Rezept Pochiertes Rinderfilet mit Gratin und Pilz-Häckerle

Pochiertes Rinderfilet mit Gratin und Pilz-Häckerle: Rezept
Foto: Jan-Peter Westermann
Fertig in 1 Stunde 45 Minuten

Schwierigkeit

anspruchsvoll

Dieses Rezept ist mit Alkohol, Kalb und Rind, Kartoffeln, Pilze

Pro Portion

Energie: 968 kcal,

Zutaten

Für
4
Portionen

Für das Häckerle:

200

g g Schalotten, sehr fein gewürfelt

1

El El Butter

1

Tl Tl brauner Zucker

1

Tl Tl Tomatenmark

300

g g Kräuterseitlinge, sehr fein gehackt

200

ml ml trockener Weißwein

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1

Lorbeerblatt

1

Prise Prise grob geschroteter Chili

1

Prise Prise gemahlene Gewürznelken

Für das Gratin:

4

Frühlingszwiebeln

750

g g Süßkartoffeln, geschält und in dünne Scheiben gehobelt

3

Zweige Thymian Zweige Thymian

200

g g Sahne

175

g g Crème fraîche

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

75

g g gereifter Manchego, fein gerieben

75

g g Walnusskerne, grob gehackt

Für Fleisch und Sauce:

6

Schalotten, in dünne Spalten geschnitten

75

g g Butter (30 g eisgekühlt, in Stückchen)

1

El El brauner Zucker

500

ml ml kräftiger, trockener Rotwein

150

ml ml roter Portwein

2

Zweige Rosmarin

2

Zweige Thymian

6

schwarze Pfefferkörner

1

Lorbeerblatt

600

g g Rinderfilet

500

ml ml Rinderfond

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Außerdem:

ofenfester Topf, in den das Filet mit Flüssigkeit gerade eben reinpasst

Zubereitung

  1. Für das Häckerle die Schalotten in 1 El Butter glasig dünsten. Zucker darüberstreuen und schmelzen lassen. Tomatenmark einrühren. Gehackte Pilze zugeben und unter Rühren anrösten. Weißwein zugießen. Mit Salz, Pfeffer, Lorbeer, Chili und Nelke würzen. Bei schwacher Hitze unter Rühren sämig einkochen lassen.
  2. Inzwischen für das Gratin den Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Frühlingszwiebeln putzen, quer halbieren und längs in Streifen schneiden. Kartoffeln, Frühlingszwiebeln und Thymian in die Form schichten. Sahne mit Crème fraîche verquirlen, würzen und darübergießen. Auf mittlerer Schiene 40 Minuten garen.
  3. Inzwischen für das Fleisch Schalotten mit 1 El Butter im ofenfesten Topf andünsten. Zucker darüberstreuen und karamellisieren lassen. Rot- und Portwein dazugießen. Rosmarin, Thymian, Lorbeer und Pfefferkörner zugeben und aufkochen, dann vom Herd nehmen. Filet in den Sud geben. Gratin aus dem Ofen nehmen. Ofentemperatur auf 80 Grad verringern. Topf in den Ofen stellen und das Filet 25 Minuten im Sud pochieren, dabei gelegentlich wenden.
  4. Das Filet herausnehmen und in Alufolie gewickelt beiseitestellen. Sud bei starker Hitze bis auf ca. 75 ml einkochen lassen. Fond zugießen und erneut um die Hälfte einkochen lassen. Durch ein feines Siebstreichen, würzen und die 30 g eisgekühlte Butter untermixen. Warm halten.
  5. Grill des Ofens vorheizen. Manchego und Nüsse über das Gratin streuen, dann unter dem Grill erhitzen und überkrusten. Währenddessen 30 g Butter in einer Pfanne erhitzen. Filet auswickeln, Fleischsaft zur Sauce gießen, Fleisch trocken tupfen und in der Butter kurz rundherum stark anbraten. Filet aufschneiden und würzen. Mit Sauce, Süßkartoffelgratin und dem Pilz-Häckerle auf Tellern anrichten.