Rezept Reh mit Schwarzwurzeln und Birne im Pergament
Zutaten
6
Portionen
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
dicke Schwarzwurzeln à 100 g
El El Zitronensaft
Tl Tl Wacholderbeeren
Tl Tl Koriandersamen
El El Honig
ml ml trockener Weißwein
ml ml Birnensaft
Rehrückenfilets à ca. 125 g
g g Butter
El El Olivenöl
feste kleine Birnen (z.B. Abate-Fetel)
Kalamata- oder Taggia-Oliven (o. Stein)
Walnusskerne (längs halbiert)
kleine Zweige Rosmarin
Hibiskussalz (alternativ Fleur de Sel)
außerdem: 6 Bögen weißes Backpapier, Küchengarn
Zubereitung
-
Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Schwarzwurzeln schälen (dabei Einweghandschuhe tragen!), Enden abschneiden. Schwarzwurzeln sofort ins Salzwasser geben und den Zitronensaft zufügen. Bei mittlerer Hitze 12 bis 15 Minuten leise köcheln lassen. Abgießen und gut abtropfen lassen.
-
Inzwischen Wacholder, Koriander und 1 Tl grob gemahlenen Pfeffer mit Honig, Wein und Birnensaft auf die Hälfte einkochen lassen, leicht salzen. Rehfilets salzen und pfeffern. In einer großen Pfanne 20 g Butter mit 2 El Öl erhitzen und Filets darin rundherum kurz und kräftig anbraten, dann herausnehmen.
-
Backofen auf 185 Grad (Umluft ungeeignet) vorheizen. Die Schwarzwurzeln längs halbieren und jede Hälfte quer vierteln. Birnen in je 12 Spalten schneiden, Kerngehäuse entfernen. Auf jeden Backpapierbogen mittig 4 Schwarzwurzelstücke, 4 Birnenspalten, 6 Oliven und 6 Walnusshälften geben. Je 1 Rehfilet mit 1 Rosmarinzweig und 10 g Butter darauflegen. Ca. 3 El des Gewürzsuds darübertäufeln, dann das Papier über dem Fleisch zum Säckchen zusammenraffen und fest zubinden. Päckchen auf ein Blech setzen. 18 Minuten auf der 2. Schiene von unten garen.
-
Die Päckchen bei Tisch öffnen, das Rehfilet in Scheiben schneiden und Schnittstellen mit Hibiskussalz würzen.
