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Woher kommt das Sushi?
Ursprünglich stammt Sushi nicht aus Japan, sondern aus den Ufergebieten des Mekong in Südostasien. Und zwar entwickelte sich Sushi aus einer Konservierungsmethode für Süßwasserfisch, die die Einheimischen einsetzten, um den Fisch haltbar zu machen. Für diese Vorform des Sushi wurde der gefangene Fisch ausgenommen, gesäubert und in Töpfen voll gekochtem Reis eingelegt, in dem der Fisch gärte. Durch diesen Fermentierungsprozess wurde der Reis säuerlich und musste vor dem Verzehr des Fisches entsorgt werden. Der so entstandene, eingelegte Fisch, ein Vorläufer des heutigen Sushi, war bis zu einem Jahr haltbar.
Etwa ab dem 14. Jahrhundert wurde der Fisch früher verzehrt, sodass auch der Reis noch essbar war. Später würzte man den Reis, wie beim heutigen Sushi üblich, zunehmend mit Reisessig. Damit war ein Gärungsprozess, der den Reis säuerte, nicht mehr notwendig.
Die heute verbreitete Form des Sushi entstand in Edo, dem heutigen Tokio, wo sich etwa ab dem 18. Jahrhundert immer mehr Einheimische teureren frischen Meeresfisch leisten konnten, der am Hafen in Kombination mit Reis angeboten wurde und heute als Nigiri Sushi bekannt ist. Der Name Nigiri Sushi bedeutet, dass der Reis mit der Hand zu einer kleinen, zwei Finger breiten Rolle gedrückt und mit Fisch, Meeresfrüchten oder Omelette belegt wird. Manchmal werden Nigiri noch mit einem Streifen Algenblatt – dem so genannten Nori – zusammengebunden, damit das Sushi nicht so leicht auseinander fällt.
Die wichtigste Zutat für Sushi: frischer Fisch
Fisch, der für Sushi verwendet wird, muss eine Top-Qualität haben und darf höchstens einen Tag alt sein, da er für das Sushi roh verarbeitet wird. Auf den Fischmärkten in Japan werden vor allem für edlen Thunfisch, der zu Sushi verarbeitet wird, horrende Summen gezahlt, was neben dem Arbeitsaufwand, den die Herstellung von Sushi erfordert, erklärt, warum Sushi in guten Restaurants meist recht teuer sind.
Unerlässlich für Sushi: der richtige Reis
Die zweitwichtigste Zutat für Sushi ist der Reis. Die für die Herstellung von Sushi am besten geeignete Sorte ist Koshihikari. Dieser Sushi-Reis hat gekocht eine dichtere und festere Struktur als andere Reissorten. Die Qualität und der Preis des Reises, der für Sushi verwendet wird, hängt zudem davon ab, wie groß der Anteil an Reiskörnern ist, die im Verarbeitungsprozess beschädigt wurden. Reis für Sushi erster Güteklasse wird heute nicht nur in Japan, sondern auch in den USA angebaut.
Wie Japaner Sushi essen
In Japan wird Sushi traditionell nicht mit Stäbchen, sondern mit der Hand gegessen. Zudem wird das Sushi nicht abgebissen, sondern in einem Stück komplett in den Mund gesteckt. Wasabi und Sojasauce werden nicht miteinander vermischt, sondern separat zur Würzung jedes einzelnen Sushi verwendet. Vorsicht: Genießt man Sushi in exquisiten japanischen Restaurants, würzt bereits der Koch jedes einzelne Sushi, und ein zusätzliches Tunken in Sojasauce wäre ein Affront gegen seine Kochkunst. In einfacheren Restaurants darf man Sushi ruhig in Sojasauce tunken, allerdings tauchen Kenner nur die Fischseite des Sushi ein, nicht die Reisseite. Eingelegter Ingwer, der so genannte Gari, wird zwischen den einzelnen Sushi gegessen, um den unterschiedlichen Fischgeschmack zu neutralisieren.
Für die Reihenfolge, in der man Sushi isst, gibt es keine festen Regeln. Aber häufig wird zuerst Sushi mit Omelette, dann Sushi mit fettarmem, weißem Fisch und anschließend Sushi mit gesäuerten Fischen wie Hering und Makrele gegessen. Erst dann folgen Sushi mit rotfleischigen Fischarten wie fettarmer Thunfisch, ganz zum Schluss Sushi mit fetten Fischarten wie fetter Thunfisch oder Lachs. Wie bei einer Weinprobe wird also darauf geachtet, dass der Geschmack immer intensiver wird.
Wie westliche Vorlieben Sushi verändert haben
Wer in Deutschland Sushi isst, wird oft beobachten, dass Sojasauce und Wasabi schon vorab in einem Schälchen vermischt werden, Sushi mit Stäbchen gegessen und mit der Reisseite in die Sojasauce getaucht werden. Dies macht es für einen Sushikoch notwendig, die einzelnen Rollen sehr viel fester zu rollen, als dies in Japan nötig wäre, wo man Sushi mit der Hand isst.
Sushi, das als California Roll oder Ura-Maki (von innen gerollt) bezeichnet wird, ist ebenfalls eine westliche Erfindung. Ura-Maki Sushi sind mit Lachs oder Surimi und Avocado oder Gurke gefüllt. Bei diesen Sushi umgibt ein mit Sesam (goma) oder Fischeiern bestreuter Reismantel den in Nori (Algenblätter) gewickelten Inhalt.
Für Temaki-Sushi wird Nori in Tütenform gerollt und mit Reis sowie weiteren Zutaten nach Belieben gefüllt. Das Temaki-Sushi eignet sich daher auch für gemütliche Sushi-Abende mit Freunden, da jeder sein eigenes Temaki selber rollen kann.
Maki-Sushi ist das bekannteste Sushi im Westen. Es wird mit einer Bambusmatte (Makisu) in die Algenblätter Nori eingerollt. Diese Art von Sushi kann man verhältnismäßig leicht selber machen.
Sushi: Do it yourself
Für exzellentes Sushi ist vor allem qualitativ hochwertiger Fisch unerlässlich. Man erkennt ihn am Fischfleisch, das glänzend, feucht, glatt und gleichmäßig gefärbt sein sollte. Auf keinen Fall darf Fisch, der roh zu Sushi verarbeitet wird, riechen, schillern oder matschig-grau aussehen.
Bei Thunfisch oder Schwertfisch ist die Stelle, auf der das Tier gelegen hat, oft dunkel gefärbt. Solche Stücke sollte man nicht für Sushi verwenden.
Beim Einkauf fragt man am besten an der Fisch-Theke nach “Sushi-Fisch”. Er darf max. 1 Tag alt sein, nicht tiefgefrostet oder anders behandelt worden sein. Danach sollte man unbedingt fragen, weil in manchen Fischgeschäften bei der Frage nach “Sushi-Fisch” spontan zu Lachs oder Thunfisch gegriffen wird, egal wie alt der Fisch ist. Für Sushi geeignet sind auch Schwertfisch, Lachsforelle, Flunder, Meerbrasse, Seelachs, Drückerfisch, Wolfsbarsch, Seehecht, Makrele, Surimi und Garnelen.
Den Reis zuzubereiten ist nicht ganz einfach, kann aber gut gelingen, wenn man sich an die Anleitung eines Sushi Kochbuchs hält und den richtigen Sushi Reis im Asia-Shop kauft.
Zu den wichtigsten Utensilien und Zutaten für die Zubereitung von Sushi gehören außerdem: Nori-Blätter (Seetang), Wasabi (grüner japanischer Meerrettich), japanische Sojasoße, eingelegter Ingwer, Reisessig, Zucker, Salz, eine Bambusmatte, um das Sushi zu rollen, ein wirklich scharfes Messer, Gemüse wie Karotte, Gurke und Avocado.
Für eine Sushi Einsteiger-Version wird das Algenblatt (Nori) auf die Bambusmatte gelegt und der abgekühlte Sushi Reis dünn und gleichmäßig auf das Blatt gestrichen, sodass an einem der beiden schmalen Enden ein etwa zwei Zentimeter breiter Streifen frei bleibt. An das andere schmale Ende werden dünne Fisch und Gemüsestreifen so aneinander gelegt, dass sie über die gesamte Breite des Algenblattes reichen. Mithilfe der Sushi Matte wird das Algenblatt dann bis zum Ende der Reisfläche eingerollt. Der überstehende Algenblatt-Streifen wird mit dem Finger mit Wasser bestrichen. So wird er klebrig und kann zum Verschließen der Sushi Rolle angedrückt werden.
