Rezept Porree-Rahmsuppe mit Entenbrust

Rezept: Porree-Rahmsuppe mit Entenbrust
Foto: Matthias Haupt, Marie Suchard

Zutaten

Für
4
Personen
1

Entenbrust (ca. 300 g)

1

unbehandelte Orange

1/2 Tl Senfkörner

2

Wacholderbeeren

Salz

1

Tl Tl getrockneter Majoran

Pfeffer

125

ml ml Öl

800

g g Porree

150

g g mehlig kochende Kartoffeln

40

g g Butter

Muskatnuss

750

ml ml Gemüsefond

1

Bund Bund glatte Petersilie

250

ml ml Schlagsahne

Zubereitung

  1. 1. Die Entenbrust muss 2 Tage lang mariniert werden. Dazu die Haut der Entenbrust kreuzweise einritzen. Von der Orange die Schale abreiben und 5 El Saft auspressen. Senf, Wacholder, 1 Tl Salz, Zucker, Majoran, etwas Pfeffer und Orangenschale in einem Mörser zu einer glatten Paste verarbeiten. Entenbrust mit der Mischung einreiben, mit dem Orangensaft in einen Gefrierbeutel geben, fest verschließen und 2 Tage in den Kühlschrank legen.
  2. 2. Nach 2 Tagen die Entenbrust aus der Marinade nehmen, gut trockentupfen und in 1 El heißem Öl zuerst auf der Hautseite 3-4 Min. anbraten, wenden und kurz weiterbraten. Mit der Butter in eine feuerfeste Form geben. Im heißen Ofen bei 180 Grad auf der 2. Schiene von unten 18-20 Min. weitergaren (Umluft 160 Grad). Bratensatz in der Pfanne mit der Marinade ablöschen, in eine Schüssel geben. Gegarte Entenbrust hineinlegen. Alles abkühlen lassen.
  3. 3. Porree putzen und in feine Ringe schneiden. Kartoffeln schälen und fein würfeln. 350 g Porree und Kartoffeln in der zerlassenen Butter andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, Fond zugießen, aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Min. köcheln lassen. Übrigen Porree in kochendem Salzwasser 5 Min. kochen, kalt abbrausen und gut abtropfen lassen.
  4. 4. Öl erhitzen. Die Hälfte der Petersilienblätter abzupfen, im Öl in 3 Portionen kurz frittieren, bis die Blätter kross sind. Topf sofort mit einem Deckel schließen, da das Fett spritzt. Blätter auf Küchenpapier abtropfen lassen. 2. Hälfte der Petersilie abzupfen, grob hacken, zur Suppe geben. Suppe fein pürieren, durch ein Sieb passieren. Sahne zugeben, mit den Porreeringen erneut aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Entenbrust in dünne Scheiben schneiden, mit Petersilie anrichten, evtl. mit Orangenschalenstreifen garniert sofort servieren.
  5. TIPP: Statt Entenbrust können Sie die Suppe auch mit Bünderfleisch oder Rostbeefscheiben servieren.