Der Liebling aller Feinschmecker hat wieder Saison: Spargel gibt es von April bis Juni und erfreut in dieser Zeit in feinen Gerichten, Suppen und Salaten.
Einheimischer Spargel aus Deutschland wird ab Mitte April bis zum 24. Juni geerntet. Danach herrscht Erntestopp, so dass sich die Spargelpflanzen bis zur nächsten Saison erholen können und neue Sprosse ausbilden.
Die Spargel-Saison wird jedes Jahr von vielen Feinschmeckern herbeigesehnt. Neben seinem feinen Geschmack und den leckeren Rezepten, mit denen Spargel serviert werden kann, ist er ein äußerst gesundes Gemüse: Spargel enthält jede Menge Vitamin A, B, C und E. Außerdem ist er durch seinen hohen Wassergehalt mit knapp 20 Kalorien und gerade mal 0,1 Gramm Fett pro hundert Gramm sehr kalorienarm.
Weißer, grüner oder violetter Spargel: Gibt es Unterschiede?
Ursache für die farblichen Unterschiede von weißem, violettem und grünem Spargel ist die Anbaumethode. Weißer Spargel oder auch Bleichspargel ist in Deutschland der beliebteste. Er bleibt bis zur Ernte unter der Erde, wo er keinem Sonnenlicht ausgesetzt ist. Dadurch behält er seine weiße Farbe. Bevor der Spross die Erde durchbricht, muss der weiße Spargel geerntet werden – das geschieht auch heute noch von Hand.
Grüner Spargel
Wird weißer Spargel nach dem Durchbrechen der Erde nicht sofort geerntet, verfärbt sich der Spross. Es handelt sich dann um violetten Spargel, der im Geschmack etwas intensiver ist als der weiße Spargel.
Grüner Spargel wächst über der Erde unter natürlicher Lichteinwirkung heran. Er enthält viel Vitamin C und Provitamin A. Seine grüne Farbe und seinen würzigen Geschmack erhält der grüne Spargel durch das Chlorophyll, das sich durch den Kontakt mit Sonnenlicht bildet.
Woran erkenne ich frischen Spargel?
Um zu vermeiden, dass Spargel holzig oder bitter ist, sollten Sie ihn möglichst frisch kaufen. Dann enthält er noch einen Großteil seiner Vitamine und Nährstoffe. Achten Sie darauf, dass die Enden nicht verfärbt oder vertrocknet, sondern fest und saftig sind. Der Spargel sollte sich nicht biegen lassen, sondern leicht brechen. Wenn Sie frische Spargelstangen aneinander reiben, quietschen sie. Bei leichtem Druck saftet frischer Spargel durch seinen hohen Wassergehalt. Der Spargelkopf ist bei frischem Spargel fest geschlossen.
Für ein leckeres Spargel-Essen sollten Sie 500 Gramm rohen Spargel pro Person einplanen. Wenn Sie Spargel auf Vorrat kaufen, können Sie ihn für 3-4 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Wickeln Sie ihn am besten ungeschält in ein feuchtes Tuch, damit er nicht austrocknet.
Wie bereite ich Spargel richtig zu?
Spargel wird meistens gekocht. Am besten eignet sich dafür ein spezieller Spargeltopf, der hoch und schmal ist und in dem der Spargel aufrecht stehend in einem Siebeinsatz gekocht wird. Die Spargelspitzen werden auf diese Weise schonend im Wasserdampf gegart.
Nach dem Kochen können Sie den Spargel einfach herausheben und abtropfen lassen und das Spargelwasser weiterverwenden. Statt eines Spargeltopfes können Sie auch einen großen Kochtopf nehmen. Alternativ lässt sich Spargel dünsten, dämpfen oder braten.
Spargel wird vor dem Kochen geschält. Schalen und Enden können Sie zu einer Spargelsuppe weiterverwenden.
Waschen Sie den Spargel vor dem Kochen unter kaltem Wasser und schälen Sie ihn. Spezielle Spargelschäler erleichtern die Arbeit. Beginnen Sie unterhalb des Spargelkopfes und schälen Sie nach unten. Das untere Ende der Spargelstange können Sie ruhig etwas grober schälen. So vermeiden Sie, dass holzige Enden in den Topf kommen. Grünen Spargel müssen Sie kaum schälen. Hier reicht es aus, wenn Sie die Enden etwas von der Schale befreien.
Lecker: Suppe aus Spargelschalen
Nachdem Sie den Spargel geschält haben, schneiden Sie die unteren Enden großzügig ab. Werfen Sie die Schalen nicht weg: Aus den Spargelschalen und den Enden können Sie eine leckere Spargelsuppe kochen. Geben Sie dazu einfach alles in einen Topf mit soviel Wasser, dass die Schalen leicht bedeckt sind. Kochen Sie alles auf mittlerer Hitze für etwa 20-30 Minuten. Gießen Sie den Sud dann durch ein Sieb und drücken Sie die Schalen und Enden gut aus. Nun können Sie Ihre Spargelsuppe je nach Geschmack mit Gemüsebrühe, Creme Fraiche, Eiern, Zitronensaft, einer Prise Zucker und Curry verfeinern. Alternativ lässt sich auch der Sud vom Spargelkochen prima zu einer Suppe weiter verarbeiten.
Sie können Spargel in vielen Variationen servieren.
Der Spargel wird nach dem Schälen in kochendes Wasser gegeben. Nehmen Sie nur so viel Wasser, dass der Spargel gerade bedeckt ist. Die Kochzeit beträgt je nach Dicke der Spargelstangen 12-20 Minuten – kochen Sie daher am besten Spargel gleicher Dicke zusammen. Grüner Spargel hat eine kürzere Garzeit. Geben Sie etwas Salz hinzu. Eine Prise Zucker neutralisiert die Bitterstoffe, die während des Kochens freigesetzt werden. Ein Schuss Zitronensaft verhindert Verfärbungen des Spargels. Prüfen Sie zwischendurch mit einer Gabel, ob der Spargel gar ist.
Lassen Sie den Spargel nach dem Kochen abtropfen und fangen Sie den Sud auf. Sie können ihn zu einer leckeren Spargelsuppe weiterverarbeiten. Der Spargel kann nun serviert werden.
Was passt gut zu Spargel?
Der Klassiker unter den Rezepten ist Spargel mit neuen Kartoffeln, Sauce Hollandaise und Schinken. Es gibt darüber hinaus zahlreiche weitere Rezepte, mit denen Sie Spargel genießen können. Beilage und Sauce sollten mild im Eigengeschmack sein, damit das Spargelaroma zur Geltung kommt. Neben Schinken eignen sich auch Lachs, Seezunge, Garnelen, Lamm-Koteletts, Schweineschnitzel oder Hähnchenbrust bestens.
Beliebtes Rezept: Spargel mit neuen Kartoffeln, Lachs und Sauce Hollandaise
Spargel auf Pizza, mit Capellini oder im Kartoffel-Spargel-Salat ist eine moderne Variante, das leckere Gemüse zu servieren. Buttersaucen wie die Sauce Hollandaise, Sauce Bernaise, Zitronensauce oder die Frankfurter grüne Sauce sind die typischen Spargel-Begleiter. Sie sind jedoch versteckte Kalorienbomben, die die schlankmachende Wirkung des Spargels häufig schnell aufheben.
Statt Butter und Sahne können Sie das Spargelwasser verwenden: Binden Sie es mit in Milch eingerührtem Mehl und geben Sie anschließend ein Ei hinzu. Auch eine Vinaigrette aus Essig, etwas Öl und Senf ist eine figurfreundliche Alternative. Damit können Sie auch Spargel-Salat verfeinern.
Karamellisierter Spargel gibt ein wunderbares Dessert ab. Dabei wird gekochter Spargel in kleine Stücke geschnitten, in einer Pfanne in Zucker und Butter gewendet und mit Himbeeren, Minze und einem süßen Parfait serviert.
Das Rezept: Karamellisierter Spargel mit Parfait
Welcher Wein zum Spargel?
Spargelzeit ist Weißweinzeit, schwören Genießer. Die Auswahl des richtigen Weines zum feinen Spargel hängt von der Spargelsorte und den Zutaten ab. Weißer Spargel hat ein mildes Aroma, das ein kräftiger Wein überdecken würde. Rotwein eignet sich daher generell nicht zu Spargel, seine kräftigen Gerbstoffe verstärken die Bitterstoffe des Spargels. Leichte Weißweine schmeicheln dem Spargel und harmonieren mit seinem feinen Aroma.
Spargel mit Kartoffeln und zerlassener Butter, dazu ein frischer Weißwein - fertig ist ein leckeres Spargel-Menü.
Und dann kommt es auf die Sauce an: Zu Spargel mit zerlassener Butter empfehlen Weinkenner gern Chardonnay oder Weißburgunder. Wer Sauce Hollandaise serviert, liegt mit einem mittelkräftigen Weißwein wie dem Silvaner richtig. Zu grünem Spargel passt ein leichter trockener Weißwein wie der Rivaner. Eine Vinaigrette harmoniert mit säurebetontem Weißwein wie dem Gelben Muskateller, dem Sauvignon Blancs oder dem Grünen Veltliner.
Wenn Sie kein Weinkenner sind und auf Nummer sicher gehen möchten, liegen Sie mit einem Weißburgunder richtig. Ansonsten gilt: ausprobieren! Die Spargelzeit bietet jede Menge Gelegenheit, verschiedene Rezepte mit Weinen zu kombinieren und seinen Favoriten zu finden.
