Rezept Lammstelzen mit Barolo

Rezept: Lammstelzen mit Barolo
Foto: Matthias Haupt
Fertig in 3 Stunden 30 Minuten
Dieses Rezept ist raffiniert, Lamm

Zutaten

Für
6
Personen
6

Lammstelzen à 300 g

Salz

Pfeffer aus der Mühle

1

Bund Bund Suppengrün (Lauch, Sellerie, Möhre, evtl. auch Petersilienwurzel)

2

Zwiebeln

14

El El Olivenöl

1

Bund Bund Thymian

3

El El Tomatenmark

500

ml ml Barolo-Rotwein (bei Umluft Rotweinmenge auf 550 ml erhöhen)

300

ml ml Lammfond (bei Umluft 400 ml Fond verwenden)

400

g g Zucchini

400

g g Möhren

200

g g Schalotten

250

g g Champignons

750

g g Gnocchi (aus dem Kühlregal)

10

Salbeiblätter

50

g g Butter

25

g g Pinienkerne

Zucker


Zubereitung

  1. 1. Das Fleisch von Haut und Sehnen befreien und rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Suppengrün und Zwiebeln putzen und grob würfeln. Fleisch in einem großen Bräter in 4 El Öl rundherum braun anbraten, herausnehmen. Suppengrün, 2/3 der Thymianstiele und Zwiebeln in 2 El Öl anrösten, Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten. Mit 150 ml Wein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Dann weitere 150 ml Wein und 150 ml Fond zugießen, mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen. Stelzen wieder zugeben, abdecken und im vorgeheizten Ofen bei 175 Grad auf der 2. Schiene von unten 2 Stunden garen (Umluft 150 Grad). Dabei nach und nach die Reste von Wein und Fond angießen. Die Stelzen nach 1 Stunde wenden.
  2. 2. Zucchini und Möhren putzen, längs halbieren und in schräge Stücke schneiden. Schalotten pellen und evtl. halbieren. Champignons putzen, halbieren und in 4 El heißem Öl scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen. Zucchini und Schalotten in je 2 El Öl anbraten, würzen und herausnehmen. Möhren in kochendem Salzwasser 5 Min. blanchieren. Gnocchi nach Packungsanweisung in siedendem Salzwasser ziehen lassen, abgießen.
  3. 3. Salbei in Streifen schneiden. Butter zerlassen, Pinienkerne und Salbei darin kurz anrösten. Gnocchi zugeben und alles durchschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen. Stelzen aus dem Bräter nehmen und in Folie wickeln. Sud durch ein Sieb streichen, zurück in den Bräter geben, mit Zucchini, Möhren, Schalotten und Champignons gut aufkochen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Stelzen wieder zugeben und mit dem Rest abgezupften Thymians bestreuen. Gnocchi dazu servieren.