Rezept Spargelplatte mit Orangen-Hollandaise

Rezept: Spargelplatte mit Orangen-Hollandaise
Foto: Julia Hoersch
Fertig in 45 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 670 kcal,

Zutaten

Für
4
Personen
750

g g weißer Spargel

750

g g grüner Spargel

4

El El Pinienkerne

1

kleine Bio-Orange

2

Kardamomkapseln

750

g g kleine Frühkartoffeln

feines Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zucker

200

g g Butter

3

Eigelb (Kl. M)

2

El El weißer Portwein

0.5

Bund Bund Basilikum


Zubereitung

  1. Weißen Spargel schälen und die eventuell holzigen Enden abschneiden. Das untere Drittel des grünen Spargels schälen und die eventuell holzigen Enden abschneiden. Getrennt in saubere, feuchte Geschirrtücher gewickelt kalt stellen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und auskühlen lassen. Schale der Orange fein abreiben, Saft auspressen. Kardamomkapseln andrücken.
  2. Kartoffeln gründlich abbürsten und in kochendem Salzwasser 18 Minuten garen. Inzwischen in zwei weiteren Töpfen jeweils ca. 300 ml Wasser mit 1 großen Prise Salz, etwas Pfeffer, 1 Prise Zucker und 1 Tl Butter zum Kochen bringen. In dem einen Topf weißen Spargel ca. 16 Minuten zugedeckt, im anderen grünen Spargel ca. 12 Minuten zugedeckt garen.
  3. Parallel 175 g Butter schmelzen, 1 Tl Orangenschale und Kardamom darin 5 Minuten ziehen lassen. Orangenbutter durch ein feines Sieb in ein Schälchen gießen. 3 Eigelb, 2 El Orangensaft und Portwein in einem Schlagkessel über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen oder den Quirlen des Handrührers schaumig aufschlagen. Flüssige Orangenbutter nach und nach unter die Eigelbcreme schlagen. Sauce hollandaise mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Basilikumblätter grob klein schneiden. Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen. 2 El Butter und Basilikum zugeben und alles kurz durchschwenken.
  5. Spargel abgießen und auf eine vorgewärmtePlatte geben. Mit Pinienkernen bestreuen und mit Basilikum-Kartoffeln und Orangen- Hollandaise servieren.