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Rhabarber: Stangen für Pikantes & Süßes

Die Rhabarber-Erntezeit beginnt im April: Wir zeigen mehr als 35 Rhabarber-Rezepte – von Rhabarber-Kompott bis hin zu herzhaften Gerichten wie Zander mit Rhabarber. Nach dem Rhabarber-Ernten kann man das säuerliche Gemüse einfach einfrieren.

Rezepte mit Rhabarber

Rezepte mit Rhabarber
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Basis-Rezept für Rhabarber-Kompott

Rhabarber in Stücke schneiden, mit je einem Esslöffel Wasser und Limettensaft sowie der abgeriebenen Schale einer halben Limette und 75 Gramm Zucker etwa 10 Minuten leise köcheln lassen. Rhabarber-Kompott abkühlen lassen und zum Beispiel zu Vanilleeis genießen.

Für Magenempfindliche ideal: gekochter Rhabarber im Kompott.

Rhabarber Saison

Im April kann man den ersten, frischen Rhabarber ernten. Bis in den Juli hinein läuft die Rhabarber-Saison. Danach braucht der Rhabarber Zeit, um sich zu regenerieren, um auch im nächsten Jahr wieder eine reiche Ernte bescheren zu können.

Rhabarber kaufen und zubereiten

Essbar sind beim Rhabarber nur die Stangen, seine Blätter sind ungenießbar. Die Zubereitung der Rhabarber-Stängel ist ganz einfach: Den Rhabarber waschen, Blätter entfernen, Enden der Stängel abschneiden. Bei dickerem, älterem Rhabarber können Sie auch die Schale abziehen – ein generelles Muss ist das aber nicht.

Rhabarber zubereiten: Blätter und Enden entfernen, ältere Stangen schälen.


Dann geht es ans Kochen und Backen. Rhabarber schmeckt unter anderem toll in Kuchen und Desserts. Seine feine säuerlich-herbe Note ist ein wunderbarer Kontrast zu Süßem. Und auch in herzhaften Gerichten und Dips wie Chutneys zu Fleisch oder würzigem Käse macht sich Rhabarber richtig gut.

Rhabarber einfrieren und lagern

Nach dem Kauf sollten Sie den Rhabarber von seinen Blättern befreien, die entziehen den Stängeln sonst zu viel Kraft. Den Rhabarber dann in ein feuchtes Tuch einschlagen und im Gemüsefach des Kühlschranks maximal zwei bis drei Tage aufheben.

Rhabarber einfrieren geht ganz leicht: den geputzten und in Stücke geschnittenen Rhabarber auf einem Backblech verteilen und einfrieren. Später in einen Gefrierbeutel umfüllen. Gefrorener Rhabarber ist ein halbes Jahr haltbar. Beim Auftauen ist er etwas weicher als frischer Rhabarber.

Rhabarber: Obst oder Gemüse?

Obwohl wir ihn meist in süßen Gerichten kennen, ist Rhabarber eigentlich gar kein Obst, sondern Gemüse. Botanisch betrachtet ist Rhabarber nämlich eine Staude. Und von dieser essen wir nicht die Früchte, sondern die Stängel.

Rhabarber-Rezepte für Kuchen
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Rhabarber: Warenkunde

In erster Linie besteht Rhabarber aus Wasser – zu über 90 Prozent nämlich. Das macht ihn herrlich kalorienarm: Hundert Gramm Rhabarber enthalten nur 13 Kalorien. Außerdem stecken Ballaststoffe, Vitamin C und Kalium im Rhabarber. Für den typischen, frischen Geschmack sind diverse Säuren zuständig: Im Rhabarber enthalten sind Zitronen- und Apfelsäure sowie Oxalsäure. Sie sorgt dafür, dass sich beim Biss in den Rhabarber in unserem Mund alles zusammenzieht und sich die Zähne stumpf anfühlen.

Oxalsäure sorgt aber nicht nur dafür, dass der Rhabarber sauer schmeckt, sie hat durchaus auch mehr oder minder starke Nebenwirkungen. Rhabarber wirkt verdauungsfördernd, kann bei empfindlichen Menschen zu Bauchweh und Durchfall führen. Außerdem entzieht die Oxalsäure aus dem Rhabarber unserem Körper Kalzium. Auch unsere Eisenspeicher werden von der Säure angegangen. Manche Menschen sollten sogar ganz auf den Genuss von Rhabarber verzichten: Bei Gicht, Herzproblemen, Rheuma oder auch Nierensteinen können die Inhaltsstoffe im Rhabarber zu einer Verschlechterung der Symptome führen.

Fünf Punkte, um die Oxalsäure im Rhabarber zu mindern:

1. Bevorzugen Sie den milden rotstieligen und rotfleischigen Rhabarber.

2. Kaufen Sie möglichst jungen Rharbarber. Gegen Ende der Saison enthält Rhabarber mehr Oxalsäure.

3. Schälen Sie den Rhabarber.

4. Essen Sie keinen rohen Rhabarber. Hilfreich ist das Blanchieren: Rhabarber in Stücke schneiden und kurz in kochendes Wasser geben; anschließend das Kochwasser wegschütten.

5. Rhabarber mit Milch oder Milchprodukten genießen. Die Oxalsäure verbindet sich dann mit dem Kalzium der Milch und nicht mit dem des Körpers.

Text: Saskia Menzyk, Natalya Gehnich