Lammrücken mit Pastinakenpüree
Zutaten
6
Portionen
Für die Minzsauce:
großer Bund Minze
Tl Tl feiner Zucker
Tl Tl milder Apfelessig
Für das Pastinakenpüree:
kg kg Pastinaken
El El Butter
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ca. 400 g Sahne
El El Hasel- oder Walnussöl
gestr. Tl Chiliflocken
Für den Lammrücken:
kg kg pariertes Lammkarree mit feiner Fettschicht
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zwiebeln
Möhren
El El Butterschmalz
Tl Tl Tomatenmark
El El brauner Zucker
Saft von 0,5 Zitrone
ml ml trockener Cidre (alternativ Apfelsaft)
Gewürznelken
kleiner Zweig Lorbeerblätter
Pimentkörner
ml ml Gemüse- oder Rinderfond (Glas)
Zubereitung
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Für die Minzsauce die Minzblätter mit Zucker im Blitzhacker fein hacken. 4 Tl Wasser mit dem Essig in einem kleinen Topf erhitzen. Unter die Minze rühren, bis der Zucker sich gelöst hat. Sauce mindestens 1 Stunde zugedeckt ziehen lassen.
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Für das Püree Pastinaken schälen und in Stücke schneiden. 4 El Butter in einem Topf schmelzen und Pastinaken darin andünsten. Kräftig salzen. Mit Wasser bedecken und aufkochen. Bei mittlerer Hitze zugedeckt 10 bis 15 Minuten weich kochen.
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Inzwischen Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Das Lammkarree rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben. Zwiebeln pellen und in Spalten schneiden, Möhren schälen und grob würfeln. In einem Bräter Butterschmalz erhitzen. Das Fleisch darin rundherum kräftig anbraten und dann herausnehmen. Die Zwiebeln, Möhren und das Tomatenmark im Bratfett unter Wenden ca. 10 Minuten sacht braten. Mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Zitronensaft und Cidre zugießen und um ca. 1/3 einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nelken, Lorbeerblätter,Piment und Fond unterrühren. Fleisch mit der Fettschicht nach oben in den Bräter setzen. Den Lammrücken auf der 2. Schiene von unten 10 bis 15 Minuten rosa garen.
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Die Pastinaken abgießen und dabei dasKochwasser auffangen. Pastinaken fein stampfen, dabei nach und nach Sahne und evtl. etwas Kochwasser zugießen, bis das Püree cremig ist. Das Nussöl und die Hälfte der Chiliflocken unterrühren. Das Püree würzen und warm halten.
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Die Minzsauce evtl. noch mal mit Zucker und Essig abschmecken. Das Fleisch vor dem Anschneiden kurz in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Schmorfond kräftig einkochen lassen. Die Lammkotelettes mit Minzsauce und Bratfond auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu das Püree mit den restlichen Chiliflocken bestreut servieren.
