Rezept Lammkarree mit Knödeln und Fenchelsalat
Zutaten
4
Portionen
Für die Knödel:
g g Laugengebäck vom Vortag
Blätter von 1/2 Bund glatter Petersilie
Schalotten, fein gewürfelt
El El Butter
ml ml Milch
Eier (Kl. M)
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für den Salat:
g g Fenchel, geputzt
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
El El Olivenöl
Tomaten
Blätter von 1/2 Bund glatter Petersilie
El El Weißweinessig
Prise Prise brauner Zucker
Für Fleisch, Gremolata und Sauce:
Blätter von 1/2 Bund glatter Petersilie
Blätter von 2 Stielen Basilikum
Schale von 1 Biozitrone, in Zesten gerissen
El El Grappa
junge Knoblauchknolle, in Zehen geteilt
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
kg kg kalte Butter
ca. 1,2 kg Lammkarree mit Fettschwarte (evtl. beim Metzger vorbestellen)
El El Olivenöl
Zwiebeln, fein gewürfelt
Stiel Rosmarin
ml ml Lamm- oder Rinderfond
ml ml trockener Rotwein
Schalotten, fein gewürfelt
g g getr. Softpflaumen, fein gewürfelt
El El Balsamessig
Außerdem:
Auflaufform, Mörser, Bräter
Zubereitung
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Für die Knödel Laugengebäck in kleine Würfel schneiden. Petersilie fein hacken. Schalotten in 2 El Butter glasig dünsten. Milch zugießen und warm werden lassen. Mit Laugenwürfeln und der Petersilie in einer Schüssel mischen. Abkühlen lassen. Gleichmäßig mit Eiern vermengen. Würzen und zugedeckt ziehen lassen.
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Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Für den Salat den Fenchel dünn hobeln. In der Auflaufform würzen und mit 4 El Öl mischen. Auf mittlerer Schiene etwa 25 Minuten schmoren, ab und zu umrühren. Inzwischen Tomaten entstrunken und fein würfeln. Die Petersilie fein hacken. Essig, Salz, Pfeffer, Zucker und 1 El Öl verquirlen. Mit Tomaten, Petersilie und Fenchel mischen. Zugedeckt marinieren lassen.
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Für die Gremolata die Petersilie und das Basilikum in feine Streifen schneiden. Mit Zitronenschale und Grappa mischen. 3 Knoblauchzehen pellen, würfeln, mit 1/2 Tl Salz im Mörser zerreiben und unter die Kräuter-Mischung rühren.
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Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. 50 g Butter würfeln und einfrieren. Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. 2 El Olivenöl im Bräter erhitzen. Darin das Lammkarree bei großer Hitze rundherum stark anbraten. Zwiebeln, Rosmarin und die restlichen Knoblauchzehen mit anrösten. Den Fond und Wein dazugießen. Danach 25 Minuten zugedeckt im Ofen garen.
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Inzwischen einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und aus der Knödelmasse mit angefeuchteten Händen 8 gleich große Knödel formen. Im siedenden Wasser die Knödel zugedeckt etwa 20 Minuten gar ziehen lassen.
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Inzwischen für die Sauce Schalotten in 30 g Butter glasig dünsten. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie wickeln. Ofengrill vorheizen. Bratfond durch ein feines Sieb zu den Schalotten streichen und um die Hälfte einkochen lassen. Pflaumen dazugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Die Sauce fein pürieren, erneut durch ein feines Sieb streichen, würzen und mit Essig abschmecken. Die eisgekühlte Butter unterrühren. Danach warm halten.
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Lammkarree mit der Fettseite nach oben unter dem Grill knusprig bräunen. Auf einer Platte anrichten und mit Gremolata bestreuen. Knödel abtropfen lassen und zum Fleisch auf die Platte geben. Dazu den Fenchelsalat und die Sauce reichen.
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