asiatischen Küche sind diese Pilze nicht wegzudenken.

Mu-Err: Der zarte, dunkle, wellige Speisepilz hat viele weitere Namen wie zum Beispiel “Wolkenohr”, “Holunderpilz” oder “Chinesische Morchel”. Diese Pilze sind recht selten frisch zu kaufen, am ehesten findet man sie in asiatischen Lebensmittelgeschäften. Gebräuchlich sind diese Pilze vor allem im getrockneteten Zustand. Mu-Err haben einen relativ geringen Eigengeschmack, man kann die Pilze daher wunderbar in vielen verschiedenen Gerichten einsetzen: Suppen, vegetarische Gemüsegerichte, Eierspeisen, Reis – alles bekommt mit den Pilzen asiatisches Flair.

Morcheln: Frische Morcheln mit ihren interessanten, wabenartigen Köpfen sind nur selten auf dem Markt zu kaufen. Die Pilze duften sehr kräftig und sind daher ohnehin eher als Gewürz zu verwenden. Das Aroma der getrockneten Pilze passt wunderbar zu süßlichen Komponenten wie etwa Sherry.

Trüffel: Die besonders edle Variante der Pilze! Der Trüffel ist ein unterirdisch wachsender Schlauchpilz, der in Sympiose mit ganz bestimmten Bäumen und Sträuchern gedeiht und von Hunden oder Schweinen erschnüffelt wird. Trüffel gehören zu den teuersten Lebensmitteln der Welt. Man unterscheidet in der Hauptsache weißen und schwarzen Trüffel. Der weiße wird niemals mitgekocht, hat einen starken Geruch und dezenten Geschmack und ist in der Zeit von Oktober bis Silvester erhältlich. Die schwarze Variante des Edelpilzes duftet schwach, schmeckt aber intensiver und eignet sich fürs Mitkochen. Die Saison für schwarzen Trüffel startet im Dezember und endet im März.

Text: Saskia Menzyk