Rezept Mohnparfait mit heißen Punschbirnen
- 1 Vanilleschote
- 400 ml Holunder-/Fliederbeersaft
- 150 ml roter Portwein
- 1 Zimtstangen
- 8 Gewürznelken
- 175 g Zucker
- 4 feste Birnen
- 30 g Mohn
- 100 g Aniskekse oder Christstollen
- 75 g Marzipanrohmasse
- 150 ml Orangensaft
- 5 Eigelb (Kl. M)
- fein abgeriebene Schale von 1 Bioorange
- 50 g flüssiger Honig
- 250 ml Schlagsahne
- 2 gestr. Tl Speisestärke
- 50 g Haselnussblättchen, geröstet
- Außerdem:
- Kastenform à 2 l Inhalt
Am Vortag die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herausschaben. Beides mit Holunderbeersaft, Portwein, 200 ml Wasser, Zimt, Nelken und 125 g Zucker aufkochen, dann 10 Minuten leise köcheln lassen. Die Birnen schälen, vierteln und entkernen, Stiel aber stehen lassen. Birnen im Sud weitere 4 - 5 Minuten mitköcheln lassen. Das Ganze abgedeckt kalt stellen und über Nacht durchziehen lassen.
Ebenfalls am Vortag Mohn rösten, bis er zu duften beginnt. Erkalten lassen. Kekse in 1,5 cm große Stücke brechen. Marzipan ca. 5 mm groß würfeln. Orangensaft mit 50 g Zucker fast sirupartig einkochen lassen. 5 Eigelb, 1 Tl Orangenschale und Honig mit den Quirlen des Handmixers ca. 8 Minuten dick-cremig schlagen. Dann den heißen Orangensaftsirup in dünnem Strahl schnell unterrühren. Die Masse im kalten Wasserbad kalt schlagen. Die Sahne steif schlagen. Mit Keksen, Marzipan und Mohn gleichmäßig unter die Parfaitmasse heben. Form mit Frischhaltefolie auslegen, sodass die Ränder weit überstehen. Parfaitmasse einfüllen und die Folie darüber zusammenschlagen. Über Nacht einfrieren.
300 ml Birnensud aufkochen, Nelken entfernen. Stärke mit 2 El kaltem Wasser glatt rühren, in den Sud gießen, noch mal kurz aufkochen und abbinden lassen.
Parfait ca. 20 Minuten vor dem Servieren mithilfe der Folie aus der Form heben, auf eine Platte stürzen, Folie lösen und zum Antauen in den Kühlschrank stellen. In der Zeit Birnen im restlichen Sud erhitzen. Angedickte Sauce ebenfalls erhitzen, heiße Birnen untermischen. Parfait in Scheiben schneiden, mit Birnen auf Tellern anrichten und mit Nussblättchen bestreut servieren.