Forellentatar mit Apfel-Meerrettich-Sorbet

Forellentatar mit Apfel-Meerrettich-Sorbet
Foto: Seelenschmeichelei

Zutaten

Für
1
Portion

Für das Apfel-Meerrettich-Sorbet

3

Granny-Smith Äpfel

Saft von 1 Zitrone

75

g g Zucker

175

ml ml Apfelsaft

4.5

El El Meerrettich, frisch gerieben oder aus dem Glas

30

g g Radieschenblätter, gewaschen und trocken geschleudert

1

Eiweiß

Für die Gurken-Pickles

2

Kleine Gurken

Feines Salz

100

ml ml Wasser

50

ml ml weißer Balsamico

10

g g Zucker

1

Lorbeerblatt

Für das Sauerampfer-Öl

70

g g Sauerampfer, gewaschen und trocken geschleudert

30

g g Radieschenblätter, gewaschen und trocken geschleudert

200

ml ml natives Rapsöl

Für das Forellentatar

400

g g Lachsforellenfilet ohne Haut (sehr frisch)

Saft von 1 Zitrone

4

Radieschen

1

Minigurke

1

El El Schmand

1

Prise Prise Zucker

Meersalz

Außerdem zum Anrichten

1

Bund Bund Radieschen (In feine Scheiben gehobelt)

Radieschenblätter, gewaschen und trocken geschleudert

Meerettich


Zubereitung

  1. 1. Für das Sorbet die Äpfel waschen, vom Kerngehäuse befreien und würfeln. Mit Zitronensaft beträufeln. Zucker und Apfelsaft aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Etwas abkühlen lassen, dann mit Apfelwürfeln, Wasabi und Radieschengrün 3 – 5 auf höchster Stufe fein mixen. (ich: im Thermomix). Das Eiweiß unterrühren und die Sorbetmasse im Kühlschrank durchkühlen, am besten über Nacht. Anschließend in der Eismaschine nach Anweisung gefrieren, in eine verschließbare Schüssel füllen und weitere 2 – 3 Stunden im Tiefkühler reifen lassen.
  2. Für ein besonders cremiges Sorbet schneide ich das komplett durchgefrorene Sorbet grob in Stücke und mixe die im Thermomix auf Stufe 8 etwa 20 – 30 Sekunden lang auf, dann ist es wunderbar cremig und lässt sich perfekt portionieren.
  3. 2. Für die Gurken-Pickles die Gurken waschen, trocknen und grob würfeln. Mit Salz bestreuen und 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend das Salz abspülen, die Gurkenwürfel trocken tupfen und in ein Weckglas oder ein Glas mit Schraubverschluss füllen.
  4. Wasser, Balsamico, Zucker und Lorbeerblatt aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Die kochend heiße Flüssigkeit über die Gurkenwürfel gießen und das Glas verschließen. 12 – 24 Stunden durchziehen lassen.
  5. 3. Für das Sauerampfer-Öl Sauerampfer und Radieschengrün mit dem Rapsöl im Hochleistungsmixer (oder: im Thermomix) 8 Minuten lang auf höchster Stufe mixen. Durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch gießen und in eine Spritzflasche füllen.
  6. 4. Für das Forellentatar mit dem Finger sanft vom dünnen zum dicken Ende der Lachsforellenfilets fahren. Falls noch etwas piekst, Gräten mit einer Pinzette ziehen. Die Filets dann sehr fein würfeln und mit dem Zitronensaft vermengen. Radieschen, Gurke und Apfel waschen und ebenfalls sehr fein würfeln. Alle Zutaten vermengen, mit Zucker und Meersalz abschmecken.
  7. 5. Das Forellentatar mit Hilfe eines Dessertrings in einer Schüssel oder einem tiefen Teller anrichten. Mit einer Nocke Sorbet toppen. Gurkenpickles und Radieschenscheiben und -blätter drum herum verteilen. Mit etwas Sauerampferöl beträufeln und etwas Meerrettich darüber reiben.
Tipp Achso: Lasst euch nicht von den vielen Komponenten abschrecken, bis auf das Tatar selbst lässt sich alles perfekt vorbereiten – und eignet sich damit allerbestens für einen lauen Frühsommerabend mit Freunden.
Tipp: Dazu schmeckt ein guter Müller Thurgau. Oder ein deutscher Sauvignon Blanc, zum Beispiel von Winning.
Cover Seelenschmeichelei
© Seelenschmeichelei

Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch "Seelenschmeichelei" von Conny Wagner. Auf livingathome.de teilt Conny jede Woche eines ihrer Lieblingsgerichte (alle Rezepte finden Sie hier).