Rezept Spargelplatte mit Orangen-Hollandaise
Zutaten
4
Personen
g g weißer Spargel
g g grüner Spargel
El El Pinienkerne
kleine Bio-Orange
Kardamomkapseln
g g kleine Frühkartoffeln
feines Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zucker
g g Butter
Eigelb (Kl. M)
El El weißer Portwein
Bund Bund Basilikum
Zubereitung
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Weißen Spargel schälen und die eventuell holzigen Enden abschneiden. Das untere Drittel des grünen Spargels schälen und die eventuell holzigen Enden abschneiden. Getrennt in saubere, feuchte Geschirrtücher gewickelt kalt stellen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und auskühlen lassen. Schale der Orange fein abreiben, Saft auspressen. Kardamomkapseln andrücken.
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Kartoffeln gründlich abbürsten und in kochendem Salzwasser 18 Minuten garen. Inzwischen in zwei weiteren Töpfen jeweils ca. 300 ml Wasser mit 1 großen Prise Salz, etwas Pfeffer, 1 Prise Zucker und 1 Tl Butter zum Kochen bringen. In dem einen Topf weißen Spargel ca. 16 Minuten zugedeckt, im anderen grünen Spargel ca. 12 Minuten zugedeckt garen.
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Parallel 175 g Butter schmelzen, 1 Tl Orangenschale und Kardamom darin 5 Minuten ziehen lassen. Orangenbutter durch ein feines Sieb in ein Schälchen gießen. 3 Eigelb, 2 El Orangensaft und Portwein in einem Schlagkessel über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen oder den Quirlen des Handrührers schaumig aufschlagen. Flüssige Orangenbutter nach und nach unter die Eigelbcreme schlagen. Sauce hollandaise mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Basilikumblätter grob klein schneiden. Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen. 2 El Butter und Basilikum zugeben und alles kurz durchschwenken.
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Spargel abgießen und auf eine vorgewärmtePlatte geben. Mit Pinienkernen bestreuen und mit Basilikum-Kartoffeln und Orangen- Hollandaise servieren.
