Rezept Steinbutt mit Rhabarber
Zutaten
6
Personen
g g Rhabarber
großer Chicorée
g g Butter
El El Zucker
Vanilleschote, längs aufgeschnitten
Salz
Pfeffer aus der Mühle
g g Schalotten
ml ml Weißwein
ml ml Fischfond
Steinbuttfilets à ca. 200 g
El El Pflanzenöl
Zubereitung
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1. Rhabarber schälen und in dünne Scheiben schneiden. Geputzte Chicoréeblätter in 2 cm breite Streifen schneiden. 20 g Butter, Zucker und Vanilleschote in einer großen Pfanne erhitzen. Rhabarber und Chicorée zufügen, ca. 5 Minuten darin dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken (die Säure darf nicht dominieren).
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2. Schalotten schälen, in feine Streifen schneiden und in 30 g Butter in einem Topf glasig dünsten. Weißwein und Fischfond zugeben und um die Hälfte einkochen lassen. Sud durch ein feines Sieb streichen. 100 ml Sud aufkochen und mit 50 g kalter, gewürfelter Butter mit einem Pürierstab aufschäumen, abschmecken.
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3. Steinbuttfilets würzen und in heißem Öl von beiden Seiten je ca. 2 Minuten braten. Fisch mit der Sauce und dem Gemüse servieren. Dazu passt Reis mit frischen Kräutern.
