Rezept Steinbutt mit Rhabarber

Rezept: Steinbutt mit Rhabarber
Foto: Wolfgang Schardt

Zutaten

Für
6
Personen
300

g g Rhabarber

1

großer Chicorée

100

g g Butter

3

El El Zucker

1

Vanilleschote, längs aufgeschnitten

Salz

Pfeffer aus der Mühle

150

g g Schalotten

300

ml ml Weißwein

200

ml ml Fischfond

6

Steinbuttfilets à ca. 200 g

2

El El Pflanzenöl


Zubereitung

  1. 1. Rhabarber schälen und in dünne Scheiben schneiden. Geputzte Chicoréeblätter in 2 cm breite Streifen schneiden. 20 g Butter, Zucker und Vanilleschote in einer großen Pfanne erhitzen. Rhabarber und Chicorée zufügen, ca. 5 Minuten darin dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken (die Säure darf nicht dominieren).
  2. 2. Schalotten schälen, in feine Streifen schneiden und in 30 g Butter in einem Topf glasig dünsten. Weißwein und Fischfond zugeben und um die Hälfte einkochen lassen. Sud durch ein feines Sieb streichen. 100 ml Sud aufkochen und mit 50 g kalter, gewürfelter Butter mit einem Pürierstab aufschäumen, abschmecken.
  3. 3. Steinbuttfilets würzen und in heißem Öl von beiden Seiten je ca. 2 Minuten braten. Fisch mit der Sauce und dem Gemüse servieren. Dazu passt Reis mit frischen Kräutern.