Der Liebling aller Feinschmecker hat wieder Saison: Heimischen Spargel gibt es von April bis Juni, je nach Wetterlage zu recht unterschiedlichen Preisen. Spargel schmeckt wunderbar in feinen Gerichten, Suppen und Salaten. Wir haben Rezepte und Tipps!
Saison für Spargel: Einheimischer Spargel aus Deutschland wird ab etwa Mitte April bis zum 24. Juni, dem Johannistag, geerntet. Danach herrscht konsequenter Erntestopp, denn die Spargelpflanzen müssen sich bis zur nächsten Saison erholen und neue Sprosse ausbilden.
Die Saison für Spargel wird jedes Jahr von vielen Feinschmeckern herbeigesehnt. Neben seinem feinen Geschmack hat der Spargel auch Pluspunkte für unsere Gesundheit zu bieten: Spargel enthält jede Menge Vitamin A, B, C und E. Außerdem ist er durch seinen hohen Wassergehalt mit knapp 20 Kalorien und gerade mal 0,1 Gramm Fett pro hundert Gramm sehr kalorienarm.
Grüner, violetter und weißer Spargel: das Aroma variiert.
Weißer, grüner oder violetter Spargel: Gibt es Unterschiede?
Ursache für den farblichen Unterschied von weißem, violettem und grünem Spargel ist die Anbaumethode.
Weißer Spargel oder auch Bleichspargel ist in Deutschland der beliebteste. Er bleibt bis zur Ernte unter der Erde, wo er keinem Sonnenlicht ausgesetzt ist. Dadurch behält er seine weiße Farbe. Bevor der Spross die Erde durchbricht, wird der weiße Spargel geerntet – das geschieht auch heute noch von Hand.
Violetter Spargel gilt oft zu Unrecht als minderwertig. Dieser Spargel entsteht dann, wenn weißer Spargel durch die Erde bricht und Sonne abbekommt. Dabei verfärbt sich der Spross. Es handelt sich dann um violetten Spargel, der im Geschmack etwas intensiver ist als der weiße Spargel.
Grüner Spargel wächst über der Erde unter natürlicher Lichteinwirkung heran. Er enthält viel Vitamin C und Provitamin A. Seine grüne Farbe und seinen würzigen Geschmack erhält der grüne Spargel durch das Chlorophyll, das sich durch den Kontakt mit Sonnenlicht bildet.
Spargel: So erkennen Sie Frische!
Um zu vermeiden, dass Spargel holzig oder bitter ist, sollten Sie ihn möglichst frisch kaufen. Dann enthält er noch einen Großteil seiner Vitamine und Nährstoffe.
Achten Sie darauf, dass die Enden nicht verfärbt oder vertrocknet, sondern fest und saftig sind. Der Spargel sollte sich nicht biegen lassen, sondern leicht brechen. Wenn Sie frische Spargelstangen aneinander reiben, quietschen sie. Bei leichtem Druck saftet frischer Spargel durch seinen hohen Wassergehalt. Der Spargelkopf ist bei frischem Spargel fest geschlossen.
Unser Tipp für die Portionsgrößen: Für ein leckeres Essen mit Spargel als Hauptzutat sollten Sie 500 Gramm pro Person einplanen, ist der Spargel reine Beilage reichen auch 300 Gramm pro Person. Wenn Sie Spargel auf Vorrat kaufen, können Sie ihn für 3-4 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Wickeln Sie ihn dazu ungeschält in ein feuchtes Tuch, damit er nicht austrocknet.
Spargel: die richtige Zubereitung
Spargel wird gekocht, gebraten, sanft gedämpft oder gedünstet. Am besten eignet sich dafür ein spezieller Spargeltopf, der hoch und schmal ist und in dem der Spargel aufrecht stehend in einem Siebeinsatz gekocht wird. Die empfindlichen Spargelspitzen werden auf diese Weise schonend im Wasserdampf gegart.
Statt eines Spargeltopfes können Sie auch einen großen Kochtopf nehmen.
Spargel wird vor dem Kochen geschält. Schalen und Enden können Sie zu einer Spargelsuppe weiterverwenden.
Zubereitung Schritt für Schritt:
1. Waschen Sie den Spargel vor dem Kochen unter kaltem Wasser ab.
2. Schälen Sie weißen und violetten Spargel. Spezielle Spargelschäler erleichtern die Arbeit. Beginnen Sie unterhalb des Spargelkopfes und schälen Sie nach unten. Die Spargelstange können Sie dabei am besten auf der Innenseite Ihres Unterarmes ablegen. Zum Schluss das ganz untere Ende der Stange mit einem Messer abschneiden. Grünen Spargel müssen Sie kaum schälen. Hier reicht es, wenn Sie die Enden etwas von der Schale befreien.
Werfen Sie die Schalen nicht weg! Aus den Schalen und den Enden können Sie eine leckere Suppe kochen. Schalen mit Wasser bedecken und bei mittlerer Hitze etwa 20-30 Minuten kochen. Sud durch ein Sieb gießen, Schalen und Enden ausdrücken. Nun können Sie Ihre Spargelsuppe mit Creme Fraiche, Eiern, Zitronensaft und Gewürzen verfeinern. Auch der Sud vom Spargelkochen lässt sich zur Suppe verarbeiten.
3. Spargel nach dem Schälen in kochendes Wasser geben. Nehmen Sie in einem normalen, breiten Topf nur so viel Wasser, dass der Spargel gerade bedeckt ist. Die Kochzeit beträgt je nach Dicke der Spargelstangen 12-20 Minuten – kochen Sie daher am besten Spargel gleicher Dicke zusammen. Grüner Spargel hat eine kürzere Garzeit.
4. Tipps für mehr Geschmack: Geben Sie dem Spargel etwas Salz ins Kochwasser. Eine Prise Zucker neutralisiert die Bitterstoffe, ein Schuss Zitronensaft verhindert Verfärbungen. Prüfen Sie zwischendurch mit einer Gabel, ob der Spargel gar ist.
5. Lassen Sie den Spargel nach dem Kochen abtropfen. Der Spargel kann nun serviert werden.
Sie können Spargel in vielen Variationen servieren.
Was passt gut zum Spargel?
Der Klassiker unter den Rezepten ist Spargel mit neuen Kartoffeln, Sauce Hollandaise oder Butter und Schinken. Es gibt darüber hinaus zahlreiche weitere Rezepte, mit denen Sie Spargel genießen können. Unser Tipp: Beilage und Sauce sollten mild im Eigengeschmack sein, damit das Aroma vom Spargel gut zur Geltung kommt. Neben Schinken eignen sich als Begleiter zum Spargel auch Lachs, Garnelen, Schweinemedaillons oder Hähnchenbrust.
Spargel auf Pizza, mit Capellini oder im Kartoffelsalat sind raffinierte Varianten. Buttersaucen wie die Sauce Hollandaise, Sauce Bernaise, Zitronensauce oder die Frankfurter Grüne Sauce sind die typischen Saucen-Begleiter zu Spargel. Bedenken Sie aber: Saucen sind versteckte Kalorienbomben, die den schlanken Spargel zu einem echten Schwergewicht machen.
Tipp für die Sauce zum Spargel: Statt Butter und Hollandaise können Sie auch das Spargelwasser verwenden! Binden Sie es mit in Milch eingerührtem Mehl und geben Sie anschließend ein Ei hinzu. Auch eine Vinaigrette aus Essig, etwas Öl und Senf ist eine figurfreundliche Sauce zum Spargel.
Welcher Wein zum Spargel?
Spargelzeit ist Weißweinzeit – auf diese Kombination schwören Genießer. Die Auswahl des richtigen Weins zum feinen Spargel hängt von der Spargelsorte, den weiteren Zutaten im Gericht und dem eigenen Geschmack ab.
Faustregel für den Wein zum Spargel: Weißer Spargel hat ein mildes Aroma, ebenso sollte auch der Wein schmecken. Daher reicht man gerne einen leichten, fruchtigen Weißwein zum Spargel. Der gekühlte, erfrischende Wein passt mit seinem Aroma nicht nur gut zum königlichen Spargel sondern auch generell zum Frühling.
Rotwein ist ein eher schwieriger Kandidat für Spargel, seine oft kräftigen Gerbstoffe betonen die Bitterstoffe im Spargel.
Spargel mit Kartoffeln und zerlassener Butter, dazu ein frischer Weißwein - fertig ist ein leckeres Spargel-Menü.
Auch auf die Sauce kommt es an: Zu Spargel mit zerlassener Butter empfehlen Weinkenner Chardonnay oder Weißburgunder. Wer Sauce Hollandaise serviert, liegt mit einem mittelkräftigen Weißwein wie dem Silvaner richtig. Zu grünem Spargel passt ein leichter trockener Weißwein wie der Rivaner. Eine Vinaigrette harmoniert mit säurebetontem Weißwein wie dem Gelben Muskateller, dem Sauvignon Blancs oder dem Grünen Veltliner.
Unser Tipp: Wenn Sie kein Weinkenner sind und auf Nummer sicher gehen möchten, liegen Sie mit einem Weißburgunder richtig. Ansonsten gilt: ausprobieren! Die Saison für Spargel bietetviele Gelegenheit, verschiedene Rezepte mit Weinen zu kombinieren und seine Favoriten zu finden.
