Rezept Rehragout mit Lorbeeräpfeln

Rezept: Rehragout mit Lorbeeräpfeln
Foto: Wolfgang Schardt
Fertig in 2 Stunden 20 Minuten
Dieses Rezept ist raffiniert, Obst, Wild

Pro Portion

Energie: 668 kcal,

Zutaten

Für
4
Personen
300

g g Zwiebeln

50

g g frischer Ingwer

1

kg kg Rehkeule ohne Knochen

Salz

4

El El Öl

4

El El Tomatenmark

150

g g Quittengelee

2

Zimtstangen

Cayennepfeffer

500

ml ml liebelicher Weißwein

700

ml ml Wildfond aus dem Glas

1

kleiner Hokkaidokürbis (ca. 700 g)

2

rotschalige Äpfel à 300 g

8

Lorbeerblätter

2

El El Zitronensaft

1

El El fein geschnittene Orangenschale

50

g g getrocknete Cranberries

4

El El Petersilie, grob gehackt

2

El El Haselnuss- oder Walnussöl

Zubereitung

  1. 1. Zwiebeln schälen und vierteln, Ingwer mit Schale vierteln. Das Fleisch mit kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und eventuell die Sehnen entfernen. Fleisch in etwa 40 g schwere Stücke schneiden. Salzen und in einem großen Bräter im heißen Öl kräftig braun anbraten. Die Zwiebeln und den Ingwer kurz mitrösten, dann Tomatenmark, Quittengelee, Zimt und Cayennepfeffer untermischen. Wein und Fond angießen und alles 3-4 Minuten kräftig kochen lassen.
  2. 2. Rehragout im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 200 Grad etwa 2 Stunden zugedeckt garen (Umluft nicht geeignet). Kürbis abspülen und trockenreiben. Kürbis halbieren und die Kerne herauschaben. Kürbis in 3 cm breite Spalten schneideen. Kürbis kräftig mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Nach 90 Minuten Garzeit auf dem Ragout verteilen. Ragout ohne Deckel etwa 30 Minuten weitergaren.
  3. 3. Äpfel waschen, trockenreiben, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Äpfel längs einritzen, jeweils ein Lorbeerblatt in den Spalt hineinstecken. Mit Zitronensaft beträufeln. Die Lorbeeräpfel 10 Minuten vor Garzeitende auf dem Rehragout verteilen und mitgaren lassen.
  4. 4. Die Orangenschale, Cranberries und Petersilie mit Nussöl mischen und auf dem Ragout verteilen. Dazu schmecken gebratene Schupfnudeln in Mohnbutter.