Rezept Sellerie-Terrine mit Ketakaviar
- 500 g Knollensellerie
- 2 Schalotten
- 3 El Olivenöl
- Saft und abgeriebene Schale von 1/2 Biozitrone
- 300 g Sahne
- Meersalz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 4 Blatt weiße Gelatine (ersatzweise ca. 1 Tl Agar-Agar, Packungsanweisung beachten!)
- 0.5 Bund glatte Petersilie
- 2 Kolben roter Chicorée (alternativ Radicchio)
- 2 El Balsamessig
- 1 Tl Apfeldicksaft
- 2 El Nussöl (Hasel- oder Walnussöl)
- 100 g Ketakaviar (Lachs- oder Forellenkaviar, für Vegetarier in Öl eingelegte, getrocknete Tomaten)
- außerdem: längliche Terrinenform à 600 ml
Sellerie und Schalotten schälen und fein würfeln. 1 El Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Sellerie zugeben und mit andünsten. Zitronensaft und -schale zugeben, bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 10 Minuten dünsten. 100 g Sahne angießen, mit Salz und Pfeffer würzen, weitere 5 Minuten köcheln lassen. Eventuell Agar-Agar zufügen und kurz mitkochen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Petersilienblätter fein hacken. Sellerie mit dem Mixstab fein pürieren, ggf. durch ein Sieb streichen und kräftig abschmecken. Petersilie unterrühren. Gelatine ausdrücken, im heißen Püree unter Rühren auflösen, bei Zimmertemperatur auskühlen lassen.
Sobald der Sellerie handwarm abgekühlt ist, die übrige Sahne steif schlagen, unter den Sellerie ziehen. Püree in die mit Frischhaltefolie ausgelegte Terrinenform füllen (oder in 4 Souffléförmchen). Mindestens 3 Stunden kalt stellen und fest werden lassen.
Chicorée in feine Streifen schneiden. Essig, Salz, Pfeffer und Apfeldicksaft verquirlen. Je 2 El Nuss- und Olivenöl unterschlagen. Den Salat damit mischen.
Die Terrine aus der Form stürzen, die Folie entfernen. Kaviar auf der Terrine verteilen(ggf. Tomaten abtropfen lassen, fein würfeln und statt Kaviar auf der Terrine verteilen). Mit dem Salat anrichten.