Rezept Reh mit Schwarzwurzeln und Birne im Pergament

Reh mit Schwarzwurzeln und Birne im Pergament
Foto: Julia Hoersch
Fertig in 50 Minuten Plus Garzeit

Pro Portion

Energie: 378 kcal,

Zutaten

Für
6
Portionen

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

3

dicke Schwarzwurzeln à 100 g

2

El El Zitronensaft

1

Tl Tl Wacholderbeeren

1

Tl Tl Koriandersamen

3

El El Honig

175

ml ml trockener Weißwein

75

ml ml Birnensaft

6

Rehrückenfilets à ca. 125 g

80

g g Butter

2

El El Olivenöl

2

feste kleine Birnen (z.B. Abate-Fetel)

36

Kalamata- oder Taggia-Oliven (o. Stein)

18

Walnusskerne (längs halbiert)

6

kleine Zweige Rosmarin

Hibiskussalz (alternativ Fleur de Sel)

außerdem: 6 Bögen weißes Backpapier, Küchengarn


Zubereitung

  1. Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Schwarzwurzeln schälen (dabei Einweghandschuhe tragen!), Enden abschneiden. Schwarzwurzeln sofort ins Salzwasser geben und den Zitronensaft zufügen. Bei mittlerer Hitze 12 bis 15 Minuten leise köcheln lassen. Abgießen und gut abtropfen lassen.
  2. Inzwischen Wacholder, Koriander und 1 Tl grob gemahlenen Pfeffer mit Honig, Wein und Birnensaft auf die Hälfte einkochen lassen, leicht salzen. Rehfilets salzen und pfeffern. In einer großen Pfanne 20 g Butter mit 2 El Öl erhitzen und Filets darin rundherum kurz und kräftig anbraten, dann herausnehmen.
  3. Backofen auf 185 Grad (Umluft ungeeignet) vorheizen. Die Schwarzwurzeln längs halbieren und jede Hälfte quer vierteln. Birnen in je 12 Spalten schneiden, Kerngehäuse entfernen. Auf jeden Backpapierbogen mittig 4 Schwarzwurzelstücke, 4 Birnenspalten, 6 Oliven und 6 Walnusshälften geben. Je 1 Rehfilet mit 1 Rosmarinzweig und 10 g Butter darauflegen. Ca. 3 El des Gewürzsuds darübertäufeln, dann das Papier über dem Fleisch zum Säckchen zusammenraffen und fest zubinden. Päckchen auf ein Blech setzen. 18 Minuten auf der 2. Schiene von unten garen.
  4. Die Päckchen bei Tisch öffnen, das Rehfilet in Scheiben schneiden und Schnittstellen mit Hibiskussalz würzen.