Rezept Rehkeule mit Knödeln und Lebkuchensauce
Zutaten
6
Personen
Tl Tl bunte Pfefferkörner
1/2 Tl Wacholderbeeren
Zweig Rosmarin
kg kg Rehkeule ohne Knochen
Schalotten
El El Butterschmalz
ml ml Rotwein
g g fetter Speck in dünnen Scheiben
Pk. Pk. Miniknödel à 20 Stück (Pfanni)
El El Butter
feste Birnen, z. B. Williams Christ
ml ml Wildfond
2-3 Tl Lebkuchengewürz
Salz
evtl. Saucenbinder
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Küchengarn
Zubereitung
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1. Ofen auf 120 Grad (Umluft 100 Grad) vorheizen. Pfeffer und Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen. Rosmarinnadeln abzupfen und hacken. Rosmarin und die Gewürze vermengen. Rehkeule abspülen, trockentupfen. Fleisch aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. In den Gewürzen und Rosmarin rundherum wenden.
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2. Schalotten schälen, hacken. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Rehkeule darin anbraten. Schalotten zugeben, kurz andünsten. 200 ml Rotwein zugießen. Keule mit Speck belegen. Im Ofen auf der 2. Schiene von unten ca. 150 Minuten braten. Speck 30 Minuten vor Ende der Garzeit entfernen.
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3. Miniknödel nach Packungsanweisung garen, abgießen. Knödel in heißer Butter anbraten, herausnehmen. Birnen mit Stiel halbieren. Kerngehäuse entfernen. Birnen im Knödelbratfett braten. Knödel und Birnen 20 Minuten vor Ende der Garzeit auf einem Backblech auf der untersten Schiene zur Rehkeule in den Ofen schieben.
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4. Die Keule herausnehmen und warm stellen. Bratsud im Bräter mit restlichem Rotwein und Fond etwa 10 Minuten einkochen lassen. Mit einem Stabmixer fein pürieren. Sauce mit Lebkuchengewürz, Salz, Pfeffer abschmecken. Sauce eventuell noch einkochen lassen oder mit Saucenbinder binden. Rehkeule mit Birnen und Knödeln anrichten.
